對意大利人來說:沒有番茄的Bolognese是異類?拆解「白肉醬」的迷思
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對意大利人來說:沒有番茄的Bolognese是異類?拆解「白肉醬」的迷思

Cappelletti Di Bolognese Bianca──從Bolognese演變而來,意大利雲吞餡是沒有加入番茄調味的肉醬,佐以Parmigiano芝士調製的醬汁,顏色、用料與傳統番茄製作的Bolognese截然不同。吃起來,整個口腔是鹹香的芝士味,口感creamy。($158)
Cappelletti Di Bolognese Bianca──從Bolognese演變而來,意大利雲吞餡是沒有加入番茄調味的肉醬,佐以Parmigiano芝士調製的醬汁,顏色、用料與傳統番茄製作的Bolognese截然不同。吃起來,整個口腔是鹹香的芝士味,口感creamy。($158)

十八世紀的意大利人,發夢也想不到好端端一鍋番茄肉醬會被後世改頭換面!

最近在一家新開意菜餐館的餐牌上看見White Bolognese白肉醬,再一次憶起那時的「肉醬之爭」—早幾年,《New York Times》出過一篇食譜,教人製作White Bolognese。食譜一出,出現很大迴響,有意大利人認為沒有番茄的Bolognese是異類,不配用上Bolognese之名。這碟白肉醬既不是橙橙紅紅的番茄肉醬,也不是一碟闊條麵。究竟,White Bolognese能否稱得上「正宗」呢?

先不論紅與白,先談常混為一談的”Bolognese”和”Ragú”兩個意大利詞。前者,串法與意大利城市波隆那Bologna相近,皆因有言此乃肉醬的發源地。而Ragú呢?就是肉碎、絞肉、免治肉的意思。Ragú最早出現在十八世紀末,用料是小牛肉、Pancetta煙肉、忌廉、洋葱和紅蘿蔔。做法是把材料切碎,再以忌廉和肉碎炒香,淋上高湯和醬汁,以慢火燉煮。有些家庭甚至加入內臟,高級一點還會放牛肝菌等。這與土耳其咖啡、印度咖喱一樣,每家各有秘方,是一代傳一代的獨門家常菜。所謂秘方,各人做法、配料各有不同,也不公開的。由此「正宗」亦有不同的講法,人人都自稱為正宗食譜。直至一九八二年,意大利烹飪學院(Accademia Italiana della Cucina)為Ragù alla Bolognese波隆那的肉醬食譜作註冊,定性為以肉和番茄慢煮成的厚醬,番茄可謂主要食材。

獲註冊的食譜中發現Bolognese和Ragú一同出現在名稱上。那麼Bolognese和Ragú有何關係?其實Bolognese是Ragú裏的其中一種醬汁,相對使用較少番茄。簡單而言就是肉和番茄比例上的分別,兩者做法大致相同,唯獨食材與比例上有些微差異。那餐廳提供的White Bolognese,就是從Bolognese演變出來,比傳統的recipe使用更少的番茄,甚至沒有。而餐廳掛着正宗的背景,主廚Alessandro自有另一套說法:「我的White Bolognese與Bolognese、Ragú有分別嗎?它們都是肉醬。只是以芝士代替番茄,引伸出多一種食法和味道而已。」

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只有芝士和免治肉的White Bolognese,沒有番茄的份兒。

此處出品的White Bolognese,何止是沒有番茄的肉醬,在呈現形式上也不同。此處沒有用上傳統認為容易掛汁的闊條麵Fettuccine,反而做成意大利雲吞Cappelletti。把小牛肉、牛肉做肉醬餡,配廿四個月的Parmigiano芝士和野菜高湯製成的醬汁,綴以蔬菜丁和Parmigiano芝士脆脆,做成一碟很不一樣的肉醬菜式。「你問我這是正宗嗎?從古到今,每個家庭都有各自的秘方,我忠於味蕾上的味道,我喜歡厚滑、濃稠的口感,所以有White Bolognese。事實,內裏真的使用了肉醬!」主廚Alessandro笑言。

主廚之一的Alessandro是意大利人,堅持主要使用意大利食材,把傳統意菜以新摸樣呈現。
主廚之一的Alessandro是意大利人,堅持主要使用意大利食材,把傳統意菜以新摸樣呈現。

 

LucAle

西環西營盤第三街100號A地舖

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