飲食界的紫色風潮 從一棵紫菊苣說起
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飲食界的紫色風潮 從一棵紫菊苣說起

經典黑醋紅菜頭沙律──單是賣相已教人心花怒放,請不要誤以為潑墨般的紅色畫為碟的設計,而是廚師刻意用紅菜頭汁濺出來的擺盤,配上火箭菜、山羊奶芝士及果仁,色彩奪目得像一件藝術品,黑醋搭配清甜的紅菜頭更讓人胃口大開。($168)
經典黑醋紅菜頭沙律──單是賣相已教人心花怒放,請不要誤以為潑墨般的紅色畫為碟的設計,而是廚師刻意用紅菜頭汁濺出來的擺盤,配上火箭菜、山羊奶芝士及果仁,色彩奪目得像一件藝術品,黑醋搭配清甜的紅菜頭更讓人胃口大開。($168)

常言道:千里馬常有,伯樂不常有。

「製作多人認識的食材必定穩當,如番茄,很容易也很受歡迎,但我就是喜歡紫菊苣的獨特。」眼光獨到的意大利餐廳Giando總廚兼創辦人Gianni Caprioli,帶領着另類紫色蔬菜打進香港市場,「很多人只是未試過這些菜式,若他們吃過,必定會喜歡的。」

由前菜開始,踏上紫色旅途。單是沙律,已由一款紫色菜擔當主角,名為「菊苣」,「菊苣」(Chicory)對港人或許較陌生,紫紅色葉片的菊苣稱為「紅菊苣」(Radicchio)。外表長得像娃娃菜,一嘗之下,霎然渾身為之一振,「咦,苦的!」原來說白一點,菊苣即是苦白菜,難怪在咖啡尚未普及的年代,歐洲人就曾以它作提神飲料。

遇上這樣的對手,Giando的確費了不少心思,使用的配菜絕不馬虎,一道沙律還有水牛芝士、香梨、核桃、Gorgonzola芝士醬和香醋。來自意大利,帶有蘑菇香的醬芝士依附在紅菊苣爽脆的葉片上,再巧妙地搭配鮮甜的香梨,及善用香醋來提味,苦味瞬間得以中和,甜、酸、苦、鹹在舌尖上相互交織,令人喜出望外。

菊苣沙律──為緩和菊苣的苦味,Gianni特意加入水牛芝士、香梨、核桃、Gorgonzola芝士醬和香醋,帶有蘑菇香的芝士醬混合鮮甜的香梨和香醋,層次感十足。($798 / 6道菜)
菊苣沙律──為緩和菊苣的苦味,Gianni特意加入水牛芝士、香梨、核桃、Gorgonzola芝士醬和香醋,帶有蘑菇香的芝士醬混合鮮甜的香梨和香醋,層次感十足。($798 / 6道菜)

意猶未盡,還想進一步挑戰紅菊苣,可一嘗主菜中的意大利飯,Giando大膽地僅用洋葱,配以意大利著名的卡納羅利(Carnaroli)稻米,與紅菊苣燴成risotto,簡單的食材更突出紅菊苣原始的苦及辛味,口感清新,幸有飽滿多汁、帶有天然甜味的卡納羅利米粒,使紅菊苣變得稍微易入口。

「我從來不生病,上一次入醫院只是因為交通意外。」眾人竊笑,烹飪超過二十年,來自意大利Potenza一個廚師家族的Gianni堅信,「多元化的食材,就是對身體最好的良藥。」他續說:「菊苣除了有能抗氧化的花青素外,還含有膳食纖維、礦物質、維生素A及K,有助傷口凝血、腸胃消化和改善便秘。」難怪Gianni千里迢迢也要將本地乏人問津的紅菊苣,從意大利農場直送到香港,可惜菊苣屬冬季植物,其菜式恐怕只有在Giando曇花一現。

Gianni強調要吃出食物的原味,不多加調味料,意大利飯也不例外,僅用洋葱與紅菊苣作食材,以意大利著名的卡納羅利稻米燴成意大利飯,更能吃出紅菊苣清香的苦辛味。
Gianni強調要吃出食物的原味,不多加調味料,意大利飯也不例外,僅用洋葱與紅菊苣作食材,以意大利著名的卡納羅利稻米燴成意大利飯,更能吃出紅菊苣清香的苦辛味。

菊苣原產地屬地中海、中亞及北非,及後流入歐洲各地,問到那菊苣能成為新興潮流嗎?Gianni卻又搖搖頭,「因為成本高昂,像1公斤的菊苣便要索價100元,同樣價錢可以買到更多更優質的肉類,這時你會發現好的蔬菜,其實可以比肉類更貴。」幸好來自意大利Potenza的Gianni因認識到意大利的小型農戶,才放心入手,「我一向重視食材的原產地和整個生產過程,才能保證食材的質素,而全部蔬菜都是有機種植。」說罷,Gianni隨即在桌上拿來一棵紅菊苣,剝下葉片來吃,對食材安全的相信程度不言而喻。

Gianni來自意大利Potenza的一個廚師家族,強調自己甚少生病,秘訣是少吃肉並多吃不同種類的蔬菜,故親自從意大利農莊搜羅另類蔬菜引入到港,如紅菊苣具備的花青素能抗氧化,還含有膳食纖維、礦物質、維生素A及K,有助傷口凝血、腸胃消化和改善便秘。
Gianni來自意大利Potenza的一個廚師家族,強調自己甚少生病,秘訣是少吃肉並多吃不同種類的蔬菜,故親自從意大利農莊搜羅另類蔬菜引入到港,如紅菊苣具備的花青素能抗氧化,還含有膳食纖維、礦物質、維生素A及K,有助傷口凝血、腸胃消化和改善便秘。

 

Giando Italian Restaurant

香港灣仔星街9號星域軒1座地下1號舖

2511 8912

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