期間限定:三日三夜三製脆薯 如玻璃感般清脆的炸薯條 你絕對值得試一次!
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期間限定:三日三夜三製脆薯 如玻璃感般清脆的炸薯條 你絕對值得試一次!

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曾經有都市傳說教路,如果想確保那跟餐來的薯條又熱又脆,就記得在落單時要求「走鹽」。由於薯條批量炸起後總會一次過灑鹽拌好,因此走鹽的訂單都要即時鮮炸。小秘訣大概只適用於某連鎖快餐店,甚或已然落伍,但卻反映了大家對薯條脆口的執着。

若是執着到極致時,炸一份薯條可以有幾講究?「三日三夜」三重油炸,又會炸出什麼樣的口感呢?

試薯仔試到厭

要炸出好薯條,先要尋得好薯仔。「薯仔成分不外乎水分、蛋白質、根莖纖維、乾物質(即是澱粉質)。要做一份理想的薯條,就需要有合適比例的水分及澱粉質」,Chris如是說。他為了研究炸薯條的美味要訣,試過了超過20種薯仔。初時屬意英國薯仔例如Maris Piper、King Edward、Golden Wonder,然而入口困難。後來又試過約十種日本薯仔包括男爵薯仔、北海道薯仔等等,就連產自台灣、中國、澳洲等地的都有試過,「原本都不太熟薯仔,也變成半個專家。」但他也苦笑這一段馬拉松式薯條試驗讓身體「由170磅食到180磅」,更從此不再愛薯仔,「真心,我因為這樣,變得不喜歡薯仔了。」

由於每個品種的薯仔澱粉質含量都不盡相同,Chris每次都要調節配方以反覆測試可行性。最終跑出的是澳州Agria薯仔,由於澱粉質含量偏低,宜烤宜炸。是故團隊冒着高昂的成本,都要進口Agria。

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負責研發餐點的總監Chris抱着Agria薯仔說:「這是一種幾高價的薯仔,比男爵貴倍半至兩倍。」他嘆口氣續說:「如果我真係做生意,根本不會用這一款薯仔,因為價位真的不便宜。再加上損耗(切割、烹調時所產生的),成本更高。」

敲定薯仔品種,便進入至關重要的製作過程。餐牌上所述的「三天三夜」,其實是指參照世界級名廚Heston Blumenthal在1992年研發的,三重烹炸薯條之道。Chris在十幾年前親嘗其味,難忘至極,當要在HAND3AG端出一客薯條時,便決心試做。

當薯仔去皮、切成粗條之後,要先沖洗約30分鐘,再用85°C至95°C熱水浸煮,他反覆強調水溫「快滾得嚟又唔滾」,把薯條烚得似爛未爛的狀態,再小心撈起。細心察看,會發現此時的薯條表面帶有裂痕或鱗狀層次,原來這就是帶來脆感的關鍵,「有裂痕才能使薯條在期後的油炸過程中,讓油分滲透,形成鬆脆的感覺。這一份鬆脆並不是硬的,而是有玻璃感的清脆,內部則如薯蓉般綿滑。」

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薯條會快速變軟變腍,都是緣於放涼時受潮。當烚起後,薯條會被放入雪櫃風乾,以冷風使薯條的濕氣快速揮發,把水份含量減到最低。翌日取出,下油鍋炸七分鐘,把表面的鱗片及裂紋炸脆,便再度風乾。待第三日取出,即炸即上枱。

(左至右)1. 鮮薯仔切成粗條;2. 烚煮一次後冷藏;3. 炸起一次;4. 炸起第二次
(左至右)1. 鮮薯仔切成粗條;2. 烚煮一次後冷藏;3. 炸起一次;4. 炸起第二次
裂痕與鱗片,就是如玻璃感般清脆的來源。
裂痕與鱗片,就是如玻璃感般清脆的來源。

隨着反覆的油炸與風乾,薯條在定形時也能維持表面酥脆、內部綿滑的質感,輕灑一點海鹽已是極美味。即便暴露在冷氣區片刻,都依然脆口。這就是歷經三重處理、三天三夜,都要製作的薯條。誠如Chris所言:「只要有合理的處理、用心的態度,每種食材都可以做主角。」薯仔與薯條,也可以是你專程去一間餐廳嘗味的原因。

可惜的是,疫情之下,Agria薯仔不只成本高昂,供應更極不穩定,「貨運公司長期都回覆說『在公海』」。考慮到好薯仔始終無法被取替,餐廳寧願忍痛停售也放棄改用其他薯仔。823日至923日將會是這一款「33夜自家手切薯條」的最後供應期,想試一口外酥脆內嫩綿的質感,唯有把握最後一個月親臨餐廳。

3日3夜自家手切薯條 // 這份薯條份量不多,但用上1至1.5個Agria薯仔,花足三天才完成。($45)
3日3夜自家手切薯條 // 這份薯條份量不多,但用上1至1.5個Agria薯仔,花足三天才完成。($49)
送別招牌粗薯條的同時,餐廳同時迎來新出品,以幼薯條配特色醬料。其中焦糖洋蔥貌似普通卻是極講究。由零開始炒到焦糖化、深圳色,需要花兩小時,其間反覆攪拌。1000克洋蔥,最終炒起時只剩下150克。難怪Chris常自嘲兼呻笨:「成本不在於原材料,反倒是手工及時間。花上許多功夫,但我都堅持去做,因為,我白痴囉。」
送別招牌粗薯條的同時,餐廳同時迎來新出品,以幼薯條配特色醬料。其中焦糖洋蔥貌似普通卻是極講究。由零開始炒到焦糖化、呈深褐色,需要花兩小時,其間反覆攪拌。1000克洋蔥,最終炒起時只剩下150克。難怪Chris常自嘲兼呻笨:「成本不在於原材料,反倒是手工及時間。花上許多功夫,但我都堅持去做,因為,我白痴囉。」

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尖沙咀河內道18K11購物藝術館B2B226-B227A號舖

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