蕭欣浩專欄:廣飲廣食
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蕭欣浩專欄:廣飲廣食

粵菜包含哪幾條分支?年輕一輩較少認知,課堂上隨口一問,沒有人能給出答案,食的人多,了解的人少,依舊是香港飲食文化遇到的問題。暑假有機會開課,毫不猶豫,再開「香港飲食文學及文化」專題,個半月的時間,用十三堂來談香港的飲食文學和文化,作家有也斯、侶倫、舒巷城,食物有粵菜、俄國菜、豉油西餐,連帶十多次的飲食考察,到餐廳邊點邊食邊討論,學生怎麼想我不清楚,至少自我的感覺良好。

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學生修讀的人數超出預期,原定廿五人一班,最終來了四十人,我總結是學生無法外出旅行和交流,留在香港上飲食課,可能也會有一絲本地旅遊的感覺。一開始我們談粵菜,因為接觸的機會多,歷史和地緣的關係十分深遠。粵菜主要分成三支,分別是廣東菜、潮州菜、客家菜,這是主流的講法,後來也有加入順德菜的意見。飲茶和燒味學生都試過,教學和考察都從廣東菜開始。

常說「食在廣州」,細想之下不無道理。廣州屬魚米之鄉,物產豐饒,加上港口開通,匯合中西、南北雜貨,人流、文化交流共融,令飲食的層次提升,帶來不少烹調的靈感和創意。加上茶館、酒樓競爭激烈,服務、食物都要講噱頭,「星期美點」就是明顯例子,點心每星期轉換,考驗廚師的創意、功夫和搭配能力,「酥皮蛋撻」就是這樣逼出來的。

蓮香從廣州分支到香港已有百年歷史,陳設裝修、點心車仍然保留傳統,環境氣氛不是現在的連鎖茶樓可比。 (攝影:黃怡穎)
蓮香從廣州分支到香港已有百年歷史,陳設裝修、點心車仍然保留傳統,環境氣氛不是現在的連鎖茶樓可比。 (攝影:黃怡穎)
攝影:黃怡穎
攝影:黃怡穎

要找傳統廣東菜食肆不容易,午市飲茶揀了「蓮香」,蓮香從廣州分支到香港已有百年歷史,陳設裝修仍然保留傳統韻味,環境氣氛不是連鎖茶樓可以相比。幾枱茶客講疫情談股票,「自己食自己」之餘,應對熟絡,明顯相識了好一段日子,有些茶客笑了笑,打開報紙,嘆茶嘆報紙,構成學生陌生的飲茶情境。近年蓮香多番易手,位置不變,浮動的是點心水平,馬拉糕深咖淺咖色水不一,甜度香味也不盡相同。燒賣質素同樣參差,有時鋪面的豬膶厚硬,有時手工製的燒賣料,能呈現適度的鬆弛,比工場預製死實的肉餡要好食得多。

晚市小菜我預訂了「金碧酒家」,疫情前金碧長年爆滿,現在過去客滿依然,訂位已經變成金碧的常態。預訂後,店家傳訊息要我提早點選傳統菜,餐牌上的八寶鴨、元蹄要預訂不奇怪,連扣肉、雲吞、鯪魚也要預訂,我當下也不解。有學生好辣,點了剁椒魚頭,侍應特意來問辣度,我們點了小辣。魚頭兩個開成四份,整齊分明,大碟上枱,辣椒蒜蓉芫荽各自「出色」,粉絲墊底,辣和鮮調和得很好。

另有學生點了芋頭扣肉,我沒問他點選的原因,換轉是我可能會點更有名氣的菜式。芋頭扣肉上枱,我立刻暗自認錯,芋頭跟扣肉塊塊相間,是廚師的心機。筷子一下就能夾斷芋頭和扣肉,食材能保持形狀而不爛,夾下去能輕易分開,時間掌握恰到好處,是廚師的功夫。芋頭沾染扣肉的油香,緩和豬肉的肉膩,兩者一同放入口是最好的食法。香港的傳統廣東菜,滲雜了其他地方的菜式,用廣東廚師的手法改良呈現,也毫不遜色。

後來經歷一次很差的飯局,菜上枱,咬兩口我就沒有再繼續,因為雞肉「霉」、扣肉「柴」,明顯不是當日即製,食材雪得太耐,已經變質。可能是因為沒有客人,食材又不想浪費,也可能是想慳功夫,一次過整定量,當然也可能是兩者相加。埋單一刻,我想起金碧看似嘮叨的苦心,客人預訂好菜式就能預貨準備,用最新鮮的食材奉客,不是家家食肆可以做到。反過來想,店家每天詢問客人,要花上的時間一定不少,最後方便的不單是廚師,美味回饋得益的始終是客人。

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