從七錢至四両 看酒店點心主廚如何在食材、分量演化中成就「十三摺蝦餃」
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從七錢至四両 看酒店點心主廚如何在食材、分量演化中成就「十三摺蝦餃」

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香港還是有好吃如昔的蝦餃、燒賣、叉燒包。

「師傅,常聞蝦餃是手門考題,一餃見真章;但做成任食後,你怎樣保證隻隻完美?」才剛結束任食點心午市,摺過數百隻蝦餃,我不識趣地向酒店點心主廚黃禮賢(Ringo)提問。

「其實沒有特別做什麼,但客人還是喜歡吃,曾經有人一口氣吃掉八籠。」「就像平常,想辦法做得鮮爽、多汁。」Ringo回答問題,總是精簡,但卻讓人覺得真誠—一如他手捏的蝦餃,透薄餃皮白裏映出嫩紅,沒有加入繽紛的胭脂粉、啞黑金,或者新奇如陳皮、黑松露或柚子胡椒調味。咬破飽滿的蝦餃皮,微燙鮮汁緩緩溢出,讓席上誰也吃得開心。

生於點心世家的黃禮賢(Ringo)說,現時香港人見多嘗廣,大家對點心的要求也隨時代步伐而變,期望愈變愈精緻。
生於點心世家的黃禮賢(Ringo)說,現時香港人見多嘗廣,大家對點心的要求也隨時代步伐而變,期望愈變愈精緻。

這才是讓我們親切的滋味。

Ringo小時候也很常吃蝦餃。但出身點心世家的他,指出今昔風貌不盡相同,例如以前蝦餃每隻七錢重,講究「一口一顆」的精緻,現在一般重四両,增大了三倍,追求「啖啖肉」的滿足;舊時用新鮮蝦,肉較碎散,現在多用急凍蝦,大而完整;昔日師傅會自煉豬油作餡料油膜,現在潮流講健康,「我也轉用植物油脂了—總之,蝦餡鮮爽、多汁,有達到我的要求,客人又喜歡就可以了。」這是Ringo的理由:點心應是與時俱進,「用急凍蝦不是萬惡!好處是品質穩定得多。」他強調,倒是細節如汆水、加鹼水、冷藏等,能讓蝦肉變爽的功夫,一概不能跳過。

環環相扣的滋味

之後的調餃皮也有學問,Ringo叮囑:生粉不能放多,不然餃皮變韌;連澄麵撞入滾水,攪拌時必須慢,時而順、時而逆,以免起筋;最後加點生油,令餃皮更有亮澤。

至於傳統皺摺蝦餃的「十三摺」、「蜘蛛肚」、「挽梳」等形態追求,大概Ringo早已瞭然於心,笑言沒有刻意計算。「我看那『彎月』餃冠才是最重要,奠定此『蝦』是死是活!」他又補充,很多時師傅刻意讓學徒留待最後才學摺蝦餃,來其有自,「就像執筆寫字,人人手勢不同。我習慣用拇指和中指收捏,力最好使。學壞了師,就難糾正過來。」

金箔筍尖蝦餃//Ringo認為,蝦餃最理想應蒸至九成熟,「因為蓋上籠蓋後會有餘溫,不然的話便會出汁。」這樣蝦餃看起來才雪白透紅。簡單加上金箔點綴,已見精美。($86/份)
筍尖蝦餃//Ringo認為,蝦餃最理想應蒸至九成熟,「因為蓋上籠蓋後會有餘溫,不然的話便會出汁。」這樣蝦餃看起來才雪白透紅。簡單加上金箔點綴,已見精美。($86/份)

及後放上七星蒸爐,Ringo也未敢鬆懈,「僅九成熟,剩下一成用餘溫燜熟,收穩汁水。」他解釋說。

相較廣東人無之不歡的白灼蝦,強調鮮嫩;相較豉油王蝦球靠醬油賦予香氣;蝦餃,無疑提供另一種欣賞蝦的粵菜手法。其強調皮薄餡鮮,而如今經Ringo巧手演繹,入嘴卜脆作響,則是對蝦饌追求的另外一重。

星蒸爐,Ringo也未敢鬆懈,「僅九成熟,剩下一成用餘溫燜熟,收穩汁水。」他解釋說。

相較廣東人無之不歡的白灼蝦,強調鮮嫩;相較豉油王蝦球靠醬油賦予香氣;蝦餃,無疑提供另一種欣賞蝦的粵菜手法。其強調皮薄餡鮮,而如今經Ringo巧手演繹,入嘴卜脆作響,則是對蝦饌追求的另外一重。

國金軒

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