私房菜起手式:美國馬里蘭州煎蟹餅配蕎頭他他醬 重現大學熱鬧藍蟹迎新宴
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私房菜起手式:美國馬里蘭州煎蟹餅配蕎頭他他醬 重現大學熱鬧藍蟹迎新宴

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「那個時候好熱鬧,有酒喝、有蟹任吃;男生們都在比拼食量,吃一打蟹是等閒事……」今年夏天,在美國讀書回流的Gary,在家中搓着蟹餅時,帶我回到約二十年前,於東岸馬里蘭州(Maryland)的大學蟹宴(Crab Feast)回憶。

那年,他二十歲。

從美國回流的Gary Suen,愛吃、愛下廚,也愛手作食器。最近他便擴充家裏的廚房,「那就能有更多空間放置我的陶瓷碗和廚具了!」
從美國回流的Gary Suen,愛吃、愛下廚,也愛手作食器。最近他便擴充家裏的廚房,「那就能有更多空間放置我的陶瓷碗和廚具了!」

平日從事資訊科技業的Gary,每逢周末,都會摘下領帶、換上T-Shirt,早上獨個兒到中環或筲箕灣街市逛市場、構思菜式,為晚上家宴做準備。他總喜歡做一大桌子菜,有慢煮帶骨肉眼扒、有煙燻牛腩、有氣炸鍋叉燒、有烤春雞、有麵包布丁配自製雪糕……喊三兩知己來家裏吃飯,「這是我發揮創意的時候。」以西餐為主,他愛每次都來點不一樣的,唯獨總以美國東岸蟹餅作起手式,「我想借做菜分享自己的經歷,可能是旅行時覺得難忘的、最近廚師朋友傾囊相授的,也可能是大學時最愛吃的。」

 Gary尤愛到中環嘉咸街街市買菜,「這裏是很多名廚的天堂!」這天,他便在「華記」選擇新鮮香草及蔬果。
Gary尤愛到中環嘉咸街街市買菜,「這裏是很多名廚的天堂!」這天早上,他便在「華記」選擇新鮮香草及蔬果。
一個人逛街市,看東看西,就是最好的療癒時光。
一個人逛街市,看東看西,就是最好的療癒時光。
路經九龍醬園,瞥見門前的蕎頭,靈光乍現,「用來代替傳統的酸青瓜,應該效果不錯吧!」
路經九龍醬園,瞥見門前的蕎頭,靈光乍現,「用來代替傳統的酸青瓜,應該效果不錯吧!」

愛吃蟹的基因,大概會代代相傳。Gary祖籍上海,大學時到美國馬里蘭州讀書,當地正好是藍蟹盛產地。「那裏吃藍蟹的地方都叫Crabhouse,吃的方式像我們吃大閘蟹,都是連殼原隻奉上的;不同的是,蟹都被泥土似的香料覆蓋,要用小木錘扑開吃。」他回憶說。

此時疫情自肅。留家做蟹餅,從意義上來看,就像返一次鄉。

其實現時在香港吃到美式蟹餅不難,酒店餐廳、美式扒房等,有烤的、有煎的,各有演繹,「都不像我腦裏的味道。」Gary說時一派認真,指出馬里蘭州蟹餅必有一款名為「Old Bay」的海鮮調味料。那是用十多款香草和香料混成的調味,「微辣,有點果仁、煙燻香氣,多用在海鮮菜式,頗像我們熟悉的椒鹽風味。」他進一步解說。

做馬里蘭州蟹餅不能或缺的Old Bay調味料。
做馬里蘭州蟹餅不能或缺的Old Bay調味料。

蟹餅的基本材料不離蟹肉、雞蛋和麵包糠。Gary的私房食譜,蟹肉分量下得多,「我喜歡蟹味濃一點。」他偏好用罐裝熟蟹肉,「這樣容易掌控生熟度,不易煎焦。」連蘸蟹餅的他他醬,他也決意由零打起,「它最能表現風格。」傳統食譜都用酸青瓜,但這天他路經醬園,瞄到門前的蕎頭,決定試試做成中式版本,「我也試過用菜脯代替,效果不錯呢!」

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讓Gary一直記到今天的,還有當年大學蟹宴的場景。原來每年四至十月,是東岸藍蟹的豐收期,當地有的大學會舉辦大型蟹宴迎新生,「大家都非常興奮──禮堂長桌上的藍蟹,總堆得像一座山那麼高。大家忘形拆蟹,都不顧得手有多髒,吃不飽就繼續吃蟹餅、喝蟹湯。」他的陳述很鮮活,真的把我帶到當時的禮堂,想像當時他的興奮之感。

用平底鑊中火煎香即成。
用平底鑊中火煎香即成。
Gary的美國馬里蘭州蟹餅配蕎頭他他醬。
Gary的美國馬里蘭州蟹餅配蕎頭他他醬。

此時疫情自肅,遠遊不得。留家做蟹餅,播點歌、喝點酒,一片歡樂氣氛,彷如回到當時簡單卻很容易快樂的時代。

美國馬里蘭州蟹餅配蕎頭他他醬食譜(八件)

材料:
沙律醬 (可買現成貨或手做):
蛋黃 2個
菜油  480毫升
乾芥辣粉 1茶匙
檸檬汁 1.5湯匙
鹽 適量

他他醬:
沙律醬 1/2量杯
蕎頭 6粒
洋蔥(切碎) 1湯匙
新鮮巴西里(切碎) 2湯匙

蟹餅:
蟹肉(宜用lump或jumbo lump蟹肉) 1罐(約1磅/450克)
日式麵包糠 1/2量杯
雞蛋 1 隻
喼汁 2茶匙
乾芥辣粉 1/4 茶匙
沙律醬 2湯匙
新鮮巴西里 1湯匙
Old Bay調味料 2-3茶匙
油、鹽 適量

步驟:
1. 先做沙律醬。將蛋黃和芥辣拌勻。
2. 用打蛋器,慢慢將菜油拌入已拌勻的蛋黃。開始時宜逐少加入,邊倒邊用打蛋器拌勻,直至蛋黃醬開始變濃稠。
3. 在菜油加到一半時,如發現菜油和醬汁有分離現象,可以加入檸檬汁,略為稀釋沙律醬,才繼續拌勻。如果菜油加至四分之三分量時,沙律醬已經很濃稠時,可以停止加入油。
4. 試味。如有需要,可以加鹽或檸檬汁調味。備用。
5. 製作蕎頭他他醬。蕎頭及洋蔥切成細粒。
6. 沙律醬放入碗中,將他他醬的所有材料放入沙律醬內,拌勻即成。備用。
7. 製作蟹餅。將蟹餅所有材料(除了蟹肉)放入大碗拌勻。
8. 倒去罐裝蟹肉的水。將蟹肉加入碗中,輕力和其他材料徹底拌勻。
9. 用手將已拌勻的材料搓成餅狀。搓的時候,用手掌稍擠壓,即可讓蟹餅成形。
10. 將蟹餅放入雪櫃,靜置15至30分鐘。
11. 開中火燒熱平底鑊,放進少許油,小心將蟹餅逐一放入鑊。下鑊前,可用廚房紙輕輕印走蟹餅水份,也可將蟹餅壓實。
12. 蟹餅每邊煎4-5分鐘,直至面變成金黃色。上碟,可在碟上撒上Old Bay調味粉調味和裝飾。

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