團圓聚餐 做一鍋紅酒燉牛肉溫馨sharing
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團圓聚餐 做一鍋紅酒燉牛肉溫馨sharing

 

在電影《Julie & Julia》的熏陶下,大師姐Julia Child的boeuf bourguignon傾倒眾生。這是我最愛的一道comfort food,亦是在藍帶學藝時最期待的一道菜。老師說,做好這道菜有三大要決:(1)好的牛肉─牛肋、牛𦟌、牛尾都是好選擇,而我喜歡用牛面頰,肉質軟腍且充滿骨膠原;(2)好的紅酒─充滿泥土氣息的Burgundy當然是傳統首選,經濟點我會選用意大利的Chianti,帶有皮革和香草味;(3)好的耐性─花上時間慢慢醃肉和燉煮,出來的效果令人今生無悔。

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材料(四人分量)

牛面頰 1.5公斤/甘筍 1個/洋葱 1個/紅酒 500毫升/番茄膏 2湯匙/麵粉 10克/牛肉清湯 500毫升 /米糠油 10毫升

香料

迷迭香 2支/月桂葉 1片/百里香 1小束/意大利歐芹莖 1小束/意大利歐芹碎 少許/胡椒粒 1湯匙

配菜

新薯 6個/橄欖油 20毫升/百里香 2支/檸檬汁 1湯匙/蘑菇 10粒/乾牛肝菌  1瓣,切碎/蒜頭 10克/牛油 30克/米糠油 5毫升/意大利歐芹碎 少許/小甘筍 8個/糖 1湯匙

調味

鹽及白胡椒粉 適量

做法

①將牛面頰的肥膏和筋膜去除,切成大件約8厘米。

②洋葱及紅蘿蔔切粒約1.5厘米大,加入牛面頰、香料和紅酒,放雪櫃醃12小時;若時間不足,可在陰涼處放室溫醃最少3小時。

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用紅酒醃肉不但更入味,而且紅酒裏的果酸可以令肉質更鬆軟。

③預熱焗爐至140℃,將牛面頰、蔬菜和香料隔去紅酒,吸乾水分,在鑄鐵鍋下米糠油,以中火燒熱至起油紋,耐心地將牛面頰煎至外表金黃焦香,盛起後蓋上錫紙備用。(要將牛肉煎至金黃,必須分批下鍋,確保每件牛肉之間有足夠空位,不要不斷轉動牛肉;盛起後蓋上錫紙可避免肉質變乾。)

④洋葱及紅蘿蔔粒下鍋以慢火炒透約10分鐘,在中間撥開位置下番茄膏略炒2分鐘,與蔬菜撈勻後加入麵粉炒勻約2分鐘。

⑤同一時間將紅酒下小鍋加熱,略為收乾至3/4份量,隔去表面雜質,過濾後加入蔬菜拌勻。

⑥將牛面頰下鑄鐵鍋鋪平,下牛肉清湯蓋過所有材料,有需要可加點清水,下所有香料加熱,蓋上焗紙和鍋蓋,入焗爐焗3小時至肉質柔腍,再將整個鍋放涼,至少30分鐘,亦可放雪櫃過夜,令牛面頰更入味。

準備配菜

①將新薯去皮切半,下冷水加鹽,以慢火煮透至輕易把刀插入,約20至25分鐘;隔水後以餘溫蒸去新薯內的水分,預熱焗爐至180℃,將新薯下焗盤,與橄欖油、檸檬汁和百里香撈勻,下少許鹽,焗約45分鐘至金黃香脆,調味後備用。

煮薯仔切記用冷水,而且切勿以猛火煲滾,否則薯仔會吸收太多水分而影響質感和味道。
煮薯仔切記用冷水,而且切勿以猛火煲滾,否則薯仔會吸收太多水分而影響質感和味道。

②將蘑菇斜切成角,將米糠油以中火燒熱至起油紋,下蘑菇炒至金黃,同時用熱水將乾牛肝菌浸軟後切碎,與蘑菇一同炒香,下蒜蓉和10克牛油炒至亁身,灑上歐芹碎,調味後備用。

想蘑菇炒得好吃,可放牛肝菌和百里香一起炒。
想蘑菇炒得好吃,可放牛肝菌和百里香一起炒。

③小甘筍:將小甘筍去皮,放不鏽鋼鍋,下清水將小甘筍蓋過後,下20克牛油、糖及少許鹽,以慢火煮10至15分鐘至軟硬適中,再以猛火將水分收乾,讓小甘筍沾滿汁料,調味後備用。

完成菜式

①取出牛面頰放入另一個較小的鑄鐵鍋,略為調味後備用。

②將汁料過濾後以中火收乾至1/3分量,隔去油分,調味後加入牛面頰再加熱。

③將炒蘑菇和小甘筍分別加熱,加入牛面頰,享用時灑上歐芹碎,佐焗新薯一同品嘗。

Edward Suen, 餐飲界男公關,為人腌腌臢臢,貪食愛煮好品味。半途出家到倫敦 藍帶學藝,又在星星餐廳刨 過薯仔,閒來揮刀弄鑊,整色整水餵飽知己餓鬼。
Edward Suen, 餐飲界男公關,為人腌腌臢臢,貪食愛煮好品味。半途出家到倫敦藍帶學藝,又在星星餐廳刨
過薯仔,閒來揮刀弄鑊,整色整水餵飽知己餓鬼。

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