專欄 蕭欣浩
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蕭欣浩
廚聞食誌
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食出個年代

對潮州菜是不是情有獨鍾,我自己也無法釐清,間中會想食滷水鵝片,配碗方魚肉碎蠔仔粥,有反沙芋作結當然更好。「情有」是可以肯定的,「獨鍾」似乎就不太準確了,如果對多個菜系都有豐富感情,有時想飲茶食點心,有時想烤餅點咖喱,有時想茶走配西多,「獨鍾」、「獨鍾」加「獨鍾」,最後變成了「同鍾」,「獨特」疊加成「同樣」,這樣的「情有同鍾」不知道會有多少人適用。雖然我愛食的菜式繁多,但從中能夠概括出無形的範圍,連繫成長時期框定的飲食習慣,不同認知與喜惡的食物相加,逐一拼湊出個人潛意識裏頭的飲食年代。

時代不斷改變,最易令我自覺跟不上當下,是學生的種種生活方式,無論交際處事、思想行為,他們都有我不盡明白的一套。我單純以為某些飲食習慣會世代保留,但近幾年的變化似乎比較大,當中以粵菜最為明顯。我不時到中學講授飲食文化,從詢問得出不嚴謹的數據,屋企有飲茶習慣的學生愈來愈少,跟隨對點心的認知逐步下降,雞扎、粉果變成陌生食物。同樣少接觸的還有客家菜,不會點餐嘗試梅菜扣肉,家人也絕少去客家菜館,菜系的種子完全無法落地萌芽。

年輕新一代,對於傳統點心的見識,每況愈下。(譚志榮攝)
年輕新一代,對於傳統點心的見識,每況愈下。(譚志榮攝)

我一心以為潮州菜比較出名,也有大半學生未曾食過,學生即使看到熒幕上蠔餅、魚飯的照片,依然呆着講不出聲,因為腦海資料庫根本沒有紀錄,十年八年前的情況,確實不是這樣。我試圖從驚訝中找出答案,想了想原因很簡單,家人沒有帶年輕人去食潮州菜,學生自然不會接觸和了解。學生更親近速食、壽司、西餐、放題,有價位低的,有適合輕鬆歡聚的,飲食中也不失潮流,所以不少父母可能早已深受影響,連帶攜同家中小孩、年輕人,投入時尚輕食潮流的懷抱。傳統粵菜如潮州菜,逐漸失去選擇時的優越地位。

粵菜文化確實薰陶好幾代人,我喜歡夾蝦餃、食鵝片、咬扣肉,不是近年才開始的事,自己對粵菜的喜好,從小就在餐桌上陪養。這幾個月相約同輩朋友食飯,大家都屬意揀潮州菜,試出各店不同的風格、味道。有次約到尖東「金燕島」,坐落酒店當中,地方闊落,招呼不錯,適合旅客試解或宴請賓客,我輩地踎食客反而無感。食物相應地味道較為溫文,滷水少了香味特色。凍烏頭選魚很好,魚脊一陣黃油,甘潤豐腴。

另一家想要試的是「陳儀興飯店」,好幾次失敗是因為訂不到枱,或約不齊人,這次即興撞入太子店,反而可以早食早交枱。這家店同樣位於酒店裏面,裝潢精緻,不過地方較為細長,適合朋友、家人聚會。我隨意點了幾道菜,水準都很高,時令的有鷹鯧魚片粥,肉鮮粥滑,是較稠身的做法,混合香脆方魚,味道討好。鵝片鵝肝切件準繩,賣相乾淨,稍合酒店格調,滷水有一陣特別香味,頗具特色。糖醋煎麵無鹼水味,喜歡甜酸的朋友(如我),當然可以多加糖醋,另外可加點韭黃碎同食,能稍為中和甜酸,更多一分香氣。椒鹽白飯魚油比較多,不喜。水晶白桃粿推薦一試,是小時候婆婆親戚送來家鄉茶粿的味道,甜的豆沙,鹹的豆蓉,混合蓮子、蝦米、菜脯,共冶一爐。皮做得薄,一啖咬下,咀嚼出複雜的家鄉情懷。

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