寒流襲港:陳釀二十五年靚花雕燉一鍋川芎、天麻鳳吞鴿 藥湯酒香暖全身
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寒流襲港:陳釀二十五年靚花雕燉一鍋川芎、天麻鳳吞鴿 藥湯酒香暖全身

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黃酒的世界,上通千年古曆,下接大江南北,廣闊無邊。這一滴琥珀色、深褐色的酒液,取穀物為原料,加入酵母、酒麯發酵釀製。經不同釀製方法而分裂出元紅酒、加飯酒、善釀酒和香雪酒四大種類。你常聽到的花雕,正是加飯酒。

上好的花雕,從外瓶至內酒都有一種古雅的味道。 是馥郁的,是香醇的。宜小飲品味,也可小炒成菜、浸炆成佳餚。 是故我們優雅吃喝花雕,用一口芳醇洗走去年的頹唐,祝願新一年大家終可展歡顏。

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李豐年是通泰行第三代掌舵人,五年前引進咸亨,是為內地新崛起的花雕品牌。身後不同包裝、不同版本的酒,都是咸亨。
李豐年是通泰行第三代掌舵人,五年前引進咸亨,是為內地新崛起的花雕品牌。身後不同包裝、不同版本的酒,都是咸亨。
李豐年笑談包裝與價位,同為十年釀,平裝玻璃樽(如圖)及雕花葫蘆樽,售價可相差近一倍。
李豐年笑談包裝與價位,同為十年釀,平裝玻璃樽(如圖)及雕花葫蘆樽,售價可相差近一倍。

何謂「花雕」

今時今日貨架上,五年的、甚至無年份的都自詡花雕。嚴格來說,花雕是陳釀而成的風味,是紹興陳年酒的代名詞,「五年以上的叫『加飯(酒)』,十年至十五年就叫『女兒紅』, 十五年至大約十九、廿年的就是『狀元紅』, 二十年後的才算『花雕』。若是更上一層樓, 則是『大雕』,約二十五年以上。」

關於這些名頭的起源,沒一個說得準。西晉虞人稽含所著的《南方草木狀》,記載古稱為「女兒酒」的女兒紅,是富人家為女嬰釀製的出嫁宴客之物。又有說法指由於久經陳釀的 黃酒,埕上有精緻雕花,因而有花雕之名。天一閣主理人Quincy一邊品飲店內約二十五年的花雕,一邊分享他聽過的版本:相傳江浙農村有戶人家有喜,滿心歡喜懷胎十月後能誕下麟兒。於是依老方法把滿埕酒水埋進土中,留待他日兒子高中狀元時開封享用。誰知,最後迎來千金。「狀元」夢泡湯,這戶人家也就忘了土下那埕酒,直至女兒出嫁,才想起深埋十幾年的酒釀。挖地取出,一打開酒香滿堂,正正就是「女兒紅」。傳說眾多,但不改的是父母對兒女的祝願及寄望,是考上狀元,或是婚嫁宴客,品飲的甜香都是一份愛。

取荷葉蓋於埕口,再以塘泥密封,是常見的做法。至於圖中李豐年手上 的咸亨小酒埕,封口時在乾荷葉之中額外包覆了塊瓦片,另有加固之效。
取荷葉蓋於埕口,再以塘泥密封,是常見的做法。至於圖中李豐年手上的咸亨小酒埕,封口時在乾荷葉之中額外包覆了塊瓦片,另有加固之效。
天一閣用作入廚的花雕(超過25年),以陶土酒罈盛載,無彩釉在外,更為質樸。
天一閣用作入廚的花雕(超過25年),以陶土酒罈盛載,無彩釉在外,更為質樸。

冬日來一鍋酒香鳳吞鴿

江浙地區,釀製黃酒是很平民很家常的知識。每家用的藥材或許有些微之別,成就出各家各戶以至大小品牌的琳瑯風味,「就如清酒,去日本旅遊時總能發現有些出品是小批量的無名產物」。古往今來,Quincy相信用料大多雷同,最大分別的是水源。「我們現在飲的酒,與歷史上所論述、記載的,可能有出入,因為以前的水無污染。」在人類幾百年的急速發展下,史書上那可作烹茶煮酒的清潤水源,早就大江東去。你也想呷一口那年代文人墨客筆下的黃酒滋味?大概要登上時光穿梭機。

陳釀年份充沛的,斟入小杯一飲而盡,自當有一份芳醇與甜香,讓人按捺不住要續杯。 若浸釀年期尚短,藥材的甘澀未消散或昇華, 入口會帶苦,於是衍生出坊間放話梅之飲法,「但其實真正飲靚黃酒是不應該放話梅的」。

從那口小肚大的陶埕內舀酒一壺,聞香、呷飲。這一份甜香,可飲也可食。冬日之內,正是嘗一鍋黃酒鳳吞鴿溫補暖身的時候。雖說是黃酒,但實際上天一閣這埕酒陳釀年份已達二十五年,絕對算得上花雕、亦幾近太雕之列。

入饌的藥材包含逾30款,由廚師先磨成藥粉,包覆成藥包、蒸焗出濃縮藥汁後,再一併倒入大鍋中一起燉煮。
入饌的藥材包含逾30款,由廚師先磨成藥粉,包覆成藥包、蒸焗出濃縮藥汁後,再一併倒入大鍋中一起燉煮。

雞內有鴿,鴿內有鴿蛋,層層包覆,最後雞鴿相纏,置入大盆內。然後倒入水、酒、藥汁與藥包,煲三燉四,使酒香與藥香盡數釋放於湯頭、食材之中。把燉煮得軟爛的雞鴿拆件,連同湯汁一起細嘗,會發現有一股和暖從喉頭漸入腹腔。

雞鴿相擁纏綿,同被燉煮與藥湯與黃酒中。
雞鴿相擁纏綿,同被燉煮與藥湯與黃酒中。

暖意,一半是來自黃酒,另外由超過三十種藥材組成的藥包也功不可沒。除了天麻、川芎、白芷之外,尚有茴香、黃薑、當歸等等。洗淨了,磨粉製成藥包,先蒸出藥汁,再與黃酒雞同煮。才剛飲完一小碗,瞬間便全身和暖甚至「滾燙」。聽說,三國時代赤壁之戰前, 曹操備守蘆洲(今安徽合肥)時頭風發作,也是因為軍廚所製的藥材黃酒燉雞而胃口大開、頭痛漸癒,此菜式因此被冠名曹操雞(或稱逍遙雞)流芳後世。千百年來藥方早已失傳,天 一閣這一道黃酒鳳吞鴿,雖不盡相同,但吃完了也是一樣逍遙。

黃酒鳳吞鴿 // 疫症之時,天一閣只做外賣。一大鍋黃酒鳳 吞鴿可供八至十位用,正宜冬日外購回家暖身。($1288 / 鍋,外賣自取另有八折)
黃酒鳳吞鴿 // 疫症之時,天一閣只做外賣。一大鍋黃酒鳳吞鴿可供八至十位用,正宜冬日外購回家暖身。($1288 / 鍋,外賣自取另有八折)

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