蕭欣浩專欄:給菠蘿包一個身份
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蕭欣浩專欄:給菠蘿包一個身份

「菠蘿包無菠蘿」是香港的不滅語句,每個年代都有人講,無他,有趣之餘,又容易理解。當然,菠蘿包的「菠蘿」是用來形容頂層酥皮的龜裂狀況,不是因為有對應的內餡,市民大眾到底了解不了解,我無從得知,但至少菠蘿包從未被遺忘,這點反而可以肯定。近年,香港人愈來愈多接觸飲食文化,嘗試了解飲食背後的來源和故事。多留意總比不討論要好得多,不過大眾仍然習慣跟隨熱門話題,還未能將文化融入日常生活,但不要緊,凡事起頭難,「食出文化」只是時間問題。

攝影:譚志榮
攝影:譚志榮

一遇到食物的正名問題,香港人通常會搶先走出來說幾句,「係」、「認同」、「+1」,讚好、留言一大堆,但能夠說出箇中原因的幾乎沒有,或者網上抄兩句,連埋網址copy一大段,就會換上專家或學者的口吻。幾個月前,菠蘿包就成為被談論的主角,事緣日本某家食肆推出台式麵包,將菠蘿油誤認為是台灣的產物。廣告一出,香港人齊聲要取回菠蘿油的香港身份,最終涉事的日本食肆發出聲名,釐清菠蘿包和菠蘿油都是源於香港。

菠蘿包一直是「香港名物」,因外形和味道的獨特,流傳到台灣、日本等地,構成文化的旅程。香港食菠蘿包的人多,但相關的記錄和資料很少,要找出它與香港的關係,為什麼會在香港誕生,十分困難。好幾年前,我研究俄國菜對香港飲食文化的影響,看到俄式麵包「大列巴」的圖片,覺得有點像,因為表面都是龜裂的紋路,但依舊解決不了酥皮的問題。同樣有面皮的墨西哥包,確實來自墨西哥,但面皮的製法跟菠蘿包完全不同,沒有影響的可能。

這幾個月撰寫新書,更多時間處理香港食物的發展,留意到過去的茶樓和麵包舖,有不少交流和借鑑的地方。茶樓的中式叉燒包,吸收西式餐包的做法,後來麵包舖又出售叉燒餡的麵包,再後來菠蘿包、墨西哥包進一步走入茶樓的殿堂,現在脆皮或雪山叉燒包依然是食客的寵兒。菠蘿包酥皮常常強調用臭粉,臭粉也廣泛用於中式包點,依循這條線索就不難找到菠蘿包出現的原因。

這種跟菠蘿包酥皮極為相似的食物,大家都不會陌生,就是中式的合桃酥。你試想想,兩者的味道是不是十分相似,就連咬下去碎屑掉落的情況都完全一樣,用料數一數,也確實有很多重疊:麵粉、砂糖、豬油、雞蛋、臭粉、泡打粉、梳打粉(當然食譜增減或有不同)。有人可能會質疑說,合桃酥有合桃,菠蘿包沒有合桃,所以不能成立。合桃酥原版是有合桃的,但愈來愈多是平價的去合桃版本,我自少食的就是這一種。

整包點的師傅是流動的,搓製中式糕點之餘,也有可能轉換到麵包舖,相反的情況也一樣。加上不少食物的基本做法,並不是什麼秘密,茶樓有酥皮叉燒包的出現,就是飲食文化融合的顯著例子。我問過、查過也沒辦法得出菠蘿包的身世,以下只能結合我的觀察和研究,作合理的推論。一九五○年代茶餐廳興起,連帶相鄰的港式麵包舖,逐漸開啟「美食黑洞」的模式,將中西各地的食物和烹調方法收為己用,再轉變成適合食店運作和食客口味的香港特色做法。創新期間,麵包舖以加大的西式餐包做包底,上層結合中式合桃酥的做法,搓勻研薄鋪好掃蛋汁做面皮,焗好後上脆下軟,口味熟悉之餘,又能迎合潮流。

菠蘿包結合中西的食物和做法,通過香港人的靈活和創意,變成香港標誌性的食物,後來將「鮮油多」的概念轉移到菠蘿包,變成菠蘿油,再後來夾入其他餡料,就已經是較新式的食法了。

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