中式甜品的學問:蛋白杏仁茶身世之謎 原來跟矜貴甜品椰汁燕窩有關連?
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中式甜品的學問:蛋白杏仁茶身世之謎 原來跟矜貴甜品椰汁燕窩有關連?

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「捶杏仁作漿,挍去渣,拌米粉,加糖熬之。」

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清代美食家袁枚在其作《隨園食單.點心單》中,只用短短四句描述「杏酪」的做法。

相信這也是蛋白杏仁茶的前生。

梁師傅的蛋白杏仁茶,杏香細膩,蛋白綿滑,讓人滿足。($48/位)
梁師傅的蛋白杏仁茶,杏香細膩,蛋白綿滑,讓人滿足。($48/位)

行內人都公認,城中最懂做杏仁茶的人,就非中菜主廚梁輝雄師傅莫屬了。他的杏仁茶,喝來杏香雋雅,蛋白綿軟如絮,有種去蕪存菁的洗練感。假使袁枚有幸能喝,未知會否覺得,從前清朝宮廷加蜂蜜、提子乾、蜜棗泥等等等十多款材料實在花俏?

昔日杏仁茶是清朝回民的擔挑小吃、老北京人的早點;流轉至南方,曾經只是陪敬末座的甜點。梁師傅何以願意花時間精良製作,是我一直存放心裏的疑問。

每有客人點吃,梁師傅都會親自推餐車在客人面前推蛋白。
每有客人點吃,梁師傅都會親自推餐車在客人面前推蛋白。

「我只是把自己懂得做的,更努力做好。」梁師傅的回答,一貫謙和、踏實的作風。

梁師傅根據石磨的性能,調配出「九比一」的南北杏比例。「以前師傅常提醒,北杏別下太多,否則會『死人』的!」
梁師傅偏愛河北龍皇南杏,認為它夠大粒、完整,香氣最是香醇、沉實。研磨前必須用水浸發最少四小時至軟。

從椰汁燕窩至蛋白杏仁茶

現時蛋白杏仁茶的模樣,可不是一蹴而成。梁師傅娓娓道來入行見聞:上世紀六十年時,酒樓的杏仁茶喝來總帶藥味,北杏比例較高,一般南北杏的比例為七比三;七十年代時,杏仁茶風味轉淡、偏稀,除了糖和水,還會加入少許牛奶,好提升香滑度;八十年代時開始衍生不同做法,例如會由服務員端上一大鍋杏仁茶,然後席前拌入兩、三隻生雞蛋,並且蓋上鍋蓋焗熟。「但也有師傅怕生雞蛋會不熟,怕衞生出問題,於是改作倒入米漿。」然而他說,製作米漿不易,需耐心慢煮,而且打發也講技巧,於是店家近年都用生粉,甚至是更軟身的鷹粟粉開水,代替米漿的角色了。而從做法的更迭中,無疑亦可窺探時人對飲食的不同追求。「以前酒席大家都愛吃椰汁燕窩、雪蛤膏,愛奢華一點;但現在熟客都告訴我,出街也會想吃得更健康一點,寧可吃質感相近的蛋白了。」

過濾杏汁。在家可以用魚湯袋做,不過在中菜廳會用孔洞幼密的麵粉袋,提升杏仁茶的滑溜感。
過濾杏汁。在家可以用魚湯袋做,不過在中菜廳會用孔洞幼密的麵粉袋,提升杏仁茶的滑溜感。
先下三分之二的蛋白,重點是邊下邊攪拌,先取其味。
先下三分之二的蛋白,重點是邊下邊攪拌,先取其味。
倒下剩餘的蛋白,然後立刻關火,取其質感。
倒下剩餘的蛋白,然後立刻關火,取其質感。

袁枚的食譜非常簡潔,好處是通俗易明,只是中間的留白處,不免讓有意精進的主廚萌生很多疑問,譬如「南北杏的比例,以及杏仁與水的比例應是多少?」「隔渣的手法有什麼需注意?」等等。

梁師傅以經驗和細心,認真填補每個空白。「南北杏比例九比一」、「蛋白分兩次下」,都是他無私地分享給傳媒、行家的秘訣。這些年照着學的人多不勝數,但沒有人能模仿到他的出品。「隔渣過程也重要,除了時間夠,施壓給力的砧板重量也有考究。如果隔濾超過一次,杏汁沒有變得更滑,反而香氣和油脂會開始減少,適得其反。」所以就是有「說了也不易懂」的竅門。

我又好奇向梁師傅提問:杏仁茶「說茶不茶」,何以曰「茶」?「就是喝起來清而不濁,也不如『露』、『糊』那麼濃稠。」梁師傅說。也許就是要做得像「茶」,那麼這道甜品才能一如原創,四季可嘗,三餐皆宜。

細看每一道菜,不難發現廚人的風格。這碗出自Jayson之手的杏仁露,加入了鹹香的奶蓋,以及香脆的美國杏仁碎,正好看出他做菜注重層次感。
細看每一道菜,不難發現廚人的風格。這碗出自Jayson之手的杏仁露,加入了鹹香的奶蓋,以及香脆的美國杏仁碎,正好看出他做菜注重層次感。

如果蛋白杏仁茶反映了時人口味,那麼接下來的模樣,又會是怎樣呢?最近年輕的中菜主廚鄧家濠(Jayson)便製作出「奶蓋杏仁露」,嘗試交出答卷。

奶蓋杏仁露//所用南北杏比例同樣為九比一,不過Jayson刻意加多一點生粉,把傳統的杏仁茶做得厚一點,好配搭同樣厚身、用忌廉芝士打成的鹹奶蓋。($90/位)
奶蓋杏仁露 // 所用南北杏比例同樣為九比一,不過Jayson刻意加多一點生粉,把傳統的杏仁茶做得厚一點,好配搭同樣厚身、用忌廉芝士打成的鹹奶蓋。($90/位)

他用忌廉芝士的鹹香,將杏仁香氣昇華;面頭也撒上美國杏仁碎粒,增強質感的對比、層次。

在他眼中,精緻的粵菜,從來都應是充滿張力、層次。

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