沒好魚不成好粵菜?且看本地粵菜廚師 如何妙選烏頭 巧借「西檸雞」升華美味
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尋鮮吃鮮的時代

沒好魚不成好粵菜?且看本地粵菜廚師 如何妙選烏頭 巧借「西檸雞」升華美味

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在現代,當一位中菜主廚,一點也不容易—要廚房領班、在廳面察看食客需求、在街市想新菜、在書店閱讀進修……更需為尋珍、尋鮮而上山下海。也全賴這一期封面故事受訪的主廚們,我才知道,原來香港擁有如此豐沛的海陸新鮮食材,多是有機、可溯源,以不花巧的做工已能烘托原味。實踐可持續生活模式的門道,離我們一點也不遠。

「吃魚才會聰明!」在童年記憶中,大人總是這樣教導小孩。那時我就體悟,若要成為一個聰明人,這就也許要抵得住一點點的魚腥和細刺。

也就在認識到粵菜副總廚師胡育明(Michael)之後,慢慢發現,一直被認定為「既腥刺又多」的烏頭魚,都可以烹調得不這麼腥;它的一點點「腥」,也可以是一種「能被欣賞」的海味。

「腥或不腥,魚塘水質佔一半原因,特別是塘藻數量。」入行二十多年的Michael,是一位不折不扣的愛魚之人;少年時代養成的愛玩性格,是成就他日後餐飲事業的養分,「那時二十出頭,碰巧認識有朋友住在珠海;一直好奇養魚是什麼一回事,於是到白藤湖旁住了數天,體驗捕魚生活。」在南生圍魚塘邊,他笑瞇瞇聊着少年往事,「其實好艱辛、刻苦啦!」

換上捕魚衣下湖,胡師傅很快便捉到烏頭魚。
換上捕魚衣下湖,胡師傅很快便捉到烏頭魚。
撒網「刮魚」捕獲到的烏頭魚,必須立刻拋進 放滿冰塊的艇仔上急凍保鮮。
撒網「刮魚」捕穫到的烏頭魚,必須立刻拋進放滿冰塊的艇仔上急凍保鮮。

Michael一直很關注香港的漁業發展,「香港人一直都這麼愛吃魚—不論是海斑或鯇魚。但也因需求這麼大,過度捕撈,漁源早已稀缺。」至於養殖魚,他指出,因本地食店長期依賴不同產地,如東南亞、台灣、馬來西亞等供應,質素頗參差,「還未說溫室效應的影響。」他的語調早從活潑轉為感慨,「身為廚師,發掘本地優質養魚場,應該是未來可做之事。」

胡師傅與「一帆漁業」主理人黎來就(右)了解行業生態。
胡師傅與「一帆漁業」主理人黎來就(右)了解行業生態。
為何元朗烏頭這樣有名?「這與漁塘水質有很大關係,而這裏正是鹹淡水交界。」胡師傅對親手捕捉到的烏頭品質很滿意,「加上漁場參加了優質養魚計劃,無論魚場環境、水質、 飼料各方面,都要通過檢測並達標才可運出市面,「即使用清蒸,泥味、腥味都不太明顯。」
為何元朗烏頭這樣有名?「這與漁塘水質有很大關係,而這裏正是鹹淡水交界。」胡師傅對親手捕捉到的烏頭品質很滿意,「加上漁場參加了優質養魚計劃,無論魚場環境、水質、飼料各方面,都要通過檢測並達標才可運出市面,「即使用清蒸,泥味、腥味都不太明顯。」

廚人的使命

廚師不只是詮釋季節的使者,更可以是拯救漁業的推手。

透過「本地優質養魚場計劃」,Michael與餐廳連繫上經營逾半世紀的元朗「一帆漁業」創辦人黎來就,現時便用就哥新鮮供應的元朗烏頭作菜。「烏頭說得上好,有三個要點:一是魚眼要閃亮;二是魚鱗要光滑;三是魚肚要鼓脹—這樣黃油才夠多。」興致來到,這天下午他換上防水捕魚衣,跳進塘「刮魚」,說要好好認識盤中魚。網內有邊魚、鯇魚、羅非魚……好不容易發現烏頭,他二話不說的往頭部抓,魚就掙脫不了。見烏頭魚羣生猛躍動,他高興極了,「你可發現:從前做粵菜的地方都叫『海鮮酒家』?以『海鮮』行頭,自有道理。沒有好魚,根本不成好粵菜!」他拋出這句諺語來。

脆炸檸檬本地烏頭知道泰國人慣用檸檬的酸﹂辟除烏頭魚泥味,胡師傅於是想到借用「西檸雞」做法炮製烏頭,淋上鮮檸葉絲醬汁。另可蘸附上的酸辣汁提味。
脆炸檸檬本地烏頭//知道泰國人慣用檸檬的酸辟除烏頭魚泥味,胡師傅於是想到借用「西檸雞」做法炮製烏頭,淋上鮮檸葉絲醬汁。另可蘸附上的酸辣汁提味。
為了呈現烏頭於漁塘中的生命力,胡師傅會先用針把魚穿起定型,然後才撲上脆粉。
為了呈現烏頭於漁塘中的生命力,胡師傅會先用針把魚穿起定型,然後才撲上脆粉。

以脆炸升華美味

「以前師傅做烏頭不離用『清蒸』或『豉汁』,跟烹調其他魚一視同仁。」如今Michael以創新的念頭,他想到效法泰國人做「檸檬烏頭」,借用粵菜西檸雞的做法,以「酸」味遮蓋泥味。雖然參加了計劃的漁場烏頭魚,都通過泥味測試,泥味已經很輕微,但為了讓味覺敏銳的小孩一吃愛上,於是他把十四両重、肉最嫩最甘香的原條烏頭炸得香脆,而且細心起骨,製成「脆炸檸檬本地烏頭」。除此之外,他也試着從「雞油花雕蒸蟹鉗」借鏡,做成「鳳脂花雕蒸本地烏頭」,醇香鮮美,是欣賞烏頭魚的另一個味覺角度。

鳳脂花雕蒸本地烏頭//參考「雞油花雕蒸蟹鉗」的做法,以十年花雕的醇香提升魚的鮮味;蒸前更在烏頭鋪上雞油塊,配底下的蒸蛋吃,更感魚肉香嫩。
鳳脂花雕蒸本地烏頭//參考「雞油花雕蒸蟹鉗」的做法,以十年花雕的醇香提升魚的鮮味;蒸前更在烏頭鋪上雞油塊,配底下的蒸蛋吃,更感魚肉香嫩。

全綫美心皇宮、翠園(廣場飯店除外)、八月花、翠玉軒

供應日期:即日至八月三十一日

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