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為什麼公利的蔗汁永遠比別人清甜?蔗汁啤酒是二代創新的試金石?

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崔志新是老一輩的蔗農

崔志新是老一輩的蔗農,他高高瘦瘦,嘴裏一排參差不齊的牙齒。或多或小跟他的成長背景有關,自小見蔗多過見人,在新界整遍山頭的蔗林裏,兒時最愛就是坐在蔗田裏咬蔗。「以前最愛是那種色澤呈淡黃色的『真竹蔗』,應該是我這輩子再也吃不到的甜,它是甜而清,甜而不膩,是其他蔗沒有的。」他憶述。這株「竹蔗」已經買少見少,無人種植,它硬實的口感、輕盈的重量,追不上商業的社會,提醒我們要珍惜過去或現在所擁有的一切。

蒸蔗糖分更突出

「搾蔗汁的,我只好選用廣東、廣西一帶粗身、大碌、多汁又甜的玉蔗,即現在常說的青蔗。以前在新界有地,當然自給自足,但現在香港不夠地,一年一造都只有幾百斤,我一日都用完了。」於是,才訪尋廣州蔗。原材料好固然重要,但製法更是「公利」蔗汁香甜味濃的關鍵。這裏堅持早一日洗蔗、去皮,早一晚蒸蔗,天天開店前早兩至三小時準備。「因為是蒸蔗,所以糖分更突出,喝起來更甜,這些工夫不能慳。」

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公利蔗汁以真材實料而聞名,其蔗汁製法特別在搾汁前先經蒸煮。因此蔗汁顏色呈黃綠色,而且味道特別清甜。

「公利」以蔗汁最為人熟悉,但蔗始終一年一造,以往蔗總在5、6月至年尾停售。在這限制下,對一家主售蔗的涼茶舖而言絕對是困難。「你問的『清明蔗毒過蛇』不是不無道理。因為清明前後開始多雨,蔗會生長得不夠好,而且蔗無得殺蟲,所以這時的蔗特別多蟲口,容易變壞。」不時不食,6至11月的確質素稍差,相比當時成3、4米高,距離差得遠。一來不夠甜,二來不夠水;好蔗一棵榨五、六杯,劣的蔗一棵只得三杯。幸好,現在廣州一帶蔗田特別肥沃,種蔗前先作菜田種菜,不但儲落高養分,更不用靠傳統花生麩施肥都已經更粗壯。另外,現在分時段種植,有柯打才收割,才保得住全年供應。

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七十多年歷史的公利為保持出品質素,特別手抄出竹蔗栽培鑑別法,提醒客人種蔗的方法以及如何鑑別良蔗。

下一代創新求守着老店

「我也是從小接觸蔗,因為以前是前舖後居。有時間我和哥哥會幫父母看舖、送貨,久而久之也熟悉這裏的運作和工作流程。」弟弟文斌憶述。「說實話,起初我們不想接手,畢業後總覺得學到的東西又派不上用場。而且,這好像做來做去都是一樣,看不到發展潛力。」老店差一點走上被淘汰的命運,幸好機緣巧合下,一次小意外令到兩兄弟願意繼承。「剛好在公利七十周年時,爸爸的手受傷了,需要我們回來幫手。發現人們喜歡這裏六、七十年代的裝修。可能大家有着情意結,不時有熟客回來點杯蔗汁站在門口傾偈。於是我們便設法讓公利繼續發展。」

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公利現由前種蔗人爸爸以及兩位兒子經營,一方面保留傳統蔗汁的製法,另一方面創出新款飲品和食物,使品牌形象既傳統又創新。

酸梅湯、火麻仁雪條、蔗汁啤酒

兩兄弟便從外賣平台出發,證明老店改革的決心。「有不少客人都說為了一杯蔗汁,山長水遠行上山才買到,天口熱時很辛苦。我便主動聯絡外賣平台,為區內上班族送外賣。」但真正帶來回響的,是從一次新舊品牌合作開始,推出酸梅湯和火麻仁雪條。「那次本地新舊品牌合作,為公利帶來新意、年輕的形象。於是愈來愈多合作計劃,例如用上兩年時間改良的蔗汁啤酒,與本地手工啤合作,也有很多人有興趣試。」

這時,一位媽媽牽着剛放學的小妹妹手走進來,點了一杯蔗汁。崔志新看着兒子說:「後生一代話要搞創新,倒是不錯。難道做死一款蔗汁?大家都會悶啦!有新客才可維持客源嘛。」兒子續說:「我們花了不少時間才能說服兩老,始終爸爸媽媽是舊一代人,他們好多新的事物都不認識不明白。以前他們抱着不做不錯的心態,抗拒變化。現在肯放手讓我們一試。你看!他也認同我們了。」兩代人不禁相望而笑。

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看來小妹妹喝蔗汁,喝得很滋味。
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清明蔗,賽毒蛇?上百年古人流傳,清明時節前後,食甘蔗會中毒。而甘蔗一般於每年晚秋十一月成熟,一造至次年清明前後,整個造期達三至四個月,部分甘蔗成熟已久。加上甘蔗含糖量高,在春季潮濕天氣下,容易變壞。楊先生解釋:「不是蔗的性質有變,只是那株蔗本身變壞了。新鮮甘蔗切開,顏色偏白,反而當蔗身泛起紅點,即代表甘蔗有可能經已壞掉,不宜吃。」

公利真料竹蔗水

中環蘇豪荷李活道60號地下

2544 3571

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