你可知道「蜜瓜脆奶」背後的秘密任務?
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你可知道「蜜瓜脆奶」背後的秘密任務?

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蜜瓜脆奶 // 酥脆的脆皮需包裹潔白的牛奶,吃起來外脆內軟,香口中帶奶香和甜味才是成功之作。李師傅特別推介配四川菜吃,因為奶香和甜香有助解辣。($178)

一塊金磚,熱烘烘的送進嘴裏,金黃的外皮酥脆,包着香濃、軟滑,雪白的蜜瓜奶,先是脆後是軟糯,甘香而甜,難怪成為順德名菜。

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這道名菜要在香港品嘗可謂不易,要找到好吃的更是困難。其做法、用料都很講究。用料上,最傳統的是用上順德名產水牛奶製作,其質感較其他奶類綿滑、濃稠,而奶味也更濃郁,做出來的脆奶更原味香口。「無啦!香港何來水牛奶?不過,用純牛奶也能代替,脫脂、低脂全部都不能。原因要用全脂牛奶才可以凝結、挺身,口感才佳。」經驗大廚李志光解釋。皆因純牛奶的脂肪含量比半脫脂奶和脫脂奶高一倍,大約是3%,推起來便能成型。

在口味上,坊間主要的味道有鹹奶和原味。因為鹹奶又鹹又甜,味道未夠大路,原味又欠缺特色。因此李師傅做出蜜瓜味。「當然基於我個人的喜好。聽聞方間有人會加入榴槤汁和肉。但食物不是講噱頭,好味才是最重要。只要跟着脆奶的原理去做,我一定做到。但是否人人喜歡吃?」李師傅笑言。他做的是蜜瓜味脆奶,有奶香之餘,又有果味,各味道平衡,而且多人接受。吃四川菜時品嘗,還可止辣,作飯後甜品吃亦得。

上漿時技巧和時間都有一定的要求,先要把脆奶推好,炸時才不會溶。若果質地太削的話上漿炸時會脫漿。同時油溫要適中,太熱會呈黑,不能金黃、香脆。
上漿時技巧和時間都有一定的要求,先要把脆奶推好,炸時才不會溶。若果質地太削的話上漿炸時會脫漿。同時油溫要適中,太熱會呈黑,不能金黃、香脆。
對推奶而言一切要看師傅的手感和經驗,推得不夠緊,奶會散,就注定失敗。
對推奶而言一切要看師傅的手感和經驗,推得不夠緊,奶會散,就注定失敗。

不過要做這一碟蜜瓜脆奶卻比一般脆奶來得更難。當加入蜜瓜汁時,材料上的增益會影響推奶效果。脆奶基本的材料是牛奶、糖、鷹粟粉,當中鷹粟粉的作用有助使牛奶凝固。不過,倘若混入蜜瓜汁,純牛奶的纖維被改變,奶的濃度減低,所以更難凝固。「技巧在於比例和推奶的時間,所有步驟都是靠經驗。推奶不能大火,過大會起焦,推成焦糖,到時脆奶變得黑色,欠軟滑。推奶時不能停,當奶推到凝固,就要上碟,否則過熟。」李師傅笑言。

「一道脆奶材料簡單,加上蜜瓜汁都只有四款材料。但並不容易做,待奶漿雪過夜至糕狀,要切條上漿和炸香。調炸漿,講溫度,調漿時倒幾匙室溫油搗拌,上漿效果更佳。炸時,一見到脆奶浮面,顏色呈金黃便要夾起上桌。」他續說。從李師傅的分享中,很難找到確實的成分、時間和火候。或許這也是這道名菜失傳的原因。李師傅慨嘆:「新一代廚師不懂做,一來複雜費時,二來講求悟性。中菜哪有一定的規律?材料數量都是適量、少許。再者,推奶何時是滑是嫩,是講感覺。怎能跟你說一定要幾分鐘?每個鑊都有不同啦!」說罷,他捧一碟剛炸好的脆奶說:「很可惜,外面已經很少有,可能很快失傳了!」

李志光師傅製作川菜已有二十多年經驗,他善於作傳統、懷舊的菜式,堅持重現將近失傳的菜式,讓人們有機會嘗到。
李志光師傅製作川菜已有二十多年經驗,他善於作傳統、懷舊的菜式,堅持重現將近失傳的菜式,讓人們有機會嘗到。

念川居

旺角太子酒道西193號MOKO新世紀廣場501舖

2339 1900

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