中環「蛇王芬」教煮:如何用氣炸鍋做出脆皮臘腸?
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中環「蛇王芬」教煮:如何用氣炸鍋做出脆皮臘腸?

第四波疫情驟然殺到,說不定,下個月又回復天天在家自煮的生活。

但在我看,自煮從來不等於頹食 ── 即使是一鍋白飯,只要簡單在飯面放一對中式鴛鴦腸,讓米飯吸收當中的油潤,同樣也能不費心神的做出美味又暖身的煲仔飯

臘腸、膶腸,很是家常,卻能在寒冷天傳遞溫暖。
臘腸、膶腸,很是家常,卻能在寒冷天傳遞溫暖。

「蒸好的膶腸,為甚麼吃起來並沒有像堂食般,有『啵』一聲的脆皮效果?」遇挫數次後,我忍不住向中環蛇王芬第四代主理人吳煋姿(Gigi)求救。

「還是要做一些事前功夫──但放心,一點也不複雜。」Gigi略略沉思片刻,嘗試把店子多年的秘訣「家居化」。

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雖然蛇王芬的鴛鴦腸早已交給相熟工場製作,但第四代傳人吳煋姿(Gigi)總會親手包裝、入盒。
店子的鴛鴦腸,起初只為員工的福食;在熟客的建議下,才對外發售,沒想到其他蛇羹小店亦紛紛仿傚。
店子的鴛鴦腸,起初只為員工的福食;在熟客的建議下,才對外發售,沒想到其他蛇羹小店亦紛紛仿傚。

蛇王芬的自家製臘、膶腸飄香,每次行經街頭,胃口都像被撩動。這是Gigi媽媽吳太其中一款最自豪的美食。它原本只是店子的員工福食,但在熟客們的提議下,她便開始對外開售,至今已差不多四十年。

水滾後,即放入腸烚熟。視乎火力,膶腸一般烚七至八分鐘;臘腸則烚約十五分鐘。
水滾後,即放入腸烚熟。視乎火力,膶腸一般烚七至八分鐘;臘腸則烚約十五分鐘。
其後掛起、風乾。
其後掛起、風乾。

「在家做,其實跟晾衣差不多!」Gigi打趣比喻說,客人用滾水烚煮膶腸後,便可以將腸掛在窗前,讓鮮風吹乾至少一小時;然後在開餐前,把腸放進白鑊,用細火烘至腸衣收縮、變脆。「也記得曾經有客人跟我說,可以將膶腸放進氣炸鍋,用180℃『烘』乾,同樣成功。」當然,購買用新鮮腸臟,以及純鮮鴨膶製作的膶腸,才是做出「脆皮腸」的先決條件。

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放進氣炸鍋,用180℃烤5分鐘,便有脆皮效果。

依照Gigi的建議,這晚我邀請了氣烤鍋出手相助。終於,膶腸在我嘴巴中「啵」的一聲爆破開來,那美妙的酒香,還有肥豬肉的甘香,隨之慢慢溢出。若說淺酌怡情,那麼如此嘗豬油,似乎也讓人可在不容易的生活當中,找到一點點幸福感。

蛇王芬飯店

中環閣麟街30號地下

2543 1032

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