蕭欣浩專欄:接「糭」而來
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蕭欣浩專欄:接「糭」而來

晚飯經過元朗街頭,路邊攤販擺出一箱二箱,小食有米通、白糖糕、南乳餅。旁邊有跟時節相關的食物,秋冬賣的是潤腸、臘腸、油鴨髀,近期擺滿大大小小的糭,自然是因為端午節要來了。現代人不用擔心忘記「過節」,各式商舖都會用密集的廣告提醒你,進一步想你花錢消費。面對排山倒海的廣告催眠,我想如果有日自己失憶,也不會忘記要食糭食月餅。

原隻鹹蛋黃的鹹肉糭,賣四十五元兩隻,路過的年輕男生開口就問:「有無肥豬肉?」擺檔阿姨俐落回答:「有!」小時候食糭,鹹蛋黃以外,最喜歡食肥豬肉,蒸熱後豬油稍微融化,流入糯米之中,軟綿順滑,能不好食嗎?我立即掏錢買了兩隻,男生當然也買了。傳統鹹肉糭都有肥豬肉,近年端午過節確實比較少食到,因為屋邨賣糭的地方少了很多。

糉子的時節又到來,你聞到竹葉傳來的香氣嗎? (陳卓君攝)
糉子的時節又到來,你聞到竹葉傳來的香氣嗎? (陳卓君攝)

以前端午節一到,菜檔、生果檔等等「唔太關事」的舖頭都會有糭賣,多款多樣,通常都是自家製的。紅豆綠豆紫米,鹼水鹹肉花生,大多都「抵買」好食,由幾元到廿元不等。店家做街坊生意「講口碑」,如果為求賺一水快錢,呃呃騙騙,名聲壞了,以後就不用在屋邨街市立足。家母常說「過得自己過得人」,以前街市賣糭的店家,大概都抱持這種態度,賣不完就送人自用,完全不會失禮。

現代人食糭的風氣不同,不少人追名貴追潮流,鮑魚瑤柱冬菇通通塞入去,上百元一隻糭,磚頭一樣大,翻熱十分困難,味道也不見得好。連鎖食肆賣的糭為求大眾化,大多不會有肥豬肉出現,口味自然跟以前的不一樣,可以食到傳統糭味的機會愈來愈少。

攤販同時有賣鹼水糭,有紅豆、花生和蓮蓉三種,我沒有特別喜愛,多買了幾件白糖糕就離開。近日跟美食家謝嫣薇拍飲食節目,令我想起鹼水糭的製作方法,她提到有地方會加入炭灰來煮玉米糊,令玉米變得容易消化。以前的人製作鹼水,會用稻米的梗燒成灰,再將灰加入水裏面,過濾後就變成天然鹼水,用來浸泡糯米。現在包鹼水糭只需要直接買支裝鹼水,量好分量浸泡,就可以令糯米變得軟糯,程序方便得多。

以前的人食鹼水糭,還會依糭的大小和餡料來區分食法。細隻較清淡的鹼水糭,會配蜜糖。大隻包肉餡的,會蘸黃糖或白糖,所以食糭蘸糖是有歷史源流的,當然現時擴展到非鹼水糭,大家也會蘸糖來品嘗。以前的糭富有農家風味,用料樸實,更着重手藝發揮和時節意義,現代的糭部分趨向極端的消費主義,以開拓客源為目標,或者有日,會見到綠茶紫薯糭、佛跳牆糭的出現。

為傳統注入創意,不一定是壞事,主要還是要配搭得宜,而不是胡亂拼湊。和牛糭、松露糭、鵝肝糭已經同時上市,我不忘網上點擊落單,試試傳統與現代是不是可以並駕齊驅。

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