中秋前後 一期一會:你知道菱角應該怎樣吃嗎?
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中秋前後 一期一會:你知道菱角應該怎樣吃嗎?

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小時候,每年大概這月份,我家就會出現出現這「硬掘掘」的玩意。像羊角、有又幾分似蝙蝠,黑黑硬硬的,單憑外觀根本不像是放得入口的食物。然後外婆就會笑說:「這是菱角呀!」

你知道什麼是菱角嗎?

到底最後外婆是怎樣打開硬殼取肉的,我全無印象。只記得,最後總會有幾粒雪白的東西塞到我手心或嘴邊,粉粉脆脆的。有時是一大顆,有時卻是碎開了。兒時懵懂,及至近年憶起菱角,想要重溫那滋味時,卻發現不但街市少見、餐館稀罕,連帶身邊竟有不少朋友甚至不知菱角為何物。

「菱角愈來愈少人知道什麼是菱角,但菱角食用的方式其實好多。」何振雄師傅舉例說,煮熟變得軟身後切粒,與幾種蔬食混合,即可以包覆成菱角餃。除此之外,菱角尚可以加蓮子煮粥,或是加多幾款口味清鮮的食材,滾成湯品。

,其實是一種一年生浮葉植物,生於池塘、沼澤地。種類繁多,本地市面有售的多屬兩角菱,如蝙蝠狀;偶而亦可尋得四角菱。另有一種無角菱,則屬浙江嘉興特產。閱古詩時,常見古人把铜镜稱作「菱鏡」,原來亦與菱有關。古時菱鏡多為六角形,與浮於水面的菱葉形有相似,故而得名。

菱角淮山煲菜薳 // 何師傅把日本蕃薯、腍滑菜薳、鐵棍淮山,連同去殼菱角,加礦泉水滾煮成湯頭。以清鮮滋味,平衡其他濃香主菜的重口味。($195)
菱角淮山煲菜薳 // 何師傅把日本蕃薯、腍滑菜薳、鐵棍淮山,連同去殼菱角,加礦泉水滾煮成湯頭。以清鮮滋味,平衡其他濃香主菜的重口味。($195)
紫薯百合菱角餃 // 當菱角切成小粒、包覆成點心,能為晶餃帶來粒粒口感。(只限於午市套餐内供應,$298/位)
紫薯百合菱角餃 // 當菱角切成小粒、包覆成點心,能為晶餃帶來粒粒口感。(只限於午市套餐内供應,$298/位)
惹味雞煲 主角竟然是炸後鬆化入味的大芭蕉?:https://bit.ly/3lual8B

菱角哪裹來?

菱角鮮少見於市面與其產期短暫有關。一般九月開始可見其蹤,直至冬至前完售。江蘇一帶最多,廣東部分地區亦有零聲出產。何師傅認為,近年以台灣所產之菱角質素最好。

「我們從台灣入貨的」,何師傅形容,台灣菱角雖然比大陸所出產的貴近倍,「但大陸的菱角,不少都放了藥水,入口的味道怪怪的。台灣出產的,入口能嘗到一股清香。」他又補充,九月尾到貨的這一批味道平平,十月到貨的質素更佳,屬「新水」,更大隻、更長身。

「菱角分紅菱及青菱,前者多粉,後者較清爽。」
「菱角分紅菱及青菱,前者多粉,後者較清爽。」

過去,菱角在原產地採收後,多會直接輸出市集販售,近年多見已去殼、冷藏並真空包裝的款式,有助保存口感及食味,也便於用家烹調使用。在沙田18,何師傅亦是直接購入已去殼的菱角,以節省開殼的麻煩,「小時候,我們會用槌仔敲裂兩邊尖角,再慢愎挑肉。現在有見些新型彎刀,聽說好用」,讓何師傅試演用小刀開殼,那過程著實困難,「要在兩角之間的毛頭處落刀,最軟最易插入。即便削去了部分硬殼也不能大力撬,否則內肉會碎開,就不完整了。」

要取得一顆菱角白肉,比開板栗、剝鳳眼果還要難。你準備好接受這一期一會的挑戰嗎?

中秋前後正是菱角上市的時候,何師傅憶起小時候的中秋食桌,大概是這樣的:「一個大篩,有蕃薯、菱角、芋仔,還有碌柚及粟米。全部蒸起、連皮的。大家就在一起慢慢搣、慢慢食。」
中秋前後正是菱角上市的時候,何師傅憶起小時候的中秋食桌,大概是這樣的:「一個大篩,有蕃薯、菱角、芋仔,還有碌柚及粟米。全部蒸起、連皮的。大家就在一起慢慢搣、慢慢食。」

沙田18

沙田澤祥街18號沙田凱悅酒店4樓

3723 1234

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