專欄 蕭欣浩
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蕭欣浩
廚聞食誌
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「織」「食」香港

我喜歡到舊式「茶記」飲奶茶,不純粹是追逐一杯好茶,有時想看看水吧師傅撞茶,拉起深啡色的茶袋,紅茶滲透下墜,茶壺左移右搬,是水吧師傅獨有的魔法。就是這種拉撞手法,模糊了一班人,眼看入迷,奶茶好飲,就誤以為是用「絲襪」裝茶葉,滋味用奇招煮出來,才能符合食客的想像,加點神化,後來也果真變成了香港傳奇。舊時茶袋需要特製,布料彈力足,大細剪裁好,現在已是量產紡織品,可以隨時入手。要成為住家茶王,用品的限制已經打破,主要看大家的時間和心機。

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「茶記」相關的紡織品着實不少,以前常見伙計身穿白恤衫,寫紙落單,站着不耐煩彈出一句:「要乜?」已足夠令新食客、小朋友嚇得「口窒窒」。氣場多少受「戰衣」加持,展現出專業,也構成羣體,是「茶記」的標誌。白恤衫如何著?伙計依性格心情,各自演繹。穿著整齊、鈕扣全上的伙計,做事一板一眼,落單語氣通常較好(「茶記」規定伙計要衣著整齊的,另作別論)。有些伙計不喜歡拘束,恤衫當外套著,露出裏面的底衫或T恤,就如心扉半開、露出真我,對答摻雜更多個人風格。

周耀恩攝
周耀恩攝

小時候到旺角「茶記」,確實有伙計活現出個性,但為數極少,像劃過流星,是漆黑中的螢火蟲。伙計一頭「伊健」長髮,臂膊披上白恤衫,也披上幾分不羈。輕步走來,衫尾微揚,揚起了瀟灑。走到枱前,一手從後褲袋攝出落單簿,一手取下耳側夾住的原子筆。他們說話不多,有時只是站着等待,維持浪子的姿勢,在人來人往、嘈雜喧囂的環境,他們有一套自己的想法。過去有些伙計,恤袋留下各種墨漬,有繁星,有墨染,想必恤衫不會調亂,更添幾分個人風格。

飲食與紡織,單就「茶記」已有不少線索和回憶,朋友邀我到南豐紗廠「CHAT六廠」看「為食紡織」展覽,發現更多日常忽略的細節。茶袋隨運用的年月,浸泡出深淺,形成咖啡色的色譜。布包豆腐、布拉腸粉所用的布,原來也有材質的考究,看過介紹資料就能了解更多。舊時買賣食材用的鹹水草,紥肉紥菜紥魚,幾乎「乜都紥得」,現在膠袋泛濫,鹹水草大多用於端午紥糉。

令人難忘的還有方太(方任利莎)的飲食足跡,我成長的一九八◯年代,睇卡通之前,都會見到方太教煮餸。方太是香港飲食界的重要人物,從烹調手法到菜式介紹,影響好幾代人。多少家長看過節目,買材料回來「照辦煮碗」,小朋友食得健康滋味,方太確實有不少功勞。同場還有西餐枱布、牌檔簷篷,都是飲食範圍不可或缺的部分。至於歷久不衰的毛巾「祝君安好」,用途廣泛,抹枱抹凳抹爐,有些伙計搭在膊上,搭出濃厚的香港風味。

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