順德鯪魚球不一定要炸 放無味精上湯更能嘗出鮮彈口感
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順德鯪魚球不一定要炸 放無味精上湯更能嘗出鮮彈口感

20.10.2020
姚絲敏

每次中午時段經過灣仔大王東街,總會看見內街中,堆滿準備去吃午飯的人;當中一間有四十多年歷史的傳統粥麵店格外多人排隊。因為好奇,探身而進,隨即被那個放滿各式食材的玻璃凍櫃所吸引,豬膶、鯇魚片、雞件……最搶眼的,是一碟閃着銀亮魚光的鯪魚肉。對了,入秋魚肥,秋季不就是鯪魚當造之時嗎?那就試試來一份招牌上湯鯪魚球!

在順德,一條魚有過百種做法,如果要選出最百變的水產,非鯪魚莫屬!坊間謠傳,順德人研發出一百八十種烹煮鯪魚的方法;從魚頭、魚背、魚腩吃到魚皮、魚腸;由煎炒煮炸蒸到生滾、燉湯、魚羹、涼拌……都有。當中,鯪魚球更是順德名菜。

上湯陳皮鯪魚球 // 鯪魚球可炸可灼,但只有灼熟才能吃出鮮味。($50)
上湯陳皮鯪魚球 // 鯪魚球可炸可灼,但只有灼熟才能吃出鮮味。($50)

藏一點臘肉才正宗

「正宗鯪魚球會加入臘肉,味道更香濃。」新九記粥麵順德籍大廚阿業這樣說。鯪魚與臘肉同屬秋冬產物,順德人喜歡在魚肉中加點臘肉,令爽口彈牙的鯪魚球多一份油香,成為一道更具風味的上品菜!可惜,小店人手有限,處理臘肉過程繁瑣,阿業唯有回歸基本步,以不加味精、百分百的新鮮魚肉取勝。

在魚肉中加入芫荽和陳皮辟腥,再放點蝦米提鮮,增加口感。
在魚肉中加入芫荽和陳皮辟腥,再放點蝦米提鮮,增加口感。

要做好鯪魚球,必須以新鮮鯪魚起肉、切片、切粒再剁茸,才能將細骨切斷。加入準確的糖、鹽、生粉、陳皮水作調味;當中,鹽分更是令魚肉起膠的關鍵,大概一斤鯪魚配大半茶匙鹽。最後加入芫荽和陳皮辟腥,放點蝦米提鮮,增加口感。「記得永遠只能向同一方向攪拌!」阿業提醒,把配料與魚肉順方向撈,邊撈邊撻約十五次,才能打出爽身、起膠的魚肉!而每天早上,阿業會先預備約兩斤魚肉應市。要是魚肉在午市後賣光,他便會再到街市一趟,尋找新鮮鯪魚補貨,若是找不到?就只好跟客人說聲「不好意思,明天請早」。

將陳皮、芫荽、蝦米與魚 肉順方向撈,才能打出爽 身、起膠魚肉。
將陳皮、芫荽、蝦米與魚肉順方向撈,才能打出爽身、起膠魚肉。

湯灼的真味

「最原始的,是只用湯灼熟。」新九記粥麵老闆娘Rosa說。鯪魚球可炸可灼,上湯灼的更顯功架。油炸雖然惹味,但其香味會把魚肉的真味蓋過,灼才能吃出鯪魚的鮮甜和爽口;鯪魚肉新鮮與否,經熱湯洗禮,無所遁形,騙不了人。以湯匙刮出橢圓形魚肉,令魚肉快熟,肉質保持彈牙爽滑;噗通噗通地放進滾水內灼兩分鐘,再放上以大地魚、蝦殼、羅漢果、新鮮豬骨熬製而成的上湯即可。除了上湯,也可以粥生滾鯪魚球,粥灼可以將河魚的鮮甜完全融入綿滑白粥,秋冬時來碗啖啖魚肉的即製生滾粥,窩心暖胃。

「麻煩,一份蜆蚧鯪魚球。」造訪時,客人落單聲此起彼落。吃過上湯與生滾,怎能少了炸鯪魚球?鯪魚肉以雙手唧成球狀,下油鍋炸至熟透,實際要炸多久?阿業說,這就全憑經驗了。他建議人們吃時,先將鯪魚球表面略沾蜆蚧,淺嘗一下;之後,再搭一件蜆肉吃第二口,兩種食材的濃郁風味在嘴裏互相昇華,可口!

鯪魚向來草根,但要煮出平凡食材的鮮、濃、爽,卻真是一門大學問。

蜆蚧鯪魚球 // 將唧成球狀的鯪魚肉下鍋油炸,——配上鹹鮮的蜆蚧,是為順德人的日常美味。
蜆蚧鯪魚球 // 將唧成球狀的鯪魚肉下鍋油炸,配上鹹鮮的蜆蚧,是為順德人的日常美味。

新九記粥麵

灣仔大王東街9號地下

2865 2827

姚絲敏
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