蕭欣浩專欄:後疫情 飲食事
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蕭欣浩專欄:後疫情 飲食事

飲食文化的改變,每每受重大事件所觸發,走上不可逆轉的方向。最早的例子可以數到火種的發現,古人將生食變成熟食,減少患病可能,逐步演化出各種烹調方法。現今社會不乏相關例子,從廚具研發到食材的培育方法,都有嶄新的思維貫注,特別受到科技的加持。不過即使概念有多新奇,仍然難有大規模的影響,相比新冠肺炎將世界作弄得翻天覆地,只能說是「小巫見大巫」。

疫情前的蘭桂坊 (攝影:譚志榮)
疫情前的蘭桂坊 (攝影:譚志榮)

現代人受疫情影響,確實行到「無啖好食」的地步,唯有一改堂食、外賣的習慣。除了「無飯夫婦」過關斬將,睇片實踐,連升好幾十級變成「神廚俠女」。「自煮」以外,很多人選擇取出手機,上網點擊幾下,門鈴一響,外送雙手奉上。無論獨食聚餐、凍飲熱食,應有盡有,慢慢更擴展到火鍋材料、串燒烤肉,只要油不怕煙不怕,各式餐廳就在你家。

疫情總有日完結,外送減少、堂食增多是意料中事,不過留下對飲食文化的影響,始終無法抹去。因為改變不止是大眾的行為,連帶供求的生態都已經有結構上的調整,食客習慣足不出戶享受美食,節省來回的費用和時間。現在的堂食或外送,實際上跟外送排同一條隊,等候時間的累積,餸菜上枱或到手,比以前花上更多時間,點了外送的朋友,就要在家中多等一會了。

廚房人手固定,疫情間轉開外送的渠道,用來維持食肆的經營。疫情稍為好轉,市民湧往堂食,廚師即使全數歸位,也要應付多出來的外送訂單。現在有不少食肆熟悉調配的玩法,堂食時間不接外送單,限時一過就開機接客。這種做法相對較為聰明,與其得失客人,倒不如量力而為,反而能夠保持水準。不過賺錢為上的食肆,有多少能夠不向錢看,更多是在人手不變的情況下,「多啲嚟密啲手」,廚師匆忙出餐,食物水平自然下降,無論是哪種客人一樣受影響。

疫情嚴峻的時候,食肆開業未必能夠賺回成本,人手和食材的數量可以減少,但食材的單一價格無法下調,賣不去的唯有白白丟棄,確實與「燒錢」無異。有些食肆想到「絕橋」,將丟棄食材的損失減到最少,方法是轉換較廉價的食材,所以壽司飯次了一等,肉類菜蔬的配搭變得不一樣。好幾次到食肆堂食,發現部分食材已經偷龍轉鳳,用餐的感覺不良好,就沒有再光顧了。

已經裁減的人手,跟改換的次等食材一樣,即使疫情過去,都難以回復以前的模樣,因為被裁的朋友,可能早已為謀生轉行,未必會再踏入飲食界。次等食材挑戰成功,未有觸及食客的底線,門口依然大排長龍,少一分成本,多一分利錢,以前怎樣處理已經是過去的事了。

你認為疫情沒有影響飲食文化嗎?我在開始寫稿的時候就點了糖水,現在邊吃着楊枝甘露,邊跟你說:「肯定有。」

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