閩南專屬的端陽味道 炒米肉糭配甜辣醬然後再來一碗羹湯
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閩南專屬的端陽味道 炒米肉糭配甜辣醬然後再來一碗羹湯

夏初時晴時雨,撥下衣衫水滴等待點餐時,小店案頭上的電話剛好鈴鈴作響。一頭鬈髮的婦人從廚房急步走出,「喂,廈門。……肉糉到了……五隻嗎?……好呀好呀……」似乎是為肉糉而來之鄉里。電話剛放下,又迎來個漢子,他大步入店,尚未坐下便先落單,「一隻糉,還有……」或許是一時記不起那餐點之名號,或是心內尚有一點猶豫,然阿珠已心領神會「扁食湯嗎?」來客點個頭,點餐完成。

阿珠笑說客人來的時機真準,這些廈門肉糉以往一年四季都有售,今年卻因疫症影響而斷貨多時,早幾日(五月中旬)才剛到貨。早上開門,阿珠先從冷凍櫃中取出幾束糉子,放入大鍋內烚煮。她說,烚糉比蒸糉快捷又美味。滿鍋沸水染上葉香時,糉子已然烚得「透」,糯米夠軟糯黏滑才美味。撈起一隻、脫下葉片、置於碟上,剛好在邊緣處的大栗子已經急不及待跳出,似在昭告糉子豐富的餡料。

糉子在大鍋中烚得軟糯,稍稍放涼後即可拆開食用。
糉子在大鍋中烚得軟糯,稍稍放涼後即可拆開食用。
廈門肉糉 // 初次嘗廈門糉,阿珠會教你先嘗糉的軟糯米香,然後再加一點甜辣醬,比較兩者之別。($25)
廈門肉糉 // 初次嘗廈門糉,阿珠會教你先嘗糉的軟糯米香,然後再加一點甜辣醬,比較兩者之別。($25)

醬油配甜辣醬

仔細打量這福建糉,一身啡褐色澤正是與廣東糉最大的分別。阿珠說:「福建糉一定要炒米,把糯米加黑抽在大鑊內炒。」她拉着記者的手試圖比擬家鄉鐵鑊的大小,那是個合二人之雙臂才勉強環抱的大鑊。然後由壯婦揮動鑊鏟,如鏟泥沙般反覆炒米,直至米粒終於均勻地染上褐醬色,才開始折葉包糉……

褐色糯米粒包覆的,是栗子、花生、冬菇、蝦米,以及那若隱若現的肥腩肉。糉外那尖頂上,則被淋上了一層紅橙醬汁,甜香微辣。褐糉配紅醬,鹹香帶甜辣,正是地道的廈門風味。問阿珠為何炒米、為何配醬,她只道「不知」。也對,傳統習俗歷經千百年之流轉,許多起源或變化早就說不清。

讓人思鄉的四物湯

坐下來吃糉的食客,語言大多相通,以熟悉的閩南話點餐、聊說日常小事。他們都不只吃一顆糉,夾帶總要嘗一點小食,或是蠔煎、或是麵線,更多的是叫一碗湯。就如那漢子在吃的扁食湯,其實宛如一碗小雲吞湯,十數顆雲吞仔粒粒的骰,透薄雲吞皮包着爽滑豬肉餡。豬骨湯頭滋潤了因黏糯糉子帶來的乾澀感,雲吞仔悉數入口更添飽腹。五十元有找已能夠讓個魁梧大漢滿足而回。

對於女士而言,一顆糉子已夠飽,無法再把扁食湯送入腹中,倒不如來一客四物番鴨湯「濕吓口」。熟地、當歸、白芍及川芎合稱四物,配搭番鴨一起煲煮最少個半鐘,煮出一鍋黑鼆鼆、滿載藥材香的湯品。如若你的籍貫同為福建,這味道總會勾起你某些記憶,可能是家中長輩常煲煮的,又或是回鄉探親時偶爾嘗過的;可能是晚餐之湯品,又或是配麵線的湯頭。這種廈門人家家戶戶都會煲的湯水,在香港遍尋不獲,卻是在土瓜灣阿珠手上,終於又再嘗得了。

廈門扁食湯 // 豬肉餡零吞皮的扁食的骰小巧,一口可鯨吞幾粒,粒粒滑溜又爽口。一隻糉子,一碗十幾粒扁食,飽得肚皮也突起了。(連糉套餐價$45)
廈門扁食湯 // 豬肉餡零吞皮的扁食的骰小巧,一口可鯨吞幾粒,粒粒滑溜又爽口。一隻糉子,一碗十幾粒扁食,飽得肚皮也突起了。(連糉套餐價$45)
四物燉鴨湯 // 廈門地道好湯,烏黑湯色飄出藥香。鴨子早就煲得軟爛,鮮甜滋味都流到湯頭去了。(連糉套餐價$52)
四物燉鴨湯 // 廈門地道好湯,烏黑湯色飄出藥香。鴨子早就煲得軟爛,鮮甜滋味都流到湯頭去了。(連糉套餐價$52)

廈門風味阿珠小吃店

土瓜灣美景街44號安福大廈地下

2954 9788

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