溫馨賀年!潮州女兒與媽媽每年約定 復刻兒時最滋味炸蝦棗
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溫馨賀年!潮州女兒與媽媽每年約定 復刻兒時最滋味炸蝦棗

蝦棗蒸好後斜切成塊,便可放進平鑊,用中細火煎香。用氣炸鍋烤香也可。
每年兩母女合力都做潮州蝦棗,有說有笑,讓繁瑣工序沒這樣沉悶。
鮮蝦是蝦棗的主要食材。今年雅霖便挑選海中蝦,「蝦味濃,殼也夠輕薄,性價比很高。」
這天,雅霖和媽媽一起駕車到元朗同益和大橋街市購買食材。「雖然大橋街市的平均菜價較高,但品質比較好,不致浪費。」一貫潮州人物盡其用的處事作風。
早上買好所需食材,媽媽玲姨便踩單車回到錦田大江埔的農莊。
馬蹄去皮後需放在清水中,以防氧化變色。
馬蹄沒有入袋扑碎。「手切才保留到原味!」
雅霖負責挑蝦腸,然後交給媽媽拍成蝦膠。
玲姨的家鄉在普寧汕頭,那裏盛產魚蛋及豬肉丸,而她亦對撻打手法別具心得。
蝦膠拍起後,加入鯪魚肉、豬肉、雞蛋等,徒手撻至起膠,中途沒有下凍水或生粉,足見其功力。
用腐皮包好蝦膠,便可以入爐蒸熟。
隔水蒸十五分鐘便成。

「我從小都叫它做『肉卷』。」潮州女兒雅霖依然清楚記得,小時候過年,外婆總會親手為她做潮州蝦棗。每當外婆把頭盤端出大廳,她就一個箭步搶在妹妹前,徒手拿起一片尚在冒油的蝦棗,冒着燙傷的危險送進嘴巴。

煎炸小吃如蝦棗,試問哪位小朋友不喜歡?

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蝦棗香脆又彈牙,試問哪位小朋友不愛吃?雅霖的姨甥女便相當愛吃。

雖然蝦棗是潮州酒家的平常菜式──與蟹棗合稱為「雙棗」,是有名的潮州四拼盤之一;但對雅霖而言,它卻是「一年一會」的團年美食。「昔日鮮蝦矜貴,婆婆做時都用得疼惜;腐皮也不常有,每次用完她都小心翼翼對摺收藏好。」曾經,愛吃的雅霖主動請纓當外婆的小助手,幫忙切料、包捲;如今,她挽着媽媽手臂,一起駕車逛元朗街市,回家後各司其職:一人負責挑蝦腸,一人用菜刀拍蝦膠,聯手重塑當年滋味。

可以想像是,做蝦棗已不只為口腹,更是心靈的慰藉、與媽媽的約定。

自家製潮式蝦棗// 一盒共有兩條,會先用真空包裝急凍密封。打開後,只需加少許油煎香便成。潮州人傳統都會蘸桔醬,不過雅霖更喜歡點泰式甜辣醬。($138/盒)
自家製潮式蝦棗 // 一盒共有兩條,會先用真空包裝急凍密封。打開後,只需加少許油煎香便成。潮州人傳統都會蘸桔醬,不過雅霖更喜歡點泰式甜辣醬。($138/盒)

雅霖家的蝦棗,看起來就跟別家不同──沒有做成一粒粒的棗形,倒是斜切成薄片。「這是外婆當年的手法,看起來工整得多。」傳到雅霖這輩,她繼續闡揚當中的精進精神。「我刻意沒放冬菇和芹菜,那樣就能更久貯。」「今年用的海中蝦,蝦味濃、殼也薄,品質很好。」「蘸泰式酸辣醬,比傳統的桔油好!酸甜得來更有一點過癮的辣。」說起蝦棗怎樣做才算美味,兩母女你一言我一語的,像極一對好朋友。「我們一家人去泰國、韓國旅行,總會預留空檔逛街市、超市,把最地道食材帶回家!」

蝦棗是甚為費工的菜式。雅霖認為,除了各種食材都要新鮮,處理手法更要細緻、講究:蝦肉要用陰力拍至略為黏軟,馬蹄要手切成粒,豬肉要順着同一方向攪勻……透過不同的處理方法,各種食材的特性和香氣才能發揮到極致。「從前的蝦棗都用豬油煎脆,更加香口!」雅霖有滋有味的憶述說着。

蝦棗是雅霖家的新年聚餐頭盤,親戚朋友都愛打麻將時吃。
蝦棗是雅霖家的新年聚餐頭盤,親戚朋友都愛打麻將時吃。

雖然雅霖滔滔不絕分享着做蝦棗的竅門,但她坦言沒有媽媽的幫忙決不成事。原來媽媽玲姨的手剁功夫最耍家,曾經營工人飯堂,是名副其實的「肉餅高手」。「啪!」她的指頭壯健有力,這天就握着菜刀,一下巨響鎚拍鮮蝦;沒想到鮮蝦徐徐回彈,足見柔勁。

「手法沒什麼特別啦。」恤着整齊白短髮的玲姨淺笑說着。

但大概世間最讓人回味的食物,大約都長得如此謙遜、樸質。

大江埔農莊

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可於Facebook或Whatsapp預訂:6645 8868

截單日期:1月31日

 

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