專欄 蕭欣浩
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蕭欣浩
廚聞食誌
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餡批與半島

23.07.2021

去澳門食葡國菜,有種名正言順的感覺。澳門受葡萄牙文化影響,飲食有引入、流轉、在地化的過程和轉變,複雜富層次,咬一口馬介休薯球(Pastéis de Bacalhau)的文化,切開非洲雞(Galinha à africana)的歷史,飲啖砵酒,嘆隻葡撻。相隔一小時船程的香港,也有類似的文化背景,香港受英國文化影響,我們隨口可以講出幾家英國菜餐廳,會帶來港的朋友食炸魚薯條、約克郡布甸(Yorkshire pudding),說着說着,總覺得有點奇怪,我們會標榜香港的英國菜嗎?

每個地方的文化接受方式不盡相同,英國的飲食文化來到香港,隨住時間流轉、年代改變,新事變舊時,香港人熟悉後當成習慣,逐漸走向平凡的日常。英式下午茶是莊園貴族的休閒小聚,穿一身正裝,食司康餅(scone)飲紅茶,來到香港變成地區性的優惠飲食時段,平民大眾也要小休,何不抄個大概,大家開心。食肆多個名目賺錢,人推我推,中西日美意泰,式式都有下午茶。

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要傳統一點的,可以去酒店、茶館、西餐廳,層架上仍然有貴氣的甜點鹹點,司康餅配果醬、牛油,坐下來抹開去,是貴族還是港女港男,自己心中定義就可以了,當然也有應酬、嘗味的朋友。茶餐廳同樣受英國飲食文化所影響,食物飲品,餐牌菜名,到現在仍有仿效的痕跡,如果逐一分析,能夠匯聚成文化追尋的美味故事。

暑假開的飲食文學文化課,先帶學生考察香港的英式餐廳,最終找到銅鑼灣的「The Leah」。餐廳分戶外室內兩部分,考察當日落大雨,我們坐在室內看雨景,有休閒小聚的感覺。蘇格蘭蛋(Scotch egg)先上枱,外層是炸脆的麵包糠,入面是香腸肉餡包流心蛋,切開一半讓蛋黃流出,再用薯條蘸來食,味道不錯,適合喜歡食香腸、肉餅的朋友。

再上的炸魚薯條不算太油,魚肉沒有雪味,墊底的青豆蓉比較突出,煮走了平時對青豆的抗拒。餡批是英國菜的傳統菜式,餐廳用上牛油酥皮,看上去有點脆弱,內餡的牛肉比較乾,沒有混和肉汁,不算出色。我更喜歡麵粉皮,較硬較挺身,肉餡可以調得更多汁濕潤,切開來配薯蓉,怎會不好食呢。

另一場英式尋味考察,因為以下午茶為題,不免要到「半島酒店」大堂,之前來過食晚餐,質素一般,大概部分餐費撥入「食環境」的範疇當中。我率先攞位,學生說已到門口,但遲遲未到,幾分鐘後電話響起,說於酒店迷失了,怕經過名店,也不習慣有開門的服務,節節敗退,飲食考察同樣是人生考驗。

我叫學生從正門走進來,步入香港的英式飲食歷史,坐下來點餐點茶,彷彿回到舊時,跟過去的名流貴客,交疊在相同的歷史場景之中。餐點精緻,服務到位,用具環境已經贏取一定分數,只是我對這類下午茶「無感」,有時更想食奶油多,蛋糕確有更好的選擇,要我對着發亮層架上的食物,講出內心食評,大家歎茶的心情只會被破壞。

轉向從文化歷史的角度來看,半島確實有一番風味,保留的英式建築和裝潢,在香港愈來愈難找到。呷一口茶,舉頭一磚一柱,低頭一杯一碟,種種相加,銘刻了一些人事,食物記載的往往不只是味道那麼簡單。

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