專欄 蕭欣浩
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蕭欣浩
廚聞食誌
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灣仔搵餐食

香港人「搵食」好緊要,十號風球要搵食,塞車塞鐵、「死等爛等」都要搵食。等等,究竟是「返工賺錢」的搵食?還是「祭五臟廟」的搵食?大家可以依個人情況自行填上。無論揀的是兩項中的哪一項,或是含淚說句「why not both」,都牽涉到飲食的兩個層次:生存還是生活。賺錢「搵食」維生就是「生存」,約人「搵食」歡聚就是「生活」,不難明白。

生存和生活的概念,可以用來分析很多飲食問題,以前食「霸王餐」是為了「生存」,去冰室約會就是「生活」,幾十年過後仍然有對應的例子,當然箇中的變化更加複雜,我在飲食文學及文化課就是這樣教導學生。在安排飲食考察的時候,我也遇上「搵食」問題,如何揀選菜系之餘,又可以談及香港的飲食文化,最終順德菜和四川菜同樣榜上有名,兩家餐廳剛好都在灣仔。

香港的酸辣、麻辣多標榜來自雲南、四川和貴州。(黃怡穎攝)
香港的酸辣、麻辣多標榜來自雲南、四川和貴州。(黃怡穎攝)

順德菜自小家母有介紹,一道大良炒鮮奶,聽過好幾次,年少時食過,味道沒什麼印象,最記得炒鮮奶底下有一堆炸米粉,入口時炒鮮奶黏着米粉,不太明白配搭的用意。長大後接觸更多順德文化,有人認為粵菜應該加入順德菜,順德媽姐將煮食手藝帶到香港,又有「食在廣州,廚出鳳城」的說法。真正食得頻密的,要數到大學時候,跟也斯一行幾人去食順德菜。當時我在課堂擔當助手,下課後總是去一家順德酒家食晚飯,到魚缸揀啜魚、大頭魚,點籠仔梅菜蒸菜芯,記得一次還點了壽桃慶祝生日,現在物是人非,回想起來不免感傷。

「傷心」想到的食物,其中一樣是「酸辣粉」,說是辣得流眼淚。記得有次活動完了,我跟也斯走到市區,他指一指招牌,就是看到這家食店。香港人嗜辣,有些是真能食辣,有些只求刺激,方向完全不同。香港的酸辣、麻辣多標榜來自雲南、四川和貴州,「雲」、「川」、「貴」通過不同的加減、排序,組合成香港各區多如繁星的米線舖,一點都不誇張。還有合久必分、分久必合的「譚」字頭,形成香港辣味粉麵舖的戰國時代。

帶學生考察,要邊食邊談,最終揀了川菜餐廳「川流」。相比粉麵舖,川菜餐廳明顯被忽略,現代人的飲食習慣更傾向個人化,自顧自食,無論堂食或外賣,總有一堆朋友沉醉於自己的世界。「川流」走新派的路線,裝潢更似是西餐廳,有運用新烹調手法的慢煮樟茶鴨,皮香肉粉嫩,是新舊成功結合的一道菜。同行的學生能食辣,點了辣度最高的水煮牛肉,辣味的調製有層次,很怕食到「死辣」的水煮菜式。牛肉夠滑,上枱時縈繞一陣牛的油脂味。

同樣位處灣仔的有「名門私房菜」,本來揀的是尖沙咀的另一家順德菜餐廳,訂位時侍應說要八時半入座,立即說了句:「不了,謝謝。」收線再搵。「名門私房菜」是上樓舖,裝潢貼近舊式飯店。老闆是年輕一代,看到他跟在場一同管理的家人交談,也會跟廚師、侍應溝通,仍是以前「落手落腳」的家庭式管理。煎魚腸處理得好,完全不腥,入口甘香。蝦多士跟炸鮮奶都炸得恰到好處,香酥不油膩,唯一可挑剔的是,蝦可以用更好的,但當然用料是跟價錢掛勾。同枱有位學生說,小時候到順德,被家人勒令要食光剩下的炸鮮奶,因為數量多加上味道差,令他從此蒙上陰影。這次學生食到美味的炸鮮奶,還說要多食一件,實在是噩夢覺醒,雨過天青。飲食事,飲食了,最開心不過,常說食物可以治癒心靈,不是
嗎?(食物令人恐懼的部分,這裏就隱去不詳述了。)

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