豆腐店之死(上):豆品本質卑微 也許是本地豆品業步向式微的致命傷?
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豆腐店之死(上):豆品本質卑微 也許是本地豆品業步向式微的致命傷?

28.08.2020
李浩賢, 部分照片由土家故事館提供

今年七月,我城竟然接連有兩家老字號豆品店宣告結業,引起了眾人的關注。

先傳出哀號的是土瓜灣鴻福街貴記,因市建局的重建計劃而被回收舖位;接着倒下的是九龍城福佬道公和荳品廠,因大財團收購發展,業主早同意簽訂合同,作為租戶的公和,沒有反抗的餘地,最終在店前掛起「光榮結業,有緣再見」的橫額。

貴記因市建局收樓重建,迫不得己下結束多年營業。
貴記因市建局收樓重建,迫不得己下結束多年營業。(照片由土家故事館提供)
結業消息傳出後,街坊及區外人蜂擁光顧,讓黃豆存貨提早用完,提早結業。(相片用土家故事館提供)
結業消息傳出後,街坊及區外人蜂擁光顧,讓黃豆存貨提早用完,提早結業。(照片由土家故事館提供)

驟聽,這兩家老店的味道,都是被重建的推土機活埋了。然而,這是讓豆品老店前途日漸黯淡的主因嗎?

這次特地趕在結業前,特地走訪了兩店,還順道到九龍城區豆品老店「義香荳腐食品」,看到重建只不過是一條導火線。在這個現象的背後,也許是更多更複雜、深層次的原因。

豆品的本質 也許是行業步向式微的致命傷

「做豆品,從來都是一門良心作業。」九龍城公和荳品廠第四代主理人潘影兒拋出的這句話,引發我的深思。

潘影兒屬於積極派,對舊舖位縱有不捨,但揚言仍會「跟着時代去轉」,在同區尋找新舖位,繼續經營豆品生意。
潘影兒屬於積極派,對舊舖位縱有不捨,但揚言仍會「跟着時代去轉」,在同區尋找新舖位,繼續經營豆品生意。

別看豆品世界如此花俏:軟豆腐、硬豆腐、豆卜、豆腐花、鮮豆漿、腐乳……說穿了,其實都是黃豆與水演變出的各種小把戲。黃豆是做豆品的唯一食材成本,但眾所周知,黃豆是一種廉價的食材。可知商品的成本,與它的價格或多或少有着直接的關係。且看貴記那張貼在牆上的殘舊餐牌:一塊軟豆腐$3.5、一杯豆漿$5、一碗豆腐花$6……即使九龍城公和的豆品賣得貴一點,像一杯豆漿賣$10,並聲稱選用品質公認較優良的加拿大無基因改造黃豆,但黃豆成本之低,依然是一個不爭事實。

公和的玫瑰腐乳,早已交由潘家在新界開廠的拍檔製作。
公和的玫瑰腐乳,早已交由潘家在新界開廠的拍檔製作。
豆漿//用上加拿大無基因改造大豆,在舖後工廠即磨即煮,不但順喉,豆香也很濃。($10/杯)
豆漿//用上加拿大無基因改造大豆,在舖後工廠即磨即煮,不但順喉,豆香也很濃。($10/杯)

再者豆品的形象,也無形窒礙了店家標高價錢的潛能。雖然已故知名作家梁若容曾這樣形容它:「豆腐是平民的恩物,也是貴人餐廳的清品,可以說雅俗共賞,左右得道,男女老少咸宜」,但顯然在我們社會的認知當中,前者看法較為根深蒂固。定價是其中一個原因;其二是店家的態度也奠定了豆品的身價。

在微利與多銷之間

很多由上世紀五、六十年代開始經營的老字號豆品店,一直秉承「貨真價實、誠信經營」的營商哲學,標價不高,為市民服務;縱使他們有的亦試圖在近年為豆品增值,針對年輕人口味而開發新產品,像九龍城公和想出的椰汁豆腐花、芝麻黑豆腐花等,定價才比原味的高兩元,但成效似乎有限。潘小姐甚至帶着慨嘆如此總結:「做豆品,就是本小利微的生意;需靠多銷才賺錢!」

九龍城公和的豆腐花,多年來都在大瓦缸內撞製及存放,方便保存溫度及豆香。
九龍城公和的豆腐花,多年來都在大瓦缸內撞製及存放,方便保存溫度及豆香。
豆腐花//有凍也有熱,熱的會從瓦缸中即場盛起。加點糖水及黃糖,便是老街坊多年來的小吃。($14/碗)
豆腐花 // 有凍也有熱,熱的會從瓦缸中即場盛起。加點糖水及黃糖,便是老街坊多年來的小吃。($14/碗)

