形形色色的風味都不過是增味劑在加持 一包薯片到底含有幾多不天然元素?
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形形色色的風味都不過是增味劑在加持 一包薯片到底含有幾多不天然元素?

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一片薯片見證了人類飲食文化的進化,由包裝技術到切法和調味都富變化,同時也證明品味薯片是很講究。

學懂自律 不怕化學調味

作為薯片愛好者,眼看超市出現鹹蛋味、糖醋小排味、土匪雞翼味、海南雞飯味……心中定會疑問:一道小菜如何化身成一顆顆的味粉?究竟我們吃的是什麼?於是,大家翻開包裝,一看成分表,上面隻隻字寫着調味劑、增味劑。雖說這些元素用於增加和提供風味,但單看字眼,便感到很化學。究竟上面的E160c、E150c、E260、E261、E296等等如密碼般複雜的代號代表着什麼?以上一串串代碼包括了增味劑、色素、抗結劑,各自在薯片中起着不同的作用。調味上,會加入所謂的調味劑E160c辣椒粉,為食物提供酸味的E260的乙酸(醋酸)、E261的乙酸鉀(醋酸鹽)、E296的蘋果酸(apple acid),還有天然甜味劑(如甜葉菊)和人造甜味劑等。同時也會以E150c焦糖色素為薯片着色。為了口感,少不了加入抗結劑,以造成防止粉末或小顆粒結塊。可見薯片生產商為了味道和口感,都會加天然或不天然的物質。

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薯片包裝上的E160c、E150c、E260、E261、E296等等代表了增味劑、色素、抗結劑,各自在薯片中起着不同的作用。

安全取決於食量

由此可見,很多時食物都是有所謂的人為物質,在飲食習慣上是難以完全避免。「如乙酸可以是天然存在於醋中,也可是人工生產的。安全與否可取決於生產商的用料。不過我們也有責任,就是控制食量。即使食鹽或糖,我們吃得太多,對身體也是有壞處。」郭博士繼說:「其實上述提到的物質,使用量只要不超出安全範圍,基本上對人體是安全的。根據政府做的研究,大部分食物的化學物使用量比安全限度低出數千至數百萬倍,所以不用太擔心。」不過油炸的薯片雖然酥脆、鹹香、好吃,但它是多油、多鹽的速食品,其熱量和鈉含量都很高,還是淺嘗最好。否則吸收太多油分容易導致肥胖;多鹽易得腎臟病、高血壓、中風、心血管疾病等。

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把味粉倒入薯片內,再撈勻,若是波浪形的薯片會更香濃、更入味。

自家製天然味粉

薯片愛好者出現兩種喜好,一是鍾情原味薯片的,二是愛刁鑽新口味的。前者講究薯味是否突出,鹽巴的用量是否恰當;後者追求新奇,味道的驚喜。但這些味道從何而來?除了一系列添加劑外,還有一個時間和金錢成本較高的做法就是脫水法。意思是把食物的水分抽乾、脫水,然後把食物乾磨成粉,這樣可以把食物的真味保留。不過這方法常見於自家出品,因為要做到夠香濃的味道,還需要大量的食材,而且需時兩、三倍以上。

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香港理工大學應用生物及化學科技學系郭穎軒博士,認為今天的食物很難避免人工物質,所以應從自律開始,以少吸收過量的鈉。
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