專欄 蕭欣浩
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蕭欣浩
廚聞食誌
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「豉」與不「豉」

18.10.2021

在日本食迴轉壽司,總會有類似經驗。入店攞籌,接過號碼牌後直衝卡位,望着熒幕,左點右點,等待壽司從路軌上的托盤送
來,拿下,取筷子,然後就會看到枱上的豉油。通常豉油會有兩三款,寫着濃口、淡口、昆布等字,沒有標明用來點什麼食材,或者就是「豉油隨食客,隨你點配搭」。我當然老早就品味一番,昆布豉油可點海鮮,甜的豉油較適合掛在炸物上面,完成自己一次又一次的小型豉油tasting。豉油跟食物的簡單組合,已經帶有新意,亦能食出層次,看似隨意的蘸點,為什麼像發現新大陸一樣。因為我們食慣單一的壽司豉油,甚至只要有一包攝在壽司底的獨立塑膠包裝豉油,打開一按,有得點已經覺得滿足。

日本對豉油的運用比較講究,平價的迴轉壽司也準備好幾樽,讓你化身食家,或者過一過口癮。重點當然不在平貴,而是店家和食客都有這種習慣,社會有這種文化,累積得來的需求,反過來可以消化更多供應。供應來自不同商家,有創新也不忘傳統,形成百花齊放的良性循環。豉油在香港受關注的程度明顯較低,壽司店大多只準備單味豉油,部分餐廳用的豉油究竟算不算豉油,也值得商榷,更似是黑色死鹹的液體,讓你形式地走一轉點食程序。

現代的豉油名目很多,蒸魚、煲仔飯、油菜、炒餸各有分工,每樣一支或者能滿足對號入座的心理需要,不過論味道,很多都是「整色整水」調製出來的。反觀古代豉油的種類確實比較多,運用各種材料釀製出來,原料有黃豆、黑豆、白豆、赤小豆、小麥,可以單用,也可以混用,基底的味道自然不一樣。釀製的時候也會加入紫蘇、甘草等材料,增強豉油的獨特風味,再加上配方、製法各有主張,「曬煮泡發」組合成複雜的數學題。

醬園在香港日漸式微,不多不少也因為土地問題。
醬園在香港日漸式微,不多不少也因為土地問題。

機緣巧合之下,我跟C和L組成了豉油研究小組,C是品酒專家,想了解豉油的製作能不能跟造酒一樣,有清楚的製造原理和評鑑方法。L是大廚,想知道各類豉油的特質,思考如何實踐於煮餸炒菜之上。我更多是從古籍找資料,尋找豉油過去的用料和製法。我們為實地考察,到「悅和醬園」看生曬釀造的過程。接待的朋友是負責人J,J是年輕的經營者,陸續引入不少機器,提高生產成效,但同時仍保留傳統的釀造方法,嘗試於古法之中加入創意,研發出新的豉油。

從一袋袋堆疊的黃豆,到製成入樽,看過就明白過程絕不簡單。我們像品酒一樣品豉油,細嘗鹹鮮過後,確實分辦到多少的味道差別。看到發酵房一篩篩黃豆佈滿黴菌,手掌貼近隔空也能感受發酵的熱度,似是豉油的生命來源。七十多年歷史的「悅和醬園」用的依舊是傳統製法,雖然不算是小店,但也說不上是大企業,隨時代面對種種挑戰,屹立並不是絕對的事。J說醬園面臨政府收地,仍在苦惱搬遷的事,經濟與位置方面都並不明朗,現在只能見步行步。豉油一倒一點,碟上黝黑,舌尖鹹鮮,可嘗可見,品質固然重要。醬園流傳的工藝、歷史,藏於背後,一缸一篩累積的飲食文化其實同樣重要,只是食客坐在餐枱旁邊,未必都能明白理解。

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