專欄 蕭欣浩
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蕭欣浩
廚聞食誌
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欲啖「邪惡」留幾分

07.01.2022

好幾年前,媒體、大眾總喜歡用幾個特定詞語來形容餐廳和食物,哪處「隱世」,哪間「小店」,餡料「爆漿」,食材「拉絲」,隨意用地區、菜式組合拼湊,就可以成為吸引大眾的標題,構成朋友間互傳、交流的重點。好一段時間,我以為飲食就只有這些形容,彷彿不沾上邊就緊貼不上潮流,潮流我當然理解,不過需不需要跟上是另一回事,因為食物的好壞跟潮流並不是直接掛勾。眾多詞彙當中,我較多留意「邪惡」的用法,「邪惡」確實能捉住大眾的心理,在平靜的日常生活,或者想要找點刺激,些微犯禁似乎能夠滿足人的獵奇慾望,但這種想法實行於生活之上,每每是十分危險,周遭例子太多太明顯,請於腦海中翻查、自行套用。所以大眾會煲劇睇戲、網遊打機,因為人物、劇情、選擇、喜惡間接能滿足個人稍為「曳曳」的想法,當開燈完場、熄機落車,我們又回到現實做回循規蹈矩的自己。

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臘鴨腿的油潤脂香,怎能不算入邪惡食物之中。
臘鴨腿的油潤脂香,怎能不算入邪惡食物之中。

飲食對「邪惡」的包容明顯比較大,食完忌廉蛋糕,打卡說多跑幾個圈,就可以笑笑了事。或者大啖咬芝士炸雞,自拍打字要做gym懺悔,朋友點讚比心更能促進彼此交流。「邪惡」所指的是高糖、高熱量,甚至是高膽固醇的食物,不過潮流所用的「邪惡」大多只屬BB級,只要有忌廉、芝士、多點肉、多點糖就能夠歸入行列,試想想平時食牛河、腩粗、咕嚕肉、蛋牛治,「邪惡」程度已經不相上下,那豈不是每天都過住「邪惡」的日子。這種輕犯禁的食物充其量只能說是「輕邪惡」,真正的「邪惡」大有例子可舉,肥腩、肥叉自然榜上有名,我自問食得「相對」節制,到台灣旅行掃街,經過「藍家割包」總是忍不住買割包(又稱刈包)即食,腩肉可自選肥瘦,這時候我才會揀偏肥,油脂混和花生粉、酸菜、芫荽,一啖咬下去,皮餡軟熟香滑,旅行就應該要放肆一下。

講到旅行,有次到九州福岡,走上名為「もつ鍋 極味や」的餐廳,冒名去食牛腸鍋,大鍋上枱辣紅一遍,中間一排深綠韭菜。眼看找不到啡色的腸類,只見十多粒雪白的物體在翻滾,上網查一查才知道,這種食材是新鮮牛腸,未有煮熟滷製,九成油黏附一成肉,雪白的盡是牛脂,看上去咬落去,貫徹如一,毫無懸念,就是熱量與膽固醇的衝擊。香港的代表一樣多不勝數,譬如元朗的「新潮豐潮汕滷味專門店」,鵝肉與滷水的味道不錯。其餘多款食材之中,鵝肝最出色也着實是「邪惡」口味,能咀嚼出甘潤的滋味,簡單說就是膽固醇的味道。門口招呼的師傅,從我點鵝肝的舉措,就知道是好吃之人,好幾次想我買盡盤上的鵝肝,我充其量只能要一半,再夾些鵝肉外賣帶走,即食一餐,翻熱兩餐,才能食完。鵝肝固然吸引,不過這種「真邪惡」也確實不是開玩笑,記得家母常說「少吃多滋味」,我活了三十多個年頭,愈來愈明白這個道理。

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