她的公道、老實精神固然值得頌揚,但當我們轉身走進日式高級超市,發現一支本地製作的豆漿定價接近三十元、依然有價有市的時候,彷彿也看出了老店家一直以來的盲點—在消費者的心中,豆品的價值,遠高於老店家的平均定價。

很多老店家長年將自己定位為小吃店,並沒有握住它在當代社會的可貴之處—健康、充滿蛋白質,也是可持續發展的食品。在過去,美國對豆腐、豆漿等均是嗤之以鼻,認為只是牛奶的替代品,淡而無味;不過隨着近年素食主義抬頭,加上新冠肺炎推波助瀾,當地肉品工場為配合防疫而關門,導致肉品供應短缺,讓人們開始轉投豆品的懷抱,繼而深入了解到它的好處,對其需求亦與日俱增。

這樣看來,我們老店家的謙遜美德,一下子變成一種妄自菲薄—不但束綁自身的發展,也牽連整個業界的未來。

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香港傳統的豆品老店,格局都是前舖後廠的;師傅都會忍耐着燙手的熱蒸氣,把上一秒才做好的豆漿、豆腐花等端到舖前,讓一直以期待目光等候着的客人們,都能看到、買到,以及及時把這些美味的無添加豆品送進嘴巴。

客人都趕在貴記結業前光顧,讓何家上下都忙過不停。貞姐的九十多歲母親,也出手幫忙。
客人都趕在貴記結業前光顧,讓何家上下都忙過不停。貞姐的九十多歲母親,也出手幫忙。
炸豆腐//每天分時段小批量製作,老街坊們都會看準出爐時間購買,通常很快被沽清。($2/件)
炸豆腐 // 每天分時段小批量製作,老街坊們都會看準出爐時間購買,通常很快被沽清。($2/件)

豆腐之美,在於它的潔白、柔軟、清淡;然而這種美,非得靠新鮮製作方能成就。

可是,無添加豆品長久以來都有一個老毛病—保鮮期極短。「豆漿只可以放雪櫃兩天—由今天起計!」貴記店主貞姐總是這樣叮囑在結業前趕來買石磨豆漿的年輕生客;九龍城公和的豆漿,保存期比較長一點,可以放上一星期,全因潘影兒父親潘逢景從創辦家族駱氏接手生意前,從事冷凍機器買賣生意,因此他後來能把冷凍水庫應用引入至傳統保存方法中,把剛熬煮好的豆漿用凍水急速降溫。

九龍城公和的新鮮石磨豆漿,入樽後都會放進凍水流中立刻降溫,以延長豆漿的保存期。
九龍城公和的新鮮石磨豆漿,入樽後都會放進凍水流中立刻降溫,以延長豆漿的保存期。

但是,這只不過是云云老豆店中的另例。大部分老店如貴記、義香,甚至是深水埗的公和等,根本沒有餘俗的空間或資金,為舊廠引入新設備,解決保鮮的問題。

這個一直沒解開的死結,轉嫁成為師傅的負擔,讓他們必須每天親手製作豆品。從前香港是勞力密集的社會,入行的豆品師傅年輕力壯,大家都認為這是可輕易應付的體力勞動;但隨着社會經濟結構改變,入行的人愈來愈少,白髮斑斑的老師傅體力亦不如往昔,內心開始盤算退休的事情。這個拖着沒解決的問題,愈滾愈大,終於演成行業青黃不接的危機。

請不到師傅,那麼讓下一代接手生意,又能否解決問題呢?「我曾經讓從加拿大回流的弟弟回來看看店舖的日常運作。他起初興致勃勃的,但看了兩、三天後,他已表明受不了當中的刻板和辛勞。」潘小姐說,她很明白弟弟的想法,但卻又深知承接家業是迫逼不來的事情。至於貴記的貞姐更坦言不會讓孩子繼承生意:「做其他工作更能賺錢!」因此後來留守貴記的,全都是貞姐的家人,包括坐在電視機前搣芽菜的九十多歲母親,以及幫忙收錢的五妹。「我也不想做下去—真希望現在有發展商收舖,那麼便可以正式退休!」義香店主鳳姐的坦率回答,更讓人哭笑不得。

從三人的意興闌珊中,相信已足夠讓人預視到老豆品店在未來十年的命數。

貴記荳品( 已結業)

土瓜灣鴻福街15號地下

2362 9521

公和荳品廠

九龍城福佬村道67號地下

2718 0976

義香荳腐食品

九龍城衙前塱道74號地下

2382 5006

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