在食材失真的時代 米芝蓮二星中菜主廚解說為何必須「精進」點心
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精進.點心

在食材失真的時代 米芝蓮二星中菜主廚解說為何必須「精進」點心

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「那個時候只驚覺人間美味,不論是蝦餃、燒賣,還是蛋撻仔;以前的茶樓總是好熱鬧,有點心車,也有痰罐。」這天上午,在半空一◯二樓的粵菜廳「天龍軒」,主廚劉秉雷帶我回到四十年前,觀塘天然酒樓(現已結業)的回憶。

那年,他十四歲。

我翻開天龍軒的午市點心譜:有筍尖鮮蝦餃、有龍鳳燒賣、有傳統酥皮蛋撻,而且菜名旁邊都打上星星,納入為這家由他從開業以來便打理的中菜廳的「招牌菜式」清單中。

「這些點心不像其他款,始終維持傳統模樣;那麼味道有像你當年吃到的嗎?」我問。

傳統酥皮蛋撻//天龍軒的招牌點心,即叫即焗。劉師傅特地用上湖北雞蛋,吃來那微妙的香氣,盛載着昔日香港點心的風味。他補充,好吃的蛋撻,應是鬆脆而非鬆化,關鍵在於製作時水皮及油皮時,兩者溫度是否相同,而且不能久放。他說,蛋撻鬆脆與否,一眼能辨。($92/份,天龍軒)
傳統酥皮蛋撻 // 天龍軒的招牌點心,即叫即焗。劉師傅特地用上湖北雞蛋,吃來那微妙的香氣,盛載着昔日香港點心的風味。他補充,好吃的蛋撻,應是鬆脆而非鬆化,關鍵在於製作時水皮及油皮時,兩者溫度是否相同,而且不能久放。他說,蛋撻鬆脆與否,一眼能辨。($92/份,天龍軒)
劉師傅現時用湖北蛋(左)做蛋撻。他指出,從前物資所限、衛生標準也未完善時,茶樓一般都用農家雞蛋(右)做點心,蛋香更勝一重。
劉師傅現時用湖北蛋(左)做蛋撻。他指出,從前物資所限、衛生標準也未完善時,茶樓一般都用農家雞蛋(右)做點心,蛋香更勝一重。

「不像。」劉師傅沒有先跟我說明原因,而是回憶起小時候在廣州、在香港生活的片段:當時廣州人家總在後院養雞,孩子小時候幫忙照顧,報酬就是吃到鮮雞蛋,「以前的鮮雞蛋,沒經雪藏,隱隱然都有股香氣,說穿了就是雞屎香。」他回憶說,以前吃過的點心蛋撻仔,也會有這微妙「香氣」,讓他一直記到今天。

回想昔日為抓緊出埠機會,劉秉雷特意苦學點心功夫,清晨四時起床,六時到點心部開工,十時則回到廚房部平常工作。他不諱言說,很多當廚的都想名成利就,「勤力以外,也需不停思考。就像『為何蝦餃餡要加麻油呢?』了解後才易有突破。」
回想昔日為抓緊出埠機會,劉秉雷特意苦學點心功夫,清晨四時起床,六時到點心部開工,十時則回到廚房部平常工作。他不諱言說,很多當廚的都想名成利就,「勤力以外,也需不停思考。就像『為何蝦餃餡要加麻油呢?』了解後才易有突破。」

步入「蛋沒蛋味」的年代

只是在上世紀八十年代、劉師傅入行的第十年,經濟起飛,人們生活豐裕,時有宴會請客,食材消耗量比從前大。為了增加供應、趕上需求,生產一方不免犧牲了質素,「其實不只蛋,還有蝦、豬、魚等等。」劉師傅指出,坊間常詬病「蛋沒蛋味」、「蝦沒蝦味」、「豬沒豬味」,究其原因,是食物鏈出了問題。「以前蝦吃海草、雞吃粟米,但變成豢養後,雞吃魚骨粉,魚又會吃豬骨粉……」他說,這樣會導致食材味道愈來愈含糊,任他「打盡十八般武藝」,調整手法,也不能做出從前的點心滋味。「不瞞你說,就像蛋撻,如果當年是一百分,我就只給自己五十分,即使我挑了蛋味最濃的內地湖北蛋來做。」他毫不諱言跟我說。

