專欄 蕭欣浩
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蕭欣浩
廚聞食誌
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我哋唔食北方菜

「我哋唔食北方菜嘅。」丈夫輕鬆、果斷的說話,用來回應北方菜館店家的招徠。旁邊的妻子拉衫扯袖,催促丈夫快點到廣東酒樓飲茶。對話和場景是來自一九六二年的電影《南北一家親》,故事講述南、北兩方的人身處香港,彼此於生活、文化、習慣等方面都有不同,呈現大家於矛盾當中,如何經過磨合,然後共處共融。飲食固然是顯著的一環,電影甚至以食肆作為對峙的堡壘,「南興酒家」和「北順樓」,單看名稱已經夠壁壘分明。

以前香港人的口味比較單一,部分人食慣家鄉菜,懶得試其他,可以說得上是「唔熟唔食」。後來各地菜系流入香港,經過落地生根的過程,漸漸融入香港人的餐單之中。幾十年過去,嘗試的嘗試,承傳的承傳,演變成現代香港人混雜的口味。即使我們對某些菜系不感興趣,也會「夠膽」走入餐廳,揭開餐牌,因為總會有菜式適合你,很少會開口拒絕整個菜系。

適合是因為食客的口味開闊了,也可能是餐廳夾雜其他菜式,務求以多些選擇,吸引口味不同的羣組,做到餐枱上的「人人有得揀」。譬如京、川、滬菜的組合很常見,電影《南北一家親》中的京菜館「北順樓」,同樣有售小籠包和大閘蟹。餐廳一方面以菜式多樣來開源,另一方面也有歷史的因素,戰後香港人對「北方」的定義比較模糊,有些人將粵地以外的地方泛指為「北方」,京、川、滬菜出現於一家餐廳就有了依據。

東來順的涮羊肉很值得一試 (陳卓君攝)
東來順的涮羊肉很值得一試 (陳卓君攝)

香港有不少老牌的北京菜館,尖沙咀就有幾家。老店有老店的格局和風格,之前試過一家,服務和菜式只屬一般,所以暑期課程的飲食考察,刻意揀選酒店地庫的「東來順」。東來順起始於北京,涮羊肉是名菜之一,因為四人一枱,又想多試小菜,涮羊肉惟有留待下次。另一名菜北京填鴨處理得很好,皮肉之間完全沒有肥膏,鴨皮酥化,鴨肉仍嫩,是比較少見的做法。一鴨兩食的炒鴨鬆,乾身少油有鑊氣,加上剪裁過的凍生菜,包起來不覺油膩。東來順的湯品可以一試,有聞名的「文思豆腐羹」,可試一下切豆腐的功夫。甜品反而可以不試,尤其油炸的類別,高力豆沙和小煎堆瞬間變成「吸油神器」。咀嚼噴油蛋白的時候,我愈來愈覺得,中菜也需要有專門的甜品師。

上海菜館「老雪園」同樣處於酒店的地庫,前身是「小上海」北角的「雪園飯店」,保留不少傳統上海菜的味道。生煎包外皮鬆軟,底部煎得焦脆,肉餡打得很幼細(我個人比較喜歡食帶點粗糙的),不負牆上掛着「經典生煎」的四個大字。原盅「東坡肉」的皮和膏炆成啫喱狀,滑而不膩,肉的部分軟而不爛,醬汁味道恰到好處,四人分享一盅,分量剛剛好。學生點了炸子雞,本以為沒什麼特色,反而嘗到近年最好的製作,單為這道菜也值得一去。酸菜魚的魚片鮮滑,不過酸菜可以略浸、去水才烹調,因為食到中段,酸菜愈浸味道愈濃,酸和鮮失去絕配的平衡。豆沙鍋餅和高力豆沙同樣「啖啖油」,豆沙鍋餅的皮未煎熟,為整晚高水平的飯局劃下災難性的句號,亦再次引證,甜品師傅確實是需要的。

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