專欄 孟暉
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孟暉
食藝談
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臘八蒜炒肥腸

03.01.2020
在北京菜館,不難看見桌上都會放上一瓶瓶的臘八蒜。

對堅持傳統的北方人家來說,每年的農曆臘月八日是泡「臘八蒜」的日子。

過去,北方人特別愛吃生蒜,尤其是吃餃子、吃麵條的時候,標準方式是右手持筷子,左手捏着一瓣生蒜,吃一口餃子或麵條,然後咬一口蒜,再一起嚼,非覺得這樣才香。十幾年前,北京的餃子館或者炸醬麵館裏,每張餐桌上不僅有醬油瓶、醋瓶,還會有一個小籃盛滿生蒜瓣,免費提供給食客。這些蒜瓣都留着最後一層外皮,客人自己拿一瓣,扒淨外皮,然後就着餃子或者麵條吃個痛快,想吃多少都可以。不過吃生蒜會引發口臭,事後必須嚼口香糖或者嚼茶葉來去味。

如此風氣之下,出現了一種把鮮生蒜加以長期保存的便捷方法,那就是用醋浸泡。北方地區─嚴格來說應該是小麥產區─大多有除夕夜或者大年初一吃餃子的風俗,如果在臘月八日這一天泡蒜,那麼到春節時正好充分入味,可以取出來就餃子,這是家庭主婦們逐漸摸索出來的規律,於是,到了「臘八」就泡蒜成了每年的固定節目,泡成的蒜則叫臘八蒜。

這個活很簡單,把蒜瓣剝乾淨皮,沉在醋裏,然後把醋罐密封嚴實,靜置一段時間就成,要領是手不能沾水,蒜瓣也絕對不能洗,剝皮後直接扔進醋罐,否則會敗壞變質。另外,一定要用黑褐色的陳醋或者熏醋,這樣泡成的臘八蒜會變成青翠色,像碧玉一樣清潤,讓人驚嘆為奇蹟。翠瑩瑩的臘八蒜飽浸醋汁,吃起來酸裏透着辣,而且依然保留着八成的生脆,哢嚓一口咬下去,別提多爽了。同樣妙的是泡蒜的醋,沁入了蒜香,叫「臘八醋」,我就很喜歡用臘八醋蘸餃子、用臘八醋拌打鹵麵。

臘八蒜能夠長期保存,於是大家也拿它來炒菜,我曾吃過一道很奇妙的天津土菜「臘八蒜炒窩頭丁」。窩頭是什麼呢?就是用不發酵的玉米麵糰捏成一個個圓錐形,在籠屜裏蒸熟。過去,窮人家吃不起白麵,終年以窩頭為主食,家庭主婦們講究效率,總是用大籠屜一蒸就是兩三屜,一家人可以連着吃兩三天。然而這麼頓頓吃窩頭,很容易吃絮了,勤儉持家的主婦們又想出了一個辦法,把發乾的窩頭切成小丁,和臘八蒜炒在一起,讓窩頭丁帶上蒜香和醋香。毫無疑問,臘八蒜炒窩頭丁是典型的「窮人食」,是清貧人家的主婦為了調劑生活想出的花樣,但真的不難吃呢。

不過,我尤其喜歡的是老北京菜「臘八蒜炒肥腸」,把豬大腸與臘八蒜炒在一起,醋蒜平衡了肥腸的油膩,而肥腸讓蒜瓣帶上了油香。即使在北京,你在餐廳裏也輕易見不到這道菜,非得去專門經營老北京傳統菜的菜館才行!

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