蕭欣浩專欄:上海粗炒猜情尋
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蕭欣浩專欄:上海粗炒猜情尋

22.03.2021
蕭欣浩
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上海粗炒 (攝影:李浩賢)

「上海粗炒唔係上海菜?」,來自一則醬料廣告的醒目標題,內容圖文並荗,吸引之餘不失深度,連無聊在瀏覽社交媒體的我,也抖擻了一下精神,想要點進去看個究竟。用文化來推廣飲食何其吸引呢,不用名人代言,或硬銷好味,反反覆覆,冷飯一招翻炒十次,都不會見得有新意,給大眾來點小知識、小典故,點綴提鮮,整個格調就不一樣。這類廣告我當然支持,不過要談知識、講典故不是想像中的容易,無論是網絡資訊的「抄考」,還是口耳相傳的經驗,當中不少是未經求證的,以訛傳訛,人云亦云,如果隨意取用成最終答案,結果十分可怕。

廣告說一九五○年代,為數不少的上海人移居香港,是對的,當地的飲食文化跟隨他們南來,菜式、煮法、用料,直至現在仍然可以看得到。那麼上海粗炒從何而來呢?廣告給出肯定的答案,是由「兩面黃」改良而成的,資料來源呢?我查了一下,是來自另一則廣告,不過原文已經找不到,只剩下網絡的文字痕迹。「兩面黃」用幼麵煎烘,「上海粗炒」以粗麵爆炒,與其說兩者是改良的關係,倒不如承認是兩種菜式,似乎說起來更合理。

接下來不免會跌入另一個漩渦,留言或其他網絡資料,都說「上海粗炒」是香港自創的。因為自創,所以前面自然就沒有歷史可以追尋。因為自創,從何借鏡都只是一個意念,似或不似,已經無所謂了。我不否定香港自創了不少菜式,但如果不是靠憑空想像,而是改良或演變出來的,就必定會有「前傳」的線索,而作為「後傳」的「上海粗炒」,從菜式名字和移民歷史去了解,源流在上海實在是清楚不過了。

在網絡上找一找,其實已有不少確切的證據,用來拼合較為完整的文化脈絡。美食家方曉嵐的文章,已談過「上海粗炒」源於上海的平民炒麵,是當地的街頭美食,如果要說得更明確,對口的就是「重油炒麵」。「重油炒麵」用粗麵、醬油和蔬菜炒製,用料、煮法跟「上海粗炒」相同。「重油」即是豬油,相對素油的「輕」。以前素油得來不易,大眾會自家製廉價的豬油,豬油帶有獨特的香味,又從價錢的考慮躍升到滋味的展現,特色的「重油」料理還有「重油燒賣」、「重油蛋糕」,主打就是豬油的滑順脂香。

「重油炒麵」隨上海人南來香港,香港人確實有做在地的轉變,因為做生意的原因,材料的多少和種類每家不同。「重油炒麵」的名稱早在上海約定俗成,當然不成問題,但「移民」到來香港,要賣錢的話,名字就相當緊要,所以只保留一個「炒」字,用來呈現菜式的做法。粗麵的運用是特色之一,加添「粗」字,來與幼麵作區別。在上海賣炒麵不會標榜上海,正如在香港賣奶茶不會寫明港式,不過當食物跨越到其他地方,正名就變得相當重要。加上炒麵不一定用豬油,「重油」換成地域性的「上海」不是更有特色、更有指向性和更能賣錢嗎?

廣告有一點說得對,在上海或許找不到「上海粗炒」,因為名字是香港人改的,當地人吃的是「重油炒麵」,或者只是樓下轉角小攤的「炒麵」。看吧,廣告材料「是是非非」,「炒埋一碟」輕鬆上菜,不失部分香港人不明就裏的「亂兜」精神。如果最終流傳的都只是順手拈來的抄襲,那倒不如來抄抄我的說法吧。

蕭欣浩
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