有說「冬吃蘿蔔夏吃薑」抓緊夏天的尾巴 瑰麗酒店彤福軒總廚分享妙法速製「好夠薑」薑汁撞奶
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有說「冬吃蘿蔔夏吃薑」抓緊夏天的尾巴 瑰麗酒店彤福軒總廚分享妙法速製「好夠薑」薑汁撞奶

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盛夏時在彤福軒嚐了多道當時得令的菇菌菜式,尾聲時,行政總廚李志偉搬出小桌,在賓客面前製作薑汁撞奶,入口細滑又「好夠薑」。然而,那溫熱暖胃的勁度,不是更宜在冬日享用嗎?和靄的李志偉師傅用上一句民間諺語解惑:「冬吃蘿蔔夏吃薑,不勞醫生開藥方。」

師傅所言又確是耳熟。但為什麼呢?他續說:「夏天濕氣重,食薑就能有袪濕的作用。」加上都市人在夏日常停留在冷氣地方、常吃生冷食物、大口喝冷飲,在夏日吃薑都可平衡寒氣、緩解胃部不適。

粉薑的用處

夏日正是薑之季節,由5月起的子薑,7至8月的粉薑,及至入秋轉成的老薑。而李志偉就多以粉薑製作薑汁撞奶,「粉薑又稱小黃薑,比老薑細嫩。由於水份不太多而澱粉質豐富,撞入熱奶時可以有利凝固,不怕入口水溜溜。」比起平日的大肉薑,小黃薑味濃,宜作炆煮。

李志偉是香港瑰麗酒店彤福軒中菜行政總廚。製作薑汁撞奶時,他會選用小黃薑。
李志偉是香港瑰麗酒店彤福軒中菜行政總廚。製作薑汁撞奶時,他會選用小黃薑。
小黃薑比大肉薑貴一倍,大概$28/斤至$34/斤。部分有機小黃薑甚至索價$60/斤。
小黃薑比大肉薑貴一倍,大概$28/斤至$34/斤。部分有機小黃薑甚至索價$60/斤。

磨薑汁、備薑粉的妙法

過去大部分做法都會用磨薑刨磨薑泥,稍有不慎就會磨損指頭。李志偉與團隊卻想出了個妙計智取薑粉。他去為薑去皮,然後切件後直接放入攪拌器,打少許奶,開機打磨成蓉。倒出後以網布過濾,榨出水分,入雪櫃放過夜,翌日便見薑粉自然沉積,橫看可見明顯分層。輕倒去面層的薑水,只留用底層濃稠的薑粉,正是薑汁撞奶之所以凝固的助物。

食譜:薑汁撞奶(按圖看步驟)

+5

彤福軒

香港九龍尖沙咀梳士巴利道 18 號香港瑰麗酒店五樓

3891 8732

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