蕭欣浩專欄:潮上客落
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蕭欣浩專欄:潮上客落

09.07.2021

粵菜裏面的廣東菜,大眾普遍接觸過,從「斬大嚿叉燒」到「黯然銷魂飯」都有廣東燒臘的精髓。廣東菜以外,要數到潮州菜和客家菜,同樣歸入粵菜體系。兩個菜系於香港扎根、發展的時間點相近,上世紀五十年代,人口從潮汕、惠州、梅州等地南遷,將家鄉的味道、菜式、食材、煮法帶來香港。同鄉聚集不同地區「落腳」,客家人在調景嶺,潮州人在上環,食住相鄰,「有個照應」,形成極具特色的「飲食生活文化圈」。

潮州菜、客家菜經歷文化摻雜的過程,由區內同鄉的自給自足,延伸到於各區開店,食肆增加,文化傳播自然更廣。同時覓食的人走進區內,尋找廣東菜以外的美食,身分和飲食的邊界逐漸模糊,飲食的供應和需求擴散到全港,經歷幾十年的發展,演變成今日香港潮州菜和客家菜的情況。

家鄉滋味的再現跟特色食肆的經營完全不同,同鄉與一般食客各有飲食標準,如何調整是發展下去的學問,加上隨時代改變的飲食風潮,潮州菜和客家菜在香港有不一樣的走向。趁暑假的飲食課,我帶學生到食肆考察,了解學生對兩個菜系的認知,實地觀察食肆的運作,品評菜式的優劣。

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不能否認,潮州菜粗裏有細,是一門高深的吃學問。

考察客家菜食肆,我揀了港島區的一家老字號,早期的客家菜館也有相同的名稱,後來一個「寶號」分別被多人取用開店,老闆不一,菜式名目相若,做法可以截然不同。這家食肆的名稱,請容許我刻意隱去,直接批評不見得大家高興,就留待大家自行意會吧。

第一道上的「鹽焗雞」,一如香港食肆不知什麼時候「約定俗成」,上枱的都總是鹽水浸雞,一般食肆這樣做,其實也不太能接受,但作為客家名菜,這家客家食肆的煮法呈現出「放棄傳統」的態度,食客是看到、食到,亦感受到。學生說雞件都堆在碟的一邊,擺盤明顯不用心,實際上是翻熱淋完鹽水,用另一隻碟將雞件架在一邊,再將鹽水傾斜倒出。廚師翻熱後隨手出菜,鹽水沒有倒乾淨,上枱時造成「一半陸地,一半海洋」的奇景。

鹽焗雞變成浸雞,懷疑已經觸犯商品說明條例,火乾水濕,屬性完全相反。當然浸雞也講技巧,可以烹調出美食,不過這家的雞肉霉得「入口即融」,明顯是存放時間太長。「梅菜扣肉」的肉反過來雪得太硬太柴,相連的肥肉都無法滋潤補救,夾了兩箸,連我嗜吃炸大腸的念頭都打消了。學生總結說前菜的炸花生最好食,我同意,為免看着尷尬,只好速速埋單走人,嘗試食碗糖水補救。

客家菜於香港沒落,受時代變遷影響,一九六○年代從事體力勞動的香港人,補鹽補體力,自然喜歡「重油重鹽多肉」的客家菜,
「抵食夾大件」,深受一般大眾歡迎。現代人着重健康飲食,推行「少油少鹽少肉」,跟客家菜的特色相違背,加上飲食選擇增加,食客和食肆雙雙減少。潮州菜的情況就不太一樣,「打冷」、滷水食物,不管正宗不正宗,大多都聽過、食過。

上環、西環一帶有形形式式的潮州菜館,我特意帶學生去「潮味隆」,位於石塘咀市政大廈上面,一次過見識熟食中心和潮州菜。市政大廈有街市、圖書館、運動場和熟食中心,解決區內市民的各種需求,飲食固然是重要一環。大排筵席的大牌檔愈來愈少,可能不久將來,這種上樓的熟食中心也要重整,希望年輕的學生能感受過去大牌檔的飲食氣氛。

潮州菜的價錢差別很大,高低迎合食客要求,「客路廣、選擇多」是潮州菜在香港普及的原因之一,「一萬幾千」的魚翅海鮮,「一百幾十」的豬肚芽菜,一樣有供有求。濃味的可揀滷水腩肉、鵝肝,清淡的可吃魚飯、豆腐,我們吃的凍蟹沒有貴價餐廳的精緻,反而多了一份樸實的家常,旁邊枱的老闆跟我們啖吃着差不多的菜式。

我們最後以「反沙芋」作結,是潮州菜標誌性的菜式,其他菜系未見有相似做法。潮州種蔗,煉汁成糖,糖炒成沙,沙裹芋頭,一步一步,順理成章,雖然反沙芋各有製法,但沒有一家是反沙不成的,你只能挑剔廚師的用料和手法,菜式的「專」呈現菜系的特色,就這樣變成食客腦海的飲食座標。

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