專欄 孟暉
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孟暉
食藝談
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舉國嗜辣

05.03.2020
香港近年也刮起一片「紅油風」

短短二三十年的工夫,小半個國家的人改換了口味,迷上了吃辣,這要算是我一生中見證的奇事之一。

眾所周知,辣椒並非中國的本土植物,在明朝後期傳入中國,從此慢慢成為一種重要的調味料。不過,一直到上世紀七十年代,中國東部從東北到廣東,人們都很少吃辣椒,口味偏於清淡,當年,北京人愛用胡椒粒和胡椒粉,以其辛香為菜餚增味。此外如中部地區的湖北也不喜辣味,但其南邊的湖南,與湖南相鄰的江西、貴州、四川,以及雲南,這五個省份均嗜辣,據說原因在於這些地方終年濕度大,冬季濕冷,夏季濕熱,要靠吃辣椒祛除體內濕氣。

到了一九八〇年代,川菜忽然在全國各地流行起來,人們一下就喜歡上了四川菜獨有的那種「紅油風」,到如今,不僅各種檔次的川菜館在街頭隨處可見,而且一些經典菜式如麻婆豆腐、辣子雞丁、夫妻肺片成了大眾餐廳裏的常備菜,走到哪家餐廳都能在菜單上看到。快餐廳和便利店還提供麻婆豆腐蓋澆飯、辣子雞丁蓋澆飯,做成盒飯(即便當),提供給上班族。

進入九十年代,湖南菜出現在京城,隨後又興起了雲南菜、貴州菜、江西菜,這些地方菜往往大量使用辣椒,但妙的是各家的用法不同,做出來的辣味也不一樣,讓人吃了這家想那家,非常上癮。我原以為,北京人喜歡上這些辣味菜,是因為長期吃魯菜吃膩了,需要新鮮味道來調劑。但是,進入本世紀以後,我去上海出差,上海朋友相約一起吃飯,會興致勃勃地約在湖南菜館、雲南菜館。很顯然,上海人也傳染上了吃辣的喜好,這可讓我真驚訝。

去年我到廣州參加活動,朋友們一起到老字型大小廣州酒家吃晚飯,一道道菜品都是很正宗的粵味,但是,我突然發現,最後一道魚肉豆腐中加了泡椒!我當即像發現了新大陸一樣,叫起來:「這道菜一定是改良菜吧?粵菜裏怎麼可能有泡椒!」幾位廣州朋友好像完全沒有注意過這個細節,愣了一下,回答:「應該是吧!」泡椒是四川和湖南的傳統調味料,把生辣椒醃成「泡菜」即酸菜,然後剁碎了加在熱菜裏,辣而微酸,想不到廣州正宗老店也會援用這一川菜手法。

連廣州人都開始吃辣了,可真是個大新聞!我曾一再和朋友討論,為什麼會發生這樣的口味變化,為什麼最近三十年來,原本口味清淡的地方紛紛喜歡上了吃辣?大家也說不出個所以然。有人說因為食材的品質不如過去新鮮,有人說是因為工作辛苦、壓力大、沒胃口,必須吃刺激口味的飯菜。不管怎樣,僅僅兩三代人,就完成了一次飲食習慣的巨變,一次風俗變遷。

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