專欄 蕭欣浩
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廚聞食誌
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素食風潮

12.11.2021
李然然

「今日素咗未?」近排我時常撫「腩」自問,有時連日大魚大肉,換換素食,確實能夠減輕腸胃負擔。自己愛食愛煮,延伸到飲食文化研究,胃口自然大開,沒限制沒束縛,反而多了嘗試和包容。所以會抗拒素食嗎?當然不會,素食也有特別的歷史和煮法,其實平日食菜、節日食齋都是素食,從小接觸就成了習慣,只是現在打的旗號不同,食物也有了轉變。近排刻意食素,多多少少受到媒體影響,電視有素,雜誌有素,手機有素,「點掃都有素」,避無可避。加上「有口碑,有商機」,素菜廚師湧現,素食KOL一堆,素菜餐廳開業,素食打卡兩堆,素素素素,入心入腦。

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不少中廚也放開懷抱,接觸植物肉,像這來自卅二公館的「干炒牛河」,當中的牛肉 片就用上韓國出品的植物牛肉。(李然然攝)
不少中廚也放開懷抱,接觸植物肉,像這來自卅二公館的「干炒牛河」,當中的牛肉片就用上韓國出品的植物牛肉。(李然然攝)

素食近年成為追捧潮流,部分原因是有新食材加入,植物肉為廚師和食客帶來問號,同時也迎來發展空間,廚師可以研究配搭,食客的選擇也增加。簡單做法是「舊瓶換新酒」,將肉食轉成素食,burger、pizza、all day breakfast率先彈出,吸引不少嘗鮮的食客。飲食從來沒分對錯,有人健康為上,有人追求滋味,還有各種個人理由,構成我們一生的飲食哲學。素食成為話題,亦不免惹起紛爭,食肉、食素、食純素,各自拋出理據觀點,部分變得敵我分明,將餐枱變成口角戰場。我當然也有主張,認為無論食肉食素,東坡肉還是植物肉,自己食得開心舒適就可以了。當然,我提到的只是表面,不同人連結起自身的經驗和口味,會產生個人的看法,味道、顏色、菜系、食材、比例等等,請自行選擇輕重的分布。

新興的植物肉同樣面對食客考驗,要如何在陌生和質疑中發展,需要更多的推廣和教育。看到不少素食的推廣,我一心想要到場學習,近日去的「愛牛愛地球」就是推廣素食和植物肉的活動。活動結合知識和實踐,邀請名廚討論素食、植物肉的運用和發展空間,我參與的一場討論,有Amber的美食總監Richard Ekkebus、8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA的主理人Umberto Bombana、Happy Paradise的亞洲最佳女廚May Chow,談到如何設計食譜,以及將素食和植物肉的成本減低,來吸引更多食客。同場試了植物牛肉的burger,味道相當接近普通牛肉,當然名廚主理之下,植物牛肉也發揮出極高水準。

植物肉逐漸不獨西餐專美,朋友約我到「點一龍」食植物豬肉點心,二話不說就「度期」應約。一行人坐低,點心未上枱,朋友就講:「以為食植物豬肉,你唔會嚟。」我立即回應:「好食我就嚟,唔好食,食乜我都唔嚟。」確實,我的飲食哲學十分簡單,大家言笑之間,點心陸續上枱。「清湯獅子頭」不錯,不過肉更似是魚肉,少了油脂的感覺,適合怕油膩的朋友。「芋頭春卷」出色,當造芋頭加持了不少,植物豬肉較少,當點綴的配角仍不失味道。「螞蟻上樹」的味道和賣相,跟用普通豬肉煮的一樣,不過辣味稍重。無論植物豬肉或牛肉,味道愈來愈似普通肉類,選擇固然多了,揀選食物依舊只需隨心。我回程時忽發奇想,如果有日,植物肉連夾雜的脂肪都可以仿製出來,相信會是發展的重要里程。

李然然
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