十月是菊的季節賞花也嘗菊 品味的是幽香也是風骨
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十月是菊的季節賞花也嘗菊 品味的是幽香也是風骨

深秋是菊的季節。原野間金星點點,綻放着一片清雅;登高人手捧一束束淡雅的白,為先人送上節令的懷緬。漫山菊之芳,從陶淵明的東籬,跨越東晉、南宋或是元明清,來到了今日你我眼前。除了可賞,還可以嘗。

早於唐宋時期,取花入饌、花形擺盤便盛行於皇宮貴族之間,武則天春日花宴便是一例。宋人林洪筆下的食譜《山家清供》,記載了許多道以花為材的食用方法,不限於鮮食,更可煮、蒸、煎、炸等等,有形神也可意會。以菊為例,就有把菊苗葉炒煮成羹、又或採鮮菊或煎或泡的煮法。

gu5菊可煮,惟現代並不常見,興許是與其隱逸而淡然的芬芳有關。在花花世界之中,玫瑰的味道更突出,容易萃取並投放至食材之中。在現代中菜之上,以菊入饌的菜式不多,蛇羹也是取菊作清口之用已矣,要在菜式上飄逸出菊之香味與個性,是張嘉裕(Menex)創作今次菊花宴的一道考題。

泡 花水

浸泡,是容易而常見以萃取花香的做法。江西黃菊在最燦爛之時被曬製成乾菊,連同胎菊一起沐浴在六七十度的熱水內。載浮載沉之際,花瓣吸滿水份,菊芳又再回落到水中。才半小時,已浮出了淡薄的淺黃,足矣。隔去黃菊,剩下花水,以免長時間浸泡,泡出花心內的苦澀。

似清茶的菊花水以清淡撩人,代替清水泡煮麵條。冷麵再經調味後,花香微不可見。掀蓋一刻,花水伴白霧飄散,盤內鮮菊花瓣為麵條作伴,是菊宴之序章。泡起的花水如借來的菊魂,可化煙也可入湯。加入老雞、赤肉和黃秧白等食材後,熬成了白菜雞湯,聞花不見花。把絹豆腐切得幼細,盪漾在湯內如叢菊盛開,似花卻非花。

黃秧白清湯菊花絹豆腐
黃秧白清湯菊花絹豆腐

若是把清澈的花水調味加甜,最後更凝結成球狀凍糕,同時凝住了小菊綻放的嬌姿。

官燕粒粒茶香菊花凍糕
官燕粒粒茶香菊花凍糕

釀 菊酒

重九當飲菊花酒,更是古老的民間習俗。由東晉人葛洪所著的《西京雜記》就詳細解說釀菊為酒的製法,「菊花舒時,並采莖葉,雜黍為釀之,至來年九月九日始熟,就飲焉,故謂之菊花酒。」及至宋代醫典之《太平聖惠方》之中的「菊花酒方」,更加入了五加皮、甘草、生地黃、枸杞根,據說釀成後可以「壯筋骨。補髓。延年益壽耐老方。」

菊花酒,今中國國內尚有人釀,但大多嗆烈。反之韓國所製的更富花香,酒味相對清醇帶甜,當地亦算流行。取之入饌,與微酸的上海酒釀及濃雞湯調成菊花酒醬,澆上以墨魚膠釀雞肉製成的百花雞,成為菊宴中的主菜。

菊花酒釀藜麥煮百花雞菊
菊花酒釀藜麥煮百花雞菊

炸 黃油

「寒花開已盡,菊蕊獨盈枝。」描繪的是菊於秋冬傲然而立的脫俗姿態。落入廚人之手,原來菊在熱燙油鍋上也可顯露出另一種韻味。把綻放中的日本鮮黃菊直接投放入六十度熱油內,精煉成菊油,可澆於鑊邊為和牛粒染上一層淡香,甚至是日常拌鮮蔬的良配。

黃金菊花伴佐賀牛方丁
黃金菊花伴佐賀牛方丁

若是蘸上蛋白脆漿再下油鍋,炸起的花兒金黃亮麗,脆香驅殻內藏着的黃瓣依然細嫩。如此作法,更是幾百年前古人早就深諳的嘗花之道。據孟暉《花點的春天:關於美食》所著,宋代早有酥炸牡丹之做法,乃至明清時代,「炸花片竟是風行度頗高的清口小吃」,玉蘭花、芍藥花、玉簪花、荷花等,只取花瓣,披上一層麵粉油炸,起鍋後再撒糖粉增味。吃得雕鑽而不失韻味,真佩服古人如此好雅興。

炸起了的大黃菊,嚼至花心泛出淺淺的甘澀,似在告訴世人其高潔品性,任霜寒或熱燙都依然不改。
炸起了的大黃菊,嚼至花心泛出淺淺的甘澀,似在告訴世人其高潔品性,任霜寒或熱燙都依然不改。

煙、湯、油、酒、菜,成就菊宴之五形。菊香幽幽,似有還無,依然淡泊,傲然自立。在菊之月份,賞菊嘗菊,品味的正是一份風骨。

唐人館

中環皇后大道中15號置地廣場4樓411至413號

2522 2148

註:「菊香.五形」主題菜單由即日起至11月8日供應(五道菜,每位$1288,另收加一)

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