專欄 孟暉
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孟暉
食藝談
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萬歲爺吃亂燉

23.01.2020
郎世寧等繪《乾隆雪景行樂圖》局部

除夕的下午,清代皇帝會和后妃一起吃一頓團圓飯,這頓飯具體吃什麼呢?

滿族發源於東北,原本生活在長城以外,直到發生「清兵入關」的一幕──鎮守山海關的明將洪承疇投降,打開山海關讓清兵進入長城以南,佔領北京,此後逐步建立一個新的大帝國。清代宮廷為了表示不忘本,年夜飯的材料大多從東北運來,除了雞鴨豬鵝之外,還有鹿、麅子,而來自南方的食材很少,其中高檔貨只有燕窩。

清宮檔案中保留着乾隆四十四年(1779)的除夕宴菜單,多達上百個菜色,很是熱鬧。由那些具體的菜名來看,宮廷顯然很喜歡江南菜的精細,像燕窩清蒸鴨、鑲八寶鴨、燴蘋果雞、東坡肉、麵筋燒鴨,都是典型的江浙菜,另外,燕窩糟筍燴鴨子熱鍋、燕窩鍋燒白鴨子蘇州熱鍋、燕窩紅白鴨南鮮熱鍋、蓮子八寶鴨子熱鍋之類,則是採用蘇杭菜、揚州菜的配料,但改造成適合北京皇宮冬日生活的形式,做成湯菜,放在帶支架的小銀鍋裏,支架中間安有小酒缽,內盛白酒,點上火,為鍋內的菜保溫。

這份功能表中,熱鍋多達八個,顯然是因為那時北京實在太冷,這種帶明火加熱的鍋子能保證皇帝吃上一口熱乎的。不過,看着這些菜名,我忍不住莞爾,直接想到今日東北菜中流行的「亂燉」。所謂亂燉,就是先把肉煮熟,然後找來口感搭配協調的多種食材都扔進去,燉成熱乎乎、爛軟軟的一大鍋帶湯菜。當年清宮的那些熱鍋,無論是模仿江南菜的所謂「蘇州熱鍋」,還是粗放的炒雞肉片燉豆腐熱鍋,明明就是高檔化的亂燉嘛!尤其是那一道大炒豆腐燉白菜熱鍋,根本就是最普通的北方家常菜啊。

至於炒菜部分也顯得頗為簡單,像黃瓜絲炒野雞、木耳筍炒肉、肉絲炒山菜、芽韭炒肉、台蘑炒肉、山藥豬肚,在市民家的飯桌上一樣能夠看到。清宮菜究竟好不好吃?是從民國以來大家一直好奇、一直討論的話題,有人說精美,有人說難吃。從這份菜單來看,皇帝的年夜飯相當的粗放,可能在乾隆時代關外馬背民族的遺風影響猶在吧。

這些菜皇帝和后妃都吃不上幾口,聚宴結束後,就作為天子的賞賜,由大太監做主,分配給各宮的太監宮女。那時的北京,寒冬的室外就是天然冰窖,所以太監宮女們會把分到的菜品放一部分在院內的缸裏,冷凍起來。過了初五,得到在宮門口見家人的機會,再把這些菜送給家人,讓他們帶回家享受。畢竟是天子席上撤下來的御膳,在外間看來,能帶幾碗回家吃吃,是沾了天恩,是莫大的體面。

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