專欄 蕭欣浩
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蕭欣浩
廚聞食誌
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瑞士雞翼跟羅宋湯

第一次食「太平館」是跟也斯去的,活動之後,也斯帶着師生幾人,走入銅鑼灣的太平館。當日出席甚麼活動,早就已經忘記,到今日仍然記住的,是同枱的人和如何分那個巨型的「梳乎厘」(soufflé)。流入香港的西餐有不同路徑,太平館起始於廣州太平沙,所以取名「太平」,後來考慮到戰亂的問題,一九三七年決意到香港開分店,至今已有八十多年歷史。

太平館創始人徐老高早年於廣州的洋行打工,在廚房吸收西式烹調的養分,後來學有所成,另起爐灶,研發出「西式烹調,中式醬料」的融合煮法,就是我們常說的「豉油西餐」。豉油雞翼由「sweet」(甜味)到Swiss(瑞士)的故事,是菜式音近誤認的最佳例子,名稱一直沿用不變,證明誤會有時確實是美麗的。

攝影:周耀恩
攝影:周耀恩

俄國菜從上海流傳到香港,途徑也相類似,當中的代表有「皇后飯店」。創始人于永富十多歲時,已於上海跟俄國廚師學藝,一九四○年代來港,一九五二年開辦皇后飯店。俄國菜曾經於香港紅極一時,一九四0年代後期,不少內地人移居到香港,部分是上海人,他們帶來資金、口味、風格和菜式,最明顯的就是一九五○年代的「小上海」北角。

現在回看當時的北角,發現上海人刻意「copy」(複製)上海的生活,然後南來「paste」(貼上)到香港的北角。回顧香港文學和歷史資料,可以清楚知道,當時的北角根本是上海的重現,衣食住行一應俱全,形成方便、道地的「五分鐘生活圈」,要食俄國菜,要買蟹殼黃,鹹肉鮮筍,在北角都能夠一一找到。

豉油西餐與俄國菜,年輕的朋友接觸不多,知道背後歷史的人更少,我趁暑假帶學生到餐廳實地考察。我們走進尖沙咀的太平館,黃燈與木材的配搭,仍然保留舊式西餐廳的氣氛,侍應身穿白恤衫、黑西褲,打起煲吠,招呼上菜,確有回到幾十年前的感覺。

瑞士汁炮製的乳鴿、雞翼、牛河,我們都點來嘗試,汁料味道和烹煮手法算是不錯,不過如果乳鴿嫩滑、雞翼入味、牛河有鑊氣會更好。餐廳或有既定煮法,廚師雙手也有技法,中西混雜,優劣取捨,各有各的演繹。沙律灑上蟹籽是「與時並進」的做法,白汁魚柳飯如非個人鍾愛,可以不點。想感受氣氛的朋友,建議一試午餐,是入門的平價選擇。再之後去還是不去,為食物還是為氣氛,就是你的選擇了。

皇后飯店落戶大型商場,方便之餘換上現代裝潢,較能吸引新一代的客人。先上枱的俄羅斯沙律,是凍肉配薯仔沙律,肉味菜味分明,食材夠凍,上碟「企理」,算是處理得不錯。蝦多士太油,沒有用大火逼出油份,估計是用炸爐開炸,固定的溫度,一致的處理。羅宋湯是跟餐的,也只維持跟餐的水準,沒有壯大俄國菜的聲威。串標牛柳軟嫩,醃製得宜,比煎牛柳好上不少,值得一試。單點的俄國牛柳絲處理得好,醬汁帶酒香,比較富特色。

本想試俄羅斯牛油雞卷,可惜沒有供應。餐牌更多是推薦的套餐,食物趨向普通西餐的菜式,牛扒、鵝肝、魚柳,較迎合大眾的口味,減少了俄國菜的特色。餐廳經營賺錢,靠的是食客,食客不欣賞不「埋單」,再專門也沒有用。加上香港人貪新鮮、愛選擇,去麵店想食飯,食中菜又想飲西茶,所以衍生出茶餐廳,彈性而包容,但如果所有餐廳都逐漸「茶餐廳化」,多選擇、少特色,變得一式一樣,香港的飲食文化就不堪設想了。

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