冬天讓人有療癒感的肉桂香氣
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冬天讓人有療癒感的肉桂香氣

24.12.2019
郭悠悠

肉桂,香甜而微辛,卻叫人愛恨分明。愛者,未等到聖誕的來臨, 在街上見到肉桂卷和印度香料奶茶便心花怒放;恨者,即使平常在快餐 店吃個普通的蘋果批,偵測雷達還是會立刻響起信號。

但我還是很感激當初那位獨具慧眼的無名氏,在三千多年前,從樟 屬喬木樹刮下內層樹皮,然後曬乾,製成現時散見東西的無國界香料。也許當年的他從沒想到,肉桂除了能用作甜點、麵包、調配咖喱粉等入 膳用途外,亦曾經被古埃及人用作木乃伊防腐、羅馬人造成催情香水, 更甚是暴君尼祿當成炫富的工具,以及西歐人在黑暗時代互相掠奪的導 火線……

所以,別小覷這些放在連鎖咖啡店調味架上予取予求的香料了―― 一世紀羅馬作家老普林尼曾開價用5公斤的白銀購入350克的肉桂,猶如 奠定了往後數千年肉桂那如同君王的尊榮地位。至於現時身價的落差, 大概源於十八世紀,肉桂開始在印尼、南美洲等熱帶地方種植。但這絲毫不削人們對肉桂的狂熱,就像作為表表者的北歐人,會在每年的10月 4日慶祝「肉桂卷日(Kanelbullens dag)」;配合同樣迷戀的咖啡,正正把他們推崇備至的FIKA慢活生活發揚光大。 只是,肉桂終究是一個統稱;當中的品種、產地、香氣的細微分別、肉桂條與肉桂粉的不同用途……每個細節都是學問。

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現時世界上的肉桂約有二百五十種,而產 地更是不勝枚舉,最廣為人知的便有斯里蘭卡、 印度、印尼和越南。坊間普遍按肉桂樹種而分 成兩大類別 ─錫蘭肉桂(Ceylon cinnamon ) 和中國品種肉桂(Cassia cinnamon),不過 在餅房主廚陳永雄(Ringo)眼中,就只有錫蘭 肉桂才稱得上是「真肉桂」。

「錫蘭肉桂主要來自斯里蘭卡。因為這是肉桂的原生種,所以我們又叫它做甜肉桂,或 者是『真』肉桂。」Ringo解釋說。如是這樣 的話,中國品種肉桂就是翻版的假肉桂嗎?當然不是,只是樹種的不同,而將錫蘭肉桂喚作 「真」,彷彿有一層向原產地致敬的意味。

產地和品種,均可影響肉桂的形態及香氣。左起為中國桂皮、馬達加斯卡產錫蘭肉桂,以及分別是奧地利、印度、美國及印尼出產的中國品種肉桂。
產地和品種,均可影響肉桂的形態及香氣。左起為中國桂皮、馬達加斯卡產錫蘭肉桂,以及分別是奧地利、印度、美國及印尼出產的中國品種肉桂。

Ringo將兩款肉桂條遞上前,讓我仔細對比。看它們的橫切面,很快已能找到兩者的大不同了:錫蘭肉桂較粗,而且是一層又一層的樹皮捲成,如威化般乾脆,看起來就跟一支雪 茄沒分別;而捲成中空狀的中國品種肉桂,摸上手則明顯較厚和硬。接下來將斯里蘭卡產錫蘭肉桂條用指頭用力捽幾下,然後湊近鼻子聞一聞 —─ 我對肉桂原有的辛香印象瞬間瓦解了!沒想到它是這樣清雅柔和,微甜中混雜了微妙的提子乾香和紅棗的甜味,讓人禁不住合上眼睛,享受那細膩而多變的香氣。至於磨成粉末的斯國肉桂,香氣絲毫不遜,反倒有一點點喚起童年記憶的樽仔可樂糖甜味。中國品種肉桂的氣味則較剛強和直接,不過不同的產地也有細微的差別,就像美國產的木調較強,也讓人立刻想起蘋果批的氣味;奧地利產的較溫和;越南產的個性則是最鮮明強烈,讓人聯想到五香粉……

錫蘭肉桂雖好,但Ringo 揚言不會在製作每款甜品時使用它,「每個地方的人,都 對香料的認識不一樣。相信 大多數香港人都會覺得錫蘭肉桂的香氣太淺。」
錫蘭肉桂雖好,但Ringo揚言不會在製作每款甜品時使用它,「每個地方的人,都對香料的認識不一樣。相信大多數香港人都會覺得錫蘭肉桂的香氣太淺。」

遇強愈強  說的是味道

既然錫蘭肉桂被公認為最好的肉桂,那麼會否代表餅廚在做棉花糖、曲奇、肉餡餅、熱朱古力等時,都會優先起用它呢?「以馬達加斯卡產的錫蘭肉桂條為例, 1公斤便要港幣 1600,更何況這才是批發價呢。」價錢是其中一個考量因素,不過最大的主因,是與其他食材的味道配搭。Ringo認為,肉桂的產地和形態無分貴賤,用得其所才是王道。就像製作黑朱古力肉桂棉花糖,如果所用黑朱古力濃度達72%,那麼自然遇強愈強,用上較濃味的越南肉桂粉,來一記重拳迎戰;如果要做酒煮梨子、泡果茶或煮果醬,需要長時間浸泡去釋放肉桂的香氣,那麼才會使用肉桂條。 那麼最百搭的肉桂又是哪一種? Ringo 二話不說便推薦斯里蘭卡產的錫蘭肉桂粉,它有着怡人的花香,冬天時加進熱朱古力及牛奶咖啡,風味俱佳,只是這款香料不易找,他也坦言要專程跑到西貢的香料店入手。不過我卻偏愛肉桂條,就像早餐時的清淡燕麥粥,放一條肉桂條攪一攪,減肥早餐就搖身變成為酒店級早餐;一壺紅茶加入肉桂條,身子便立刻暖和起來了。就像朱古力、雪糕等甜吃,其實肉桂 也有療癒心靈的功效,哪怕只是小小的一支, 也如同一束陽光,在寒冬溫暖整個心房。

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Mince Pie // 用上馬達加斯卡產錫蘭肉桂條,以及提子、丁香、豆蔻等做成餡料,是英國傳統聖誕甜品。 ($38/個)

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郭悠悠
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