為何盧瓦爾河谷芝士要用炭灰覆蓋表面?
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為何盧瓦爾河谷芝士要用炭灰覆蓋表面?

「法國人愛死芝士,沒有芝士的一頓飯不能稱之為圓滿。」甫開腔,Nicolas直截了當說出芝士在法國餐飲的重要性;其實,更具說服力的一個證明:他是香港一個芝士代理商,引入超過二百多款芝士。盧瓦爾河谷的芝士最獨特之處是什麼?這時,Nicolas費煞思量,欲言又止,終於拋出一句:「芝士的學問實在太大了,單是芝士已經可以書寫一本書。」潛台詞是:事實上,全世界每一個國家、每一個地區,甚至每一個生產商所出產的芝士各有特色,不能單以味道三言兩語可說明。「再者,上好的芝士關乎一種地區風味,或是芝士自身的性格,不能單以『好』與『不好』去界定。」不如,我們從芝士的製作說起……

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吃芝士的法則通常是由淡至濃,軟的硬的相間,滋味更濃。

芝士的風味

簡單而言,芝士以奶為原料,可以是乳牛、水牛、山羊、綿羊等作奶源,之後,將奶放至酸化至凝固狀態,加入酵素,可以是凝乳酵素或是植物凝酵素等;當中,時間是決定芝士的軟硬度,而不同種類的芝士的形狀和大小也跟不同區域的傳統各有不同。凝固後,將乳漿和凝固的芝士分隔,定形狀等待至發霉的狀態,然後加上鹽分待表面長滿一層霉菌;最後,好些芝士還會經過熟成。這樣,你或許便可看到端倪。

切芝士雖然不是很難,但有特定方法,令芝士不會變 得細碎。
切芝士雖然不是很難,但有特定方法,令芝士不會變得細碎。

沿用好幾個世紀

「單是奶源已是一個最重要的元素。」Nicolas說道。「什麼品種的牛羊?牛羊的生長環境和飼料,甚至牠們的心情都會影響奶的質素。」不厭其煩再說一遍,盧瓦爾河谷是法國最大的自然區,不同地區的地形和氣候各有不同,奶源多采多姿。還有歷史。原來在十六世紀,盧瓦爾河谷有很多城堡和貴族,當時貴族經常大排筵席,令當地對葡萄酒和芝士需求甚殷,都說法國人不可無芝士!所以,這一區的芝士製作盛極一時。最後,便是傳統。不同地區的芝士製作甚至農場有自家的方法,不少更是沿用好幾個世紀,發展出自家的風味。「其他國家或地區很多的芝士是mass production工廠式生產,但論品質和地區風味怎及不上小農的出品,別具個性。」

探求當中的風味

將目光放在芝士板上。今次帶來的分別是Galet de la Loire牛奶軟芝士、Pouligny St Pierre羊奶芝士、Sainte Maure de Touraine羊奶芝士和Fourme de Montbrison羊奶芝士。「值得一提是,盧瓦爾河谷的羊奶芝士是法國最有名的。」當中,Galet de la Loire凝結時間很短,這樣芝士的酸度較小,反而多了一種清新的甜味。又例如Pouligny St Pierre和Sainte Maure de Touraine是「乳酸芝」,因為河谷位低海拔,濕度較高無法長時間熟成,一般只有四至六星期,當地農夫更會以炭灰覆蓋表層,以防止蒼蠅蛀食,令芝士多了一重hazelnut的風味。而Fourme de Montbrison則是藍芝士,在天然洞穴存放數個月(視乎天氣而定),味道則帶點點菇菌的氣息。最後,Nicolas補充說:很多人笑說芝士很「臭」(尤其是藍芝士),其實,這種氣味還包括肉味、硫礦味或羶香味等,你一定要經過懂得透過特定的概念和詞彙,去探求當中的風味,就像葡萄酒,所以品嘗芝士是一門教育,也是一種acquired taste,學懂了你便能明為什麼法國人對芝士愛得至死不渝。

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Nicolas笑說:法國人愛死芝士,沒有芝士的一頓飯不能稱之為圓滿。

Prompt

薄扶林數碼港道100號數碼港艾美酒店4樓

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法式芝士及凍肉拼盤$288元兩位用(即日至5月31日)

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