主張身土不二:岸本太太用元朗有機檸檬製作日本料理 有檸香鹽又有鮮檸吸物
熱門文章
ADVERTISEMENT
用盡一顆柑橘 All About Citrus

主張身土不二:岸本太太用元朗有機檸檬製作日本料理 有檸香鹽又有鮮檸吸物

%e5%b2%b8%e6%9c%ac

在果園內採摘檸檬,既然可以任意自選,大多人都會把手伸向最渾圓飽滿、光滑無痕之果。岸本太太卻不然,了解過果物特性之後,好果醜果她都一併收下。回到家中,她再以順應時令的和食料理,活現這個在地產香水檸檬從表皮至果汁的特性。這一切選擇食材及準備料理的方式,源於她奉行多年的生活哲學——食養料理(Macrobiotic)。

「一物全體」、「身土不二」是她常掛在嘴邊的飲食法則,也是食養料理的主要概念。前者主張用盡食物的全個部分,以攝取食物中的營養。後者主要是強調順應季節、食用在地食材。放諸這一籃香水檸檬,她先從品味原片檸檬開始。

何穎怡(岸本太太,洋名:Wing)早年因緣認識食養料理的自然飲食法,經多年研習及進修後,整理出個人心得,透過開班講學分享理論及料理方式。
何穎怡(岸本太太,洋名:Wing)早年因緣認識食養料理的自然飲食法,經多年研習及進修後,整理出個人心得,透過開班講學分享理論及料理方式。

岸本太太是本地農場菜園農業先鋒田的恆常訂戶,六月中旬正是盛暑瓜果季,農田捎來的冬瓜、甘筍、四季葱,結合茗荷、鮮菇及昆布湯,成為是日烹煮「吸物」的食材。此道體現季節真味的菜餚,注重原味而湯頭清鮮,常佐有樹葉嫩芽或柚子皮,以示節氣變化的信號。在此,岸本太太則轉以搭配一角連肉帶皮的香水檸檬薄片。飲湯吃菜前先輕呷檸肉,帶酸的清香除了打開食慾之餘,更在吐露出夏之氣息。

四季葱、細甘筍、冬瓜、青椒仔, 都是本地田上的夏季產物,清洗後大多可連皮食用,輕灼即可, 以保留食材原味。昆布則需預早 一晚浸起,以便煮成清鮮湯頭。
四季葱、細甘筍、冬瓜、青椒仔, 都是本地田上的夏季產物,清洗後大多可連皮食用,輕灼即可, 以保留食材原味。昆布則需預早 一晚浸起,以便煮成清鮮湯頭。
盛夏吸物 // 香水檸檬連皮切片,放在蔬食之上,代替固有的柚皮, 是裝飾點綴,也有清新開胃之效。飲湯前,自輕呷檸檬, 啜取酸香汁液,再飲清湯、吃蔬食。
盛夏吸物 // 香水檸檬連皮切片,放在蔬食之上,代替固有的柚皮, 是裝飾點綴,也有清新開胃之效。飲湯前,自輕呷檸檬, 啜取酸香汁液,再飲清湯、吃蔬食。

「所有食材都可以有好多變化,全憑你懂不懂得如何食用。例如檸檬,都可以製成小食、甜品、調味料⋯⋯只要尊重食材的特性,花點心思就可以呈現多元化滋味,活用整個食材而不浪費。」

百搭檸香鹽

先從外皮入手。把青皮削下,趁酷暑中的豔陽天趕快曬乾。檸皮明顯捲曲、變硬、收縮,再打磨成粉狀便可備用。在日常料理中灑在時蔬、沙律等皆可,「檸香與肉類亦相襯,煮肉時也可置入辟腥。」考慮到檸皮帶澀,岸本太太試以細火炒香檸皮粉,明顯更易入口,其時大可拌入天然海鹽,組合成香水檸檬鹽。淺嘗過後記者忽發其想,若以此鹽伴薯仔、薯條,應當比連鎖快餐店的shake shake粉更美味。

把香水檸檬的表皮削起,在日光下曬得乾硬,檸皮明顯 變硬、捲曲收縮,然後打磨成粉狀。四個檸檬的表皮約 可製成二十克檸檬皮粉(視乎檸檬大小會有不同)。
把香水檸檬的表皮削起,在日光下曬得乾硬,檸皮明顯 變硬、捲曲收縮,然後打磨成粉狀。四個檸檬的表皮約 可製成二十克檸檬皮粉(視乎檸檬大小會有不同)。
檸香鹽 // 檸皮粉與天然海鹽分別炒香後再拌勻,是次比例約 為十克檸皮粉兌3克海鹽,可以隨用法或個人料理 習慣而調節。
檸香鹽 // 檸皮粉與天然海鹽分別炒香後再拌勻,是次比例約 為十克檸皮粉兌3克海鹽,可以隨用法或個人料理 習慣而調節。

粉狀可以留住表皮的香味至於果肉內濃郁的酸香,不如伴入寒天內,炮製成夏日的涼品?岸本太太的選材總是趨向天然原始,她把原條寒天加水煮溶後,倒入以慢磨機打出的檸檬汁,再添加根菜糖拌煮調味。全程細火慢煮,倒入容器後再等待凝結、享用,是故她形容「這是需要靜心的料理」。

香水檸檬寒天凍 // 岸本太太提醒,由於酸性物質會減低寒天的凝固力,水量需要比平日略減。今次她就以四百毫升水煮溶寒天,調得稍為 濃稠,然後加入一百毫升鮮榨檸汁,最後按個人喜好加糖。
香水檸檬寒天凍 // 岸本太太提醒,由於酸性物質會減低寒天的凝固力,水量需要比平日略減。今次她就以四百毫升水煮溶寒天,調得稍為 濃稠,然後加入一百毫升鮮榨檸汁,最後按個人喜好加糖。

在地長成的檸香,被取用煮成寒天後,在剩下的檸檬果殼內凝結成新「肉」。捧在手心享用過後,指掌間皆留有餘香,這就是尊重自然、物盡其用的回報。

岸本何穎怡

www.FoodforSoul.hk

此系列之延伸閱讀
返回系列
用盡一顆柑橘 All About Citrus
熱門搜尋
周耀輝 新聞自由 展覽 環保 食譜
https://www.mpweekly.com/culture/wp-content/uploads/2021/07/-20210716093742-150x150.jpg