專欄 蕭欣浩
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蕭欣浩
廚聞食誌
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今晚「炭」番餐

01.10.2021

如果要用一種味道來形容中秋,我一定會揀炭烤味,因為從細到大,中秋節最期待的就是BBQ。識得BBQ一詞的朋友,大概跟我一樣已經不再年輕,小學時跟着大人出席「家庭燒烤」,雞翼怎樣穿,豬扒怎樣叉,都來自家人的示範和傳授。常說家庭教育十分重要,中學時的「同學燒烤」完全能夠體現出來,有人硬塞報紙起爐,灰飛煙不滅。我通常一旁觀看成敗,炭久久未能燃起,我隨手輕取三兩粒炭精就能「搞掂」。起爐講求疊炭和點燃的技術,通通建基於少時的練習。同學的觀感從起爐開始,有了細微的改變,誰成功誰盡力,各自看在眼裏。有些同學坐在爐邊從不加炭,被動、怕污糟、習慣被服侍,從行為、談吐總可得知原因,側面投射出個人的性格特質,即使十多年過去,這些特質仍然是難移的本性。

台灣中秋烤肉的文化比香港盛行,各式即用爐具不用說,大小商戶門口只要有位置,中午已經開枱放爐,食物隨心情放到炭火上面。「大型小型依人數,料平料貴睇荷包」,中秋求團圓歡聚,其他的只是其次。有一年我在台灣交流,時值中秋,舉頭望明月,低頭想燒烤,就跟研究所的朋友到超市添置食材和器具。我們趁所內的同事回家過節,偷偷到天台開爐,蜆菇丸菜每樣燒一點。印象最深的是燒三文魚,因為皮脆肉嫩,加上燒烤爐細,魚肉太貼近炭火,入口時會咬到點點黏住的炭屑。我們照吃不誤,還笑說自己可以名留研究所的歷史(當然是指飲食野史,而不是學術史)。

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到日本旅遊,炭燒肉香是選擇餐廳的線索,尤其在冬天清冷的街道,取暖醫肚最緊要,炭燒肉香會勾起一種滿足的想像。有次夜晚在福岡,隨意走入一間家庭式的「燒鳥店」,坐在吧枱旁邊,隔住透明膠板看老闆烤串燒,至今仍然難忘。串燒浸入醬汁再烤,老闆在旁邊切菜添料,兒子在外場招呼,體驗滋味和享受以外的生活。在日本也常吃「炭火地雞」,地雞是經檢定的在地雞,經炭火邊烤邊炒,外表焦香,內裏多汁。第一次點炭火地雞到枱上,有點超出預期,因為雞肉全都包上一層炭黑色,似是自己燒烤失敗時的食物。起初以為是廚師忘記照顧導致大火燻黑,後來才知道是這道炭火地雞的特點。餐廳標明用備長炭燒製,炭可用於飲食用途,有些餐廳會整支放入透明水樽,用來淨化飲用水。香港的日式餐廳也有賣炭火地雞,上枱時也是炭黑色,不過沒香味也沒炭味,明顯是日本燒好,入袋再運來香港餐廳加熱,加熱當然不是用炭火,變成了一道沒有靈魂的菜。我在香港不多吃日本菜,因為價錢和質素兩方面,都會自覺地跟日本在地餐廳比較,我當然明白香港始終不是日本,很多內外的因素不同,不過追求美食的心態應不受地域所限,日本的蛋撻不好吃,也應當受到批評。

聚會偶爾會吃日本菜,多是朋友揀地方,我跟在後面,有次安排到「滝壽司」吃omakase。吃過就知道,廚師擅長處理魚類,吃當季、吃新鮮算是omakase的基本操作,當然基本也不一定做得好。一道「炭焫拖羅」(名字是我自取的)最出色,拖羅脂多肥美,個人認為,拖羅最好是入口咀嚼時,有食和牛一樣的油潤感覺,但魚味要清而不腥。火炙不用多介紹,開火直燒,焦香自起。但「炭焫」不同,用燒熱的炭貼在魚肉上面,做成略焦的效果。焦味較輕,不影響魚鮮。附帶炭味,解油脂黏膩,看上去、吃下去,都是叫人難忘的處理方法。

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