西京燒專門店「一の傳」登陸香港 拆解西京燒非配銀鱈魚不可?
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西京燒專門店「一の傳」登陸香港 拆解西京燒非配銀鱈魚不可?

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「麻煩來一客西京燒。」

長方碟子端上桌,碟上是一塊燒得略帶焦香的魚塊,夾進嘴裏是鹹中帶甜。此時,一位日本人眉頭一皺問:「這也算是西京燒嗎?」「要知道,西京燒非用白味噌不可!更嚴格者,必要用上西京味噌株式會社產的白味噌!」說話的是田中先生,他既是京都「一の傳」的總監,亦於有近百年歴史的西京漬物名店工作;他一邊吃着這不正宗的燒魚,一面說:「這只能說是廚師為了迎合香港人口味而成的味噌燒。西京燒源於日本京都,我對它最熟悉不過。」

在田中先生眼中,西京燒屬於漬物的一種。說是漬物,也就是泡菜,製作過程中,經過味噌、特別調製的醬油浸泡和醃製而成。「你們知道為什麼西京燒是以定食形式上桌嗎?因為日本人都是用來配白飯吃的。甜和鹹味相對濃重,要以白飯中和,這樣便能品嘗到魚本身鮮味。」

這道菜源於明治維新前,日本天皇的「宮城」(天皇的住所)定居京都。京都在風水學上,東有鴨川作青龍;南有椋池作朱雀;西有山陰道作白虎;北有岡山龍脈作玄武,形成風水學上的「四神相應」,便成為了千年皇居。這裏雖有得天獨厚的風水條件,但現實層面上,卻有着很多限制,內陸盆地,夏熱冬涼,水路交通更是相當不便,運送食材也相對困難。對天皇而言,一向喜歡海鮮的他,唯有設法把海鮮運到內陸;而為了保鮮,京都人便慣以味噌醃漬海鮮,於是出現味噌燒。

「其時,天皇非常喜好白味噌,更對西京味噌株式會社的白味噌情有獨鍾,就下令利用這種味噌來醃漬食物。」於是日本不少名店便以它來烹調料理。像一の傳的銀鱈藏味噌燒,用了西京味噌、純米料理酒、三年成熟的醬油及赤穗塩醃漬兩晚,然後將魚燒烤,燒出誘人的焦香甘味。

「銀鱈魚是重油分的魚,配西京燒比較搭配;喜歡結實口感?可取三文魚;喜歡軟嫩的話,可取銀鰤魚。所以,西京燒可以說是一種料理的做法,而非一道燒銀鱈魚料理。」田中先生補充說。

田中先生是有九十二年歷史的京都一の傳品牌總監,也是西京味噌株式會社的第四代,現首次開辦海外分店,為品牌帶來較年輕和新形象。
田中先生是有九十二年歷史的京都一の傳品牌總監,也是西京味噌株式會社的第四代,現首次開辦海外分店,為品牌帶來較年輕和新形象。

京都一の傳

尖沙咀廣東道3-27號海港城海洋中心4樓402號舖

3101 4981

備註: 西京燒銀鱈魚只限定食,最底消費午市$376,晚市$476。

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