花雕價值一直都低估?其實飲花雕可以是一種摩登的生活日常
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花雕價值一直都低估?其實飲花雕可以是一種摩登的生活日常

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對於廚人而言,花雕以至黃酒都是百搭廚酒,如老上海的總廚朱東余所言:「上海人烹調常用廚酒,黃酒、高梁、玫瑰露等等。我們也是用陳8年紹興黃酒做廚酒的,爆炒蒸鹵,煮什麼都可以用。」除了浸製生醃醉蟹、平日爆鑊,還常用於煮製醉蝦、醉雞、醉豬手等等。

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一籮蟹拼兌一埕酒 每年都讓老上海人思思念念的花雕醉蟹:bit.ly/35bdykF

「比起其他中式液釀,黃酒的包容性更強更柔和,感覺比較王道。」天一閣的主理人亦如是說,「配海鮮、或是肉類禽類,都做到想要的效果。燉東坡肉、蒸花雕蟹,甚至是冷盤例如醉鮑,都是花雕上場的時候。如若用其他酒會搶。黃酒較醇、兼容性更大,順和厚道。」藥膳之中,亦有許多以酒入饌的菜式,取其去腥之效,燉煮、蒸製皆可。若不視之為酒,它其實是一種調味料。

寒流襲港:陳釀二十五靚花雕燉一鍋川芎、天麻鳳吞鴿 藥湯酒香暖全身:bit.ly/2JErSdQ

老師傅們平日會煮也會飲,花雕、普通的加飯酒、乃至「近親」香雪酒等。常溫飲最方便,也有食客在天冷時會偏好暖飲,就如清酒般坐暖即可。圖中為古越龍山出品的溫酒器,放熱水可坐暖酒釀,放冰則可有冰震之效。
老師傅們平日會煮也會飲,花雕、普通的加飯酒、乃至「近親」香雪酒等。常溫飲最方便,也有食客在天冷時會偏好暖飲,就如清酒般坐暖即可。圖中為古越龍山出品的溫酒器,放熱水可坐暖酒釀,放冰則可有冰震之效。

不只是廚酒

對於常年經商、買賣糧油雜貨的李豐年(Kenneth)而言,他除了為花雕冠上「酒中豉油」之名號外,更認為其價值不只於此。「豉油可配百樣菜,花雕在云云中式酒品亦有同效,不似茅台、二鍋頭等中國白酒般曲高和寡,花雕的口味可以是很平民而大眾化,又可以藉陳釀年份而變得高貴,可塑性高。但許多人以為花雕只是配襯用或當作料酒烹調,但卻忽略其品味性。」他認為花雕的價值一直都被低估:誤以為只是料酒、上不了大枱。而實際上,年份高的花雕有其品飲的價值。例如他有售的10年、12年、18年、20年、25年、30年的咸亨花雕,風味各有春秋。

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早在戰後就由辦館開始起家的通泰行,主售柴米油鹽等日常雜貨,包括各類中式酒釀,過去一直有售塔牌、古越龍山等老牌紹興酒。李豐年作為第二代負責人,接手多年,約六、七年前見咸亨價不高、風味佳,故引入並大推至餐廳及各大零售商。

李豐年深明香港人對國產物的猶豫,早就獻請知名酒評人作品評,又曾在大型酒展場合中,展示以咸亨花雕皇配清爽沙冰,示範摩登的品飲方式,試圖帶出「飲花雕可以是一種日常。」就連品飲之道上,他亦提出以威士忌或白蘭地杯,取替傳統開口杯品飲。透過較窄的杯口,在飲用前先聞香。馥郁的酒香,先聞後淺嘗,在口腔中再三回味。講究地品飲,花雕以至萬千黃酒都不再只是菜飾、餐桌上的配角,分分鐘可登台成主角,在餐桌上獨領風騷。

杯口的大小有助聞香,故李豐年推介用威士忌杯品飲花雕。
杯口的大小有助聞香,故李豐年推介用威士忌杯品飲花雕。

通泰行

西營盤德輔道西174號

2548 9107

 

天一閣

跑馬地黃泥涌道63-65號安美大廈閣樓D舖

2493 1133

 

老上海

灣仔軒尼詩道288號英皇集團中心1樓101-104號舖

2827 9339

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