專欄 孟暉
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孟暉
食藝談

菊花鍋

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07.11.2019
明陳洪綬繪《白菊》

秋季菊花盛開,於是便時興在這個季節吃菊花火鍋。只是如今的人習慣了粗放的生活方式,又不了解傳統,以為向涮羊肉鍋子或四川清湯火鍋裏扔一把菊花瓣,就叫菊花鍋了。

然而並非如此,經典的菊花鍋是有一整套規矩的。首先,所用的並非中間帶筒形煙囪、灶內燒炭的涮肉鍋,而是「暖鍋」。暖鍋也叫熱鍋,是一隻下面帶有支架的小鍋,支架當中裝有一個袖珍酒缽,在其內燃燒酒精或者燒酒來加熱,因此也稱作「酒精火鍋」。

能入菊花鍋的「鍋子料」也有固定的搭配,不可亂來。中心角色是鱖魚片,其次則為海鮮或河鮮,如小活蝦、干貝等等,此外還有豬肚、腰片、雞肉片之類,但一般不放羊肉。像清代的睿王府吃菊花鍋時會加羊肉片,形成「魚」、「羊」同煮的組合,扣合「鮮」字,反而屬於例外的現象。之所以如此,是因為羊肉乃至牛肉的味道太重,會奪了菊花的清氣,講究的美食家甚至連海鮮都避免混入。

對菊花鍋來說,另外還有兩樣材料不可少,一是油炸過的粉絲,另外一樣是炸饊子,也或以油條代替。最重要的是,一律只以白菊花瓣入湯,事先把盛開的花兒拆碎,並加以清洗,然後在專設的盤中重新拼成一朵大花。如今的菊花火鍋往往採用曬乾的甘菊花即黃菊花,可說是完全歪曲了古人的用心。

菊花鍋的烹煮程式也與一般火鍋不同,要為之特意以排骨或雞、魚骨等吊製清鮮的高湯,臨食用前,盛大半鍋清湯,點起酒精,然後端上餐桌。待湯燒滾,把各樣鍋子料快速地悉數下入,一見湯水再次沸騰─這意味着魚片等已燙熟─便把整盤的白菊瓣灑下,然後扣合鍋蓋,稍微燜一燜。接着,連湯帶菜分碗盛裝,與席者每人一碗,一邊品嘗漾着花氣的魚湯,一邊把染了菊香的魚蝦諸物蘸調料,大快朵頤。鍋子料如果在湯內久煮,便會燙老,失掉鮮與嫩的魅力,所以講究一次性速燙,不採用普通火鍋那種每人自己選了喜歡的花色慢慢涮的方式。

清代以來,菊花鍋固然是重陽節的華彩節目,不過,卻不是僅僅在這個節日才吃一次。一待叢菊綻蕊,從秋季到冬天,可以整整享受將近半年菊花鍋,當然,入冬以後,白菊瓣只能來自暖窖裏培育出的反季節「窖花」,變得更矜貴些。

秋菊盛放的日子正值蟹肥膏黃,乃是品蟹的最佳時節,因此也有一種做法,把螃蟹分成大塊,湯沸之後先下蟹塊,一旦燙熟便撈出食用,隨之再下鱖魚片等美味,繼而加入菊花以及青菜。有興趣的美食家,可以照着這個傳統做法嘗試一下啊。

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