芫荽蒜頭殺菌下火 抗疫三寶:薑、葱、蒜煮清湯浸嫩雞
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芫荽蒜頭殺菌下火 抗疫三寶:薑、葱、蒜煮清湯浸嫩雞

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多年前在公司有位心地好的秘書姐姐,為調理身體每早必定以抗疫三寶:薑、葱、蒜,再加芫荽煲水飲。後來她得悉我是一名芫荽控,自此每天一進辦公室,桌上總有一壺芫荽水同你Good Morning。

芫荽蒜頭殺菌下火乃天下媽媽的下廚常識,就當是有病醫病、無病強身吧。在歐美,病倒了總要喝碗chicken broth,有食療功效嗎?都只不過是吃得「清清哋」又營養豐富,熱哄哄的一碗湯又的確窩心治癒,總比吃白粥好。這裏嘗試結合中西智慧,在法式熬雞高湯的基礎上,加入中式香草(aromatics),好味得來又多點食療功效,應該係,除非唔係!小提示:這個清湯用作浸煮任何魚柳都非常合適,用來灼魚片拌米線更是女士們的至愛。

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這道蒜香清湯浸嫩雞,表面上看來很中式,但骨子裏卻是不折不扣的西餐做法。不妨跟你說,這方法浸雞是超超超嫩的。

材料
冰鮮雞  1隻 / 蒜頭  2個 / 葱 2束(切段,綠色部份備用)/ 芫荽  2束(切段,部份芫荽葉備用)/ 薑  4片 / 香茅  2支(切段,略為拍平)/ 甘筍  半個(切粒)/ 洋葱  半個(切粒)/ 冬菇  4粒 / 白胡椒粒   ½湯匙 / 煮食用清酒  20毫升 / 清雞湯  1公升 / 米糠油  2湯匙

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芫荽頭的味道最豐富,務必保留熬高湯。

香草醬
芫荽葉  1束 / 葱(綠色部分) 1小束 / 蒜頭(煲清湯後)  2瓣

雞肉醃料
魚露  1湯匙 / 清酒  1湯匙

伴吃
小棠菜  2棵 / 粉絲  1包

調味
青檸汁  1湯匙 / 鹽及白胡椒粉  適量

蒜香清湯做法
① 將冰鮮雞去頭尾,切去兩隻雞脾及雞翼留作其他用途,用剪刀將雞胸連皮及胸骨剪開備用,毋須去皮;餘下雞肋和雞頸去皮及脂肪,剪成細件,用廚紙吸乾水分備用。

② 以中火燒熱不鏽鋼鍋,下米糠油至起油紋,下雞肋和雞頸件耐心地煎至金黃焦香,盛起備用。

③ 同一個不鏽鋼鍋隔去多餘油分,下洋葱粒及甘筍粒以慢火炒透約10分鐘。

④ 將一個蒜頭橫切開二備用,另一個將蒜瓣分開,略壓後去衣,將蒜瓣下鍋炒至金黃約5分鐘。

⑤ 下清酒收乾至餘下一半分量,下炒至金黃的雞件、清雞湯,連同餘下所有材料,以慢火煲1.5小時(最少1小時),間中隔走表面雜質和油脂,有需要可再加清水。

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芫荽蒜頭殺菌下火,加配洋葱、甘筍、胡椒等菜蔬和香料與雞殼一同熬煮,味道出乎意外非常清鮮。

浸嫩雞做法
① 同一時間用魚露、清酒和白胡椒粉將雞胸醃最少1小時。

② 將蒜香清湯過濾,將冬菇和其中兩瓣蒜頭盛起備用;以中火加熱清湯至略滾,隔去表面雜質和油脂,下雞胸加熱至滾起,蓋上煲蓋後熄火浸煮20分鐘。將雞胸連皮及胸骨浸煮可令雞肉更嫩滑。

③ 將雞胸盛起,蓋上錫紙以免肉質變乾,放涼15分鐘後去皮,手撕雞肉備用。

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把雞胸在湯裏浸煮,肉質嫩滑。
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完成菜式
① 將芫荽葉、葱和蒜瓣切碎,拌勻備用。

② 用滾水浸泡粉絲至軟身約2分鐘;另將小棠菜切半。

③ 將蒜香清湯再次煲滾,下鹽和白胡椒粉調味,再下粉絲、小棠菜和冬菇煮2分鐘。

④ 將粉絲、小棠菜、冬菇和雞絲下湯碗,加入一湯匙香草醬,再以青檸汁調味即成。

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TIPS
1. 可以就個人口味選擇香草,百里香配鼠尾草和意大利歐芹也是我喜愛的配搭。

2. 芫荽頭的味道最豐富,務必保留熬高湯。也可以將材料煲至略滾後放140℃焗爐,蓋上煲蓋焗2小時,可鋪上焗紙有助鎖水。

3. 蒜香清湯可預先準備,放雪櫃存放3日或冰格存放1個月。

Edward Suen,餐飲界男公關,為人腌腌臢臢,貪食愛煮好品味。半途出家到倫敦 藍帶學藝,又在星星餐廳刨 過薯仔,閒來揮刀弄鑊,整色整水餵飽知己餓鬼。
Edward Suen,餐飲界男公關,為人腌腌臢臢,貪食愛煮好品味。半途出家到倫敦藍帶學藝,又在星星餐廳刨過薯仔,閒來揮刀弄鑊,整色整水餵飽知己餓鬼。

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