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詠豆腐

29.10.2020
圖片由作者提供

喜歡豆腐,自小便喜歡。冇得解。

硬是要解,愛其豆香、豆鮮、嫩滑。說穿了,就是香氣、味道、質感,像喜愛所有食物的原因一樣。

我想,味蕾也是有個性的。愛豆腐,是我味蕾的性格使然。有些味蕾愛熱鬧,好狂歡,喜多姿多采,我的則從來比較文靜、愛純粹、愛真誠,可以豐富香腴,可以層次益饒,但一定要真;太高調鼎盛,大辣大豔霸道兇猛的,受不了。從小到大,吃什麼都喜歡原味、真味。譬如薯片,人人愛千款味粉加添刺激新鮮,我就是喜歡鹽味原味。

「醲肥辛甘非真味,真味只是淡」,我並無菜根譚的出世,更非常俗氣,相信享樂,貪玩、愛吃、嗜酒,凡令人快樂過癮的物質,只要不沉迷,愛擁抱便擁抱。

小時候,爸爸吃豆腐,蒸的話,熱呼呼、滑不溜手的,下葱油、靚豉油,灑把葱,夠了。煎的話,香噴噴、外脆內嫩的,葱油、豉油、下點蝦油,一起煎,大美味。有點東坡豆腐的影子。

「豆腐、葱油煎,用研榧子一二十枚,和醬料同煮。又方:純以酒煮,俱有益也」,南宋林洪的《山家清供》,有此東坡豆腐的煮法。榧子,一種橢圓形、貌似杏仁的果仁,為豆腐增添一抹nutty滋味和烤果仁之香脆吧。研,磨細、碾碎之意,至於多細多碎,又看個人的味蕾個性?

有說豆腐最早出現於宋初陶穀的《清異錄》:「時戢為青陽丞,潔己勤民,肉味不給,日市豆腐數個。邑人呼豆腐為小宰羊。」但更早的文獻,指豆腐早在西漢已有,淮南王劉安煉長生不老藥時意外發明的,有漢樂府詩云:「淮南王,自言尊,百尺高樓與天連,後園鑿井銀作牀,金瓶銀綆汲寒漿。」寒漿即豆漿。  《本草綱目》亦說:「豆腐之法,始於前漢劉安」。

豆腐的名稱也真多,計有:「乳脂」、「犁祁」、「鹽酪」等。蘇軾詩曰,「煮豆為乳脂為酥,高燒油燭斟蜜酒」,酥,豆腐也。陸游《山庖》詩:「旋壓犁祁軟勝酥」,「犁祁」乃四川人對豆腐的稱呼。又因豆腐由豆漿加鹽滷後凝結而成,故也稱鹽酪。後來到人對豆腐的營養價值再加深認識,又將其媲美羊肉,故稱「小宰羊」。

說多才多藝,百變萬能key也非它莫屬。軟豆腐、板豆腐、布包豆腐、冰豆腐、 油豆腐、臭豆腐、豆腐乾、豆腐皮、豆腐花,日式還有湯葉和高野豆腐等等,教我如何不愛它?

 

早前一知道上環的TATE Dining Room推出「豆腐頌」(Ode to Tofu)菜單,便第一時間訂位,也順道和V慶祝生日。日式湯葉配和牛他他(加海膽魚子醬)之外,吃雞不見雞、靈感取自川菜的雪花雞淖,把雞茸弄得綿滑輕軟如豆腐,更是精采,又有蜂巢豆腐洋葱湯、荔枝啫喱凍豆腐雪糕等,吃得我們心花怒放。

 

為添逸興,餐桌上更配有寫上明代蘇平《詠豆腐詩》的風雅扇子:「傳得淮南術最佳,皮膚退盡見精華。旋轉磨上流瓊漿,煮月鐺中滾雪花。瓦罐浸來有蟾影,金刀剖破玉無瑕。箇中滋味誰得知,多在僧家志道家。」盡顯心思。

實在做得出色,疫情稍竭正想帶close and dear ones來再吃,才發現豆腐已經頌完,餐廳網頁說已換上”Ode to Tea”了。聽我說豆腐說得眉飛色舞,卻再無豆腐頌可餐,在下即時被凌厲眼神及酸舌埋怨,唯有寄望東家高抬貴手,他日有機會把豆腐頌歌encore。

隔周刊出

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