肉食者言 人類的文明其實從吃肉開始
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肉食者言 人類的文明其實從吃肉開始

從來,肉食與素食的爭議一直喋喋不休。看過一個最發人深省的論述:素食者與肉食者兩者都是偽善。

素食者的詰問:眾生皆平等。從動物權益到環境保護到人的健康出發都不應該吃肉。(不用再重複罷,不贅。)但問題可能是:豬牛羊雞魚類海鮮作為食物,在歷史上是十分普遍的事(除了某些宗教戒條不允許外),在《Meathooked: The History and Science of our 2.5-Million-Year Obsession with Meat》作者Martha Zaraska開首便點出:”In a way, thehistory of life on Earth is a history of eating meat.”可以說人類的飲食文明其實從吃肉開始。還不止,如果你相信進化論,人類的祖先從草食(herbivore)過渡到雜食(omnivore)其實是百分百的驗證着「物競天擇,適者生存」,”It enabled us to grow bigger brains, encouraged sharing and politics, and helped us move out of Africa and into colder climates.”

工業式生產的肉製食物才是罪魁禍首,吃肉吃素是個人選擇,但挑選可持續生產的肉類則是廚師應有的責任。
工業式生產的肉製食物才是罪魁禍首,吃肉吃素是個人選擇,但挑選可持續生產的肉類則是廚師應有的責任。

當然,這不是一本純粹為肉食者捍衞的書寫,書中從肉的美味到吃肉的符號,再到肉類生產政治和經濟,到最後吃肉的未來都有探討。

肉食者的詰問:眾生皆平等。又且不用爭辯植物是否有生命。素食何嘗沒有破壞?耕種也需開墾農田,過程中農夫或要伐林造田,或圍湖蓄水,或也間接影響環境生態;另外,也有農民會為了減少作物損失而使用農藥,農藥對人體有害,亦會造成一些昆蟲的死亡,如:蟲、蝴蝶和動物;即使你選擇素食,亦有動物間接因你而死。我不殺伯仁,但伯仁卻因我而死。得強調,這裏不是為自己開脫,而是素食者往往是站在一種superior的道德高地;只是肉食與素食從來都是一種個人的選擇,若糾纏於殺生不殺生、道德不道德只會是徒勞無功……

廚師的責任

「所以,我們推崇使用Artisan beef。」Grand Hyatt Steakhouse Fernando Gojan一語道破。所謂Artisan beef,通常都是小農式生產,牧農會非常關注動物權益,大多都是放牧(free range),吃的都是天然有機的飼料,讓牛隻可以開開心心地成長;另外,對環境也有一份責任,不會過分畜養,以希望對環境造成最少的破壞,甚至說更着重農場對周遭環境的平衡生態,「如牛隻的糞便是最好的肥料,也可讓農場附近的昆蟲鳥獸有機結合。」

以扒房其中一款牛扒Gutrei Galician beef為例吧。農場位於西班牙Galicia Monforte de Lemos,由兩兄弟Jose Manuel和Miguel Angel Gutierrez主理。牛種為本地品種Rubia Gallega,本身是乳牛,所出的奶可製作Tetilla Cheese,待牛隻開始停止生產牛奶繼續天然放牧,每頭牛成長同期最少八年,最後才送進屠房。「再補充一點吧,牛隻產奶時產奶長肉時長肉,沒有打針催谷,也不會人為改變其天然習性,才有這樣的上佳牛肉。」這樣,廚師用心來烹調才是對牛扒作最高的敬意!

炭火自有一股風味,非其他電爐可以代替。
炭火自有一股風味,非其他電爐可以代替。

用心烹調才是尊重

Fernando先簡單的以胡椒和鹽作調味,用炭火燒把肉汁鎖住直待表層焦香,之後放進焗爐以攝氏180度烤焗數分鐘;上桌前待數分鐘resting;最後,才送上餐桌上。「很多人以為煎牛扒是最簡單的烹調方法,是對也是錯!就是因為沒有花巧,廚師更要了解牛肉的部位、重量厚薄大小、水分和脂肪的分佈作定奪,一塊牛扒的享調時間可以只差十數秒,差之毫釐,謬之千里。」Fernando的心得:最好吃的Galician beef是medium rare。最後,Fernando還喋喋不休強調,工業式生產的肉製食物才是罪魁禍首,吃肉吃素是個人選擇,但挑選可持續發展的肉類則是廚師應有的責任。

John Stone, Free Range, Ireland Tomahawk Rib Eye Chop // 不用花巧,吃的就是牛扒本身的味道,雖沒有豐富的油花,但肉味更清甜。 ($1,380 / 36oz)
John Stone, Free Range, Ireland Tomahawk Rib Eye Chop // 不用花巧,吃的就是牛扒本身的味道,雖沒有豐富的油花,但肉味更清甜。 ($1,380 / 36oz)

Grand Hyatt Steakhouse
灣仔港灣道1號君悅酒店大堂
2584 7722

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