蕭欣浩專欄:烏冬冬 芫荽葱
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蕭欣浩專欄:烏冬冬 芫荽葱

22.03.2021
蕭欣浩
dr-siu

對於八十後的我而言,餐桌上最先接觸的日本食物,烏冬肯定是頭幾位,直至現在「大夥子」將要邁向四十,烏冬地位依舊沒有變。我自小喜歡食烏冬,吸啜時嘴唇就能感覺到,烏冬要比即食麵順滑,吃下去也比較健康。小時候仍在培養飲食眼界,但於局限的烹飪知識上,還是可以小總結一番:烏冬既可用於味精湯,也可以用於飲用湯。有時家母煮好「青紅蘿蔔豬骨湯」,煮熱烏冬去水加湯,清甜滋潤,比現在標榜住家湯底的米線要好吃得多。湯底可換成「豬膶瘦肉湯」、「紫菜豆腐湯」,我試過很多次,味道一樣好,但如果改換即食麵上場,湯跟麵就變成「天使」與「魔鬼」的配搭,即食麵變得太清淡,湯底也沾染了化學的味道。

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烏冬的煮法不止一種,旅行時候吃多了自然會知道。走入博多舊式的烏冬店,穿過木門入店後就不能拍照,要專心吃面前的烏冬,畢竟食物煮出來是吃的。老闆對出品有信心,對飲食有堅持,我胡亂點了木牌上的一款,乖乖坐着看師傳在廚房推搓切撥,等待未知的烏冬到來。朋友點的是牛肉湯雞蛋烏冬,碗裏面的牛肉湯變成了宇宙,上面襯托住環狀的滑蛋星雲,放在中間的牛肉下面,隱約可以看到白皙的烏冬。我的烏冬放在方形的漆盒上,墊着疏水的竹席,兩大梳晶瑩的烏冬重疊,旁邊是一杯凍的醬汁,隨意混和小碟上的葱絲和芥末,肆意投入夏日限定的懷抱之中。

中午遊逛宮崎的商店小街,陽光太猛,就轉入一家家庭式的餐廳,看看餐牌,才知道是主打烏冬的。燒芝士咖喱烏冬,未捧到面前已經聞到香味,我界定為給純潔的烏冬帶來野性的層次,烏冬浸泡在日式咖喱汁當中,表面灑上水牛芝士碎,用火槍燒得焦軟,再加上一大把青葱碎。筷子輕挑,夾住拉起,當下你就會明白,這種配搭究竟是怎樣一回事。烏冬掛着咖喱汁掛着芝士掛着青葱,放入口就只有豐富和滿足。我回到香港仍念念不忘,在家嘗試做也着實不難,只是咖喱和烏冬要揀質素好的,如果找不到日本葱,就乾脆不用了。叫我念念不忘的菜式其實有很多,凍烏冬變成了自己夏日必煮的麵食,烏冬煮好「過冰河」,沾冷凍的日本冷麵汁,加葱,加芥末,喜歡的可以加芝麻,即使胃口不太好,也可以照樣一口接一口。

「烏冬」這詞彙是從日詞的うどん音譯過來,從字面上無從解釋,有次無意中看到烏冬來源的說法,指烏冬是受中國的「餛飩」所影響。現在無論「餛飩」或「雲吞」都包有餡料,古籍也有相關記載,但古籍也有另一種說法,三國時代《廣雅》指「餛飩」是「餅」,古時的餅是指麵食,或者餛飩也有過作為麵條的階段,只是後來變成「麵皮包肉」的食物專稱。當然也可能是日本對「餛飩」的誤會或刻意改換意思,現在日本有「饂飩」這相當近似的寫法,「饂飩」是日語漢字,即是實質意思跟中文原意已無關係,而「饂飩」所指的竟然就是烏冬。在我看來,「餛飩」跟「饂飩」多少有點歷史文化的關係,兩者都是用小麥做成,而且語音上也有點相關(這裏就不詳述了)。明代古籍《日本考》記錄當時所見所聞的日本事物,指餛飩確實曾於日本出現,而且讀音與中文相同,現在於日本已找不到讀音相似的食物,唯一讀音、內涵、寫法都有迹可尋的,就只有烏冬了。不過經歷年代改變,餛飩落戶日本後,有了自己的新名稱和形態。

蕭欣浩
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