蓮香居點心部主管黎運明說,昔日創作特色點心「星期美點」的岡位,一般交由點心部第二把手「星期(佬)」負責,一般師傅只需負責製作工序。他又指出,從前創作點心以節省為主要考量,並非如今日般為凸顯風格。
蓮香居點心部主管黎運明說,昔日創作特色點心「星期美點」的岡位,一般交由點心部第二把手「星期(佬)」負責,一般師傅只需負責製作工序。他又指出,從前創作點心以節省為主要考量,並非如今日般為凸顯風格。

今年入行剛好五十年的蓮香居點心部主管黎運明,亦深表認同。他以最愛的「四寶淮山雞札」為例,「早年的淮山,又腍又吸味,但後來來貨素質參差;加上這點心功夫複雜,部門人手又不足,慢慢就淘汰了。」他更指出,一向茶樓點心用料,其質素就比小菜的略次,「就像新鮮雞,我們會分成『點心雞』和『晚飯雞』。『點心雞』會較瘦小,會用來做雞球大包、雞絲春卷;較肥美的『晚飯雞』,才用來做炸子雞。」可以想像是:食物鏈的問題,毋寧深化了點心質素下降的問題。

胡志強說,現在腸粉餡料琳瑯滿目,但腸粉米香早遜於昔日,廚房的空間和人手便是箇中因由。
胡志強說,現在腸粉餡料琳瑯滿目,但腸粉米香早遜於昔日,廚房的空間和人手便是箇中因由。

從事點心三十年的翠玉軒高級副行政主廚胡志強補充,不獨海產、家禽類點心,連腸粉也出現「米沒米味」的情況,「但這歸究廚房空間的問題。以往廚房都有自家磨米機,磨製做腸粉的米漿。」他說,觀察到現時很多地方已改用米粉開漿代之,無怪乎腸粉米香依稀。

廣納西方食材  實不為賣貴

縱然掣肘處處,思想豁達的劉師傅,卻從沒坐以待斃。他積極四出尋找好食材,香港沒有的,便放目四海。他運用這套思維突破困局,想出了「西班牙黑豚叉燒」;一舉成功後,他用相同方法「精進」點心,驟看像為拉高點心身價賺錢,實為復刻記憶的滋味。

西班牙黑豚叉燒//劉師傅的代表作,以黑毛豬豬肩製成,需提前一天預訂。此菜提升了燒臘的格局,推出後更為廚師爭相仿傚。當大家都紛紛以此表達自己的創意、想法時,可知道原創者的本意,竟是歎息「豬無豬味」?($400,天龍軒)
西班牙黑豚叉燒 // 劉師傅的代表作,以黑毛豬豬肩製成,需提前一天預訂。此菜提升了燒臘的格局,推出後更為廚師爭相仿傚。當大家都紛紛以此表達自己的創意、想法時,可知道原創者的本意,竟是歎息「豬無豬味」?($400,天龍軒)

昔日點心師徒口耳相授的,也許多為調料、皺摺的製作功夫;至於每一道點心的風味結構,或需自行領略,銘記心上,「比如燒賣,傳統風味是以豬為主、蝦屬副。從前豬肉肉味濃,故做肉餡時,豬和蝦比例為一比一;但現在豬肉味道淺薄,便需要調整過來,例如六比四,不應盲從老食譜。」劉師傅說,為了嘗真味道,他經常抽空坐在中菜廳角落,試着以食客角度,不時反思自己。

「也許未來再也吃不到『有蝦味』的蝦餃、『有豬味』的燒賣、『有蛋味』的蛋撻,不過這不代表點心要失傳了。我們也可以讓點心更精采,比如用主廚的眼光,廣泛運用不同食材種類,做出細節,讓點心餐牌更吸引。」劉師傅小而有神的眼睛,閃爍着澄明而樂觀的光。

天龍軒

尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店102樓

2263 2270

蓮香居

上環德輔道西46-50號2-3樓

2156 9328

翠玉軒

中環干諾道中8號交易廣場第二座4樓401號舖

2525 1163